ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Ñ çîíû ôàñîâêè îâîùè îòïðàâëÿþòñÿ íà ðåàëèçà-

öèþ, ñòàäèÿ õðàíåíèÿ îòñóòñòâóåò. Ñðåäíÿÿ ðîçíè÷-

íàÿ öåíà íà ìîðêîâü â 2009 ã. ñîñòàâëÿëà 35,3 ðóá.

Ïðè îïðåäåëåíèè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòå-

ëåé êà÷åñòâà ìîðêîâè, îòîáðàííîé äëÿ õðàíåíèÿ è

ïðèîáðåòåííîé â ñóïåðìàðêåòå, îöåíèâàëè ðàçìåð-

íûå õàðàêòåðèñòèêè (äëèíà è äèàìåòð, ñðåäíÿÿ ìàñ-

ñà êîðíåïëîäîâ), âíåøíèé âèä, ôîðìó, ñîäåðæàíèå

íåñòàíäàðòíûõ îáðàçöîâ, çàïàõ è âêóñ [5]. Ñîðòà Ëî-

ñèíîîñòðîâñêàÿ è Êîðîëåâà îñåíè ïî âñåì íîðìèðó-

åìûì ïîêàçàòåëÿì áûëè îòíåñåíû ê ýêñòðà-êëàññó.

Îñòàëüíûå — ê ïåðâîìó êëàññó, òàê êàê êîðíåïëî-

äû ñîäåðæàëè ëèëîâûå ãîëîâêè äëèíîé äî 2 ñì.

Ìîðêîâü Ãîëëàíäñêàÿ ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâîâàëà

íîðìàòèâíûì òðåáîâàíèÿì, íî óñòóïàëà ïî âêóñî-

âûì ïîêàçàòåëÿì. Íàèáîëåå óðîæàéíûìè îêàçàëèñü

ñîðòà Ôîðòî è Êîðîëåâà îñåíè (8,5–8,0 êã/ì

ñîîò-

âåòñòâåííî), íàèìåíåå — ÍÈÈÎÕ (4,5 êã/ì

Ñîñòîÿíèå ìîðêîâè ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïî-

êàçàòåëÿì çà ïåðèîä õðàíåíèÿ îöåíèâàëè òðèæäû.

Ê êîíöó ñðîêà õðàíåíèÿ ëó÷øèå ïîêàçàòåëè áûëè ó

ìîðêîâè ñîðòîâ Òóøîí è Ôîðòî, õóäøèå — ó ñîðòîâ

ÍÈÈÎÕ è Ëîñèíîîñòðîâñêàÿ (â îñíîâíîì çà ñ÷åò

óâÿäàíèÿ). Ïðè ýòîì âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêè âñåõ

îáðàçöîâ ìîðêîâè èçìåíèëèñü íåçíà÷èòåëüíî.

Ñðåäè îâîùíûõ êóëüòóð ìîðêîâü õàðàêòåðèçóåòñÿ

íàèìåíüøåé ëåæêîñòüþ [2]. Íàøåé çàäà÷åé áûëî

âûÿâèòü ñîðòà ñ íàèìåíüøèìè ïîòåðÿìè ïðè õðàíå-

íèè. Ïðè ýòîì îöåíèâàëèñü åñòåñòâåííûå ïîòåðè

ìàññû è êîëè÷åñòâî ïîâðåæäåííûõ áîëåçíÿìè êîð-

íåïëîäîâ. Ó ñîðòîâ Òóøîí è Ôîðòî íàáëþäàëàñü

100%-íàÿ ëåæêîñòü, ïðåèìóùåñòâåííî çà ñ÷åò îò-

ñóòñòâèÿ áîëüíûõ êîðíåïëîäîâ. Ó îñòàëüíûõ ñîðòîâ

îòìå÷àëèñü äðÿáëûå, óâÿäøèå è ïîðàæåííûå áîëåç-

íÿìè êîðíåïëîäû. Ñàìîé íèçêîé ëåæêîñïîñîáíîñ-

òüþ îòëè÷àëñÿ ñîðò Ëîñèíîîñòðîâñêàÿ — ìàññà êîð-

íåïëîäîâ óìåíüøèëàñü áîëåå ÷åì íà 35 %, äîëÿ

áîëüíûõ îáðàçöîâ — 18 %. Íà âòîðîì ìåñòå ñîðò

ÍÈÈÎÕ, ëåæêîñòü êîòîðîãî ñîñòàâèëà 90 %.

Èäåíòèôèêàöèÿ âîçáóäèòåëåé áîëåçíåé, êîòîðàÿ

ïðîâîäèëàñü â êîíöå ïåðèîäà õðàíåíèÿ, äàëà âîç-

ìîæíîñòü âûÿâèòü óäåëüíûé âåñ îòäåëüíûõ âèäîâ

ãíèëåé â îáùåì êîëè÷åñòâå ïîðàæåííûõ êîðíåïëî-

äîâ. ×àùå âñåãî èññëåäóåìûå îáðàçöû áûëè ïîðà-

æåíû ñåðîé ãíèëüþ (

Botrytis cinerea

) — 23,8 %. Ìîð-

êîâü ñîðòà ÍÈÈÎÕ ïîðàæàëàñü áåëîé ãíèëüþ

(

Sclerotinia sclerotiorum

) — 1,5 %, íå õàðàêòåðíîé äëÿ

îñòàëüíûõ ñîðòîâ. Äðóãèå ñîðòà â òîé èëè èíîé ñòå-

ïåíè áûëè ïîðàæåíû áàêòåðèàëüíîé (

Erwinia caro-

tovora

) ãíèëüþ — 2,6 %.

Èíîãäà âñòðå÷àëèñü êîðíåïëîäû, ïîðàæåííûå íå

îäíèì, à íåñêîëüêèìè âîçáóäèòåëÿìè. Â ýòîì ñëó-

÷àå ìû ïðè÷èñëÿëè èõ ê ãðóïïå ñìåøàííûõ áî-

ëåçíåé — 7,4 %.

Ñëåäóþùåé çàäà÷åé íàøåãî èññëåäîâàíèÿ áûëî

âûÿâëåíèå ñîðòîâ ìîðêîâè, ìàêñèìàëüíî ñîõðàíÿþ-

ùèõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ. Ïðîâåëè ìîíèòîðèíã ñîäåðæàíèÿ â êîð-

íåïëîäàõ ñàõàðîâ (òàáë. 1), êàëèÿ, âèòàìèíà Ñ è êà-

ðîòèíà (òàáë. 2).

Èçíà÷àëüíî äàííûå ñîðòà ñîäåðæàëè ïðèìåðíî

îäèíàêîâîå êîëè÷åñòâî óãëåâîäîâ (10,9–14,0 %), âè-

òàìèíîâ (êàðîòèíà 10,81–17,86 ìã%) è ìèíåðàëüíûõ

âåùåñòâ (êàëèÿ 0,22–0,35 %) ïðè íåçíà÷èòåëüíûõ

ïðåèìóùåñòâàõ ñîðòîâ Êîðîëåâà îñåíè (ïî ñàõàðàì),

Íàíòñêàÿ (ïî âèòàìèíàì), Ãîëëàíäñêàÿ (ïî êàëèþ).

Çà ïåðèîä çèìíåãî õðàíåíèÿ ñîäåðæàíèå ñàõàðîâ

ñíèçèëîñü â ñðåäíåì â 2,0–2,5 ðàçà. Òàêîå çíà÷èòåëü-

íîå ñíèæåíèå, âîçìîæíî, îáóñëîâëåíî áèîõèìè÷åñ-

êèìè ïðîöåññàìè äûõàíèÿ êîðíåïëîäîâ. Íàèáîëü-

øåå ñíèæåíèå êîëè÷åñòâà óãëåâîäîâ îòìå÷åíî äëÿ

ñîðòà ÍÈÈÎÕ, íàèìåíüøåå — äëÿ ñîðòà Íàíòñêàÿ.

Ñîäåðæàíèå êàëèÿ îïðåäåëÿëè âî âñåõ ôàçàõ õðà-

íåíèÿ. Êàê ïîêàçàëè ïðîâåäåííûå îïûòû, êîëè÷åñò-

âî êàëèÿ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ìîðêîâè ïðàêòè÷åñêè

íå èçìåíèëîñü âî âñåõ âçÿòûõ ñîðòàõ.

Ïðè îïðåäåëåíèè âèòàìèíà Ñ âî âñåõ îáðàçöàõ

ìîðêîâè íàáëþäàëîñü ñèíåå îêðàøèâàíèå. Ïðè

ýòîì â ñîðòå Íàíòñêàÿ áûëî îòìå÷åíî íàèáîëåå óñ-

òîé÷èâîå ïî âðåìåíè îêðàøèâàíèå, ÷òî ñâèäåòåëü-

ñòâóåò î íàèáîëüøåì ñîäåðæàíèè âèòàìèíà Ñ. Ïî

îêîí÷àíèè ñðîêà õðàíåíèÿ äàííûå ïîêàçàòåëè ñó-

ùåñòâåííî íå èçìåíèëèñü.

Êàê âèäíî èç òàáë. 2, íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî êà-

ðîòèíà ñîäåðæàëè ñîðòà Íàíòñêàÿ è Òóøîí, íàè-

ìåíüøåå — ìîðêîâü, ïðèîáðåòåííàÿ â ñóïåðìàðêåòå.

Ïîñëå çèìíåãî õðàíåíèÿ ñîäåðæàíèå ïðîâèòàìèíà

À â ìîðêîâè ñíèçèëîñü ïðàêòè÷åñêè â 2 ðàçà.

Îñíîâíîé ïîêàçàòåëü áåçîïàñíîñòè ìîðêîâè —

íàëè÷èå ðàäèîíóêëèäîâ, ïåñòèöèäîâ è íèòðàòîâ.

Äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè äàííûõ êñåíîáèîòèêîâ â

ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ íîðìèðóþòñÿ ñîãëàñíî ÑàíÏèÍ

2.3.2.560–96.

Ñîäåðæàíèå íèòðàòîâ âî âñåõ îáðàçöàõ íå ïðåâû-

øàëî äîïóñòèìûå óðîâíè. Íèòðàòû — õèìè÷åñêè àê-

òèâíûå ñîåäèíåíèÿ, ïðè õðàíåíèè èõ êîëè÷åñòâî

Нантс ая

11,7 12,5

9,0

5,0

Лосиноостровс ая 12,2 12,2 10,5

4,5

Т шон

13,0 13,0

10,5

5,3

НИИОХ

10,9 10,0

7,7

4,0

Форто

13,0 12,6

8,5

4,9

Королева осени

14,0 13,4 10,0

5,8

Голландс ая

11,5 10,9

9,7

–

Таблица 1

IV фаза

Содержание cахаров,

% на с хое вещество

I фаза

Сорт

мор ови

II фаза III фаза

Нантс ая

17,86 15,02 10,50 9,45

Лосиноостровс ая 11,28 11,46 11,0

5,45

Т шон

15,51 14,99 9,93 7,77

НИИОХ

12,69 12,45 8,54 6,05

Форто

12,69 12,97 8,07 9,22

Королева осени

12,69 10,50 10,50 6,58

Голландс ая

10,81 10,0

5,17

–

Таблица 2

IV фаза

Содержание аротина,

м.% на 100 .

I фаза

Сорт

мор ови

II фаза III фаза

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека