ЭлБиб

òîâîé ìóêè. Ïðîáû ïîëóôàáðèêàòà îòáèðàëè ÷åðåç

60 è 180 ìèí ñ íà÷àëà áðîæåíèÿ òåñòà. Äëÿ óäîáñòâà

ïîäñ÷åòà êîëè÷åñòâà äðîææåâûõ êëåòîê äåëàëè ïîñå-

âû ðàçëè÷íûõ ðàçâåäåíèé òåñòà: 1:10; 1:100; 1:1000;

1:10 000 è 1:100 000. Â áàêòåðèîëîãè÷åñêèå ÷àøêè äî-

áàâëÿëè ïî 1 ìë ñîîòâåòñòâóþùåãî ðàçâåäåíèÿ òåñòà è

10 ìë ðàñïëàâëåííîãî è îõëàæäåííîãî äî 40...45 °Ñ

àãàðà Ñàáóðî. Ïîñëå ðàâíîìåðíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ è

çàñòûâàíèÿ àãàðà, ÷àøêè ïîìåùàëè â òåðìîñòàò.

Êóëüòèâèðîâàíèå ïðîâîäèëè ïðè òåìïåðàòóðå 30 °Ñ â

òå÷åíèå 24–28 ÷. Çàòåì ïîäñ÷èòûâàëè îáùåå êîëè÷å-

ñòâî âûðîñøèõ êîëîíèé è óìíîæàëè íà ñîîòâåòñòâó-

þùåå ðàçâåäåíèå. Ïîäñ÷åò êîëè÷åñòâà äðîææåâûõ

êëåòîê ïðîâîäèëè â äèíàìèêå ÷åðåç 24 è 36 ÷. Ðåçóëü-

òàòû èññëåäîâàíèÿ äèíàìèêè ðîñòà äðîææåâûõ êëå-

òîê ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 6.

Â íà÷àëüíûé ïåðèîä áðîæåíèÿ ïðè óâåëè÷åíèè

ñîäåðæàíèÿ íóòîâîé ìóêè â ðåöåïòóðå õëåáà íàáëþ-

äàåòñÿ èíòåíñèâíûé ðîñò äðîææåâûõ êëåòîê, ÷òî

ñâÿçàíî ñ âûñîêîé àìèëîëèòè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ

ôåðìåíòîâ íóòîâîé ìóêè, ïîâûøàþùèõ åãî ñàõàðî-

áðàçóþùóþ ñïîñîáíîñòü. Íóòîâàÿ ìóêà èìååò êèñ-

ëîòíîñòü 10–12 ãðàä, ÷òî âëèÿåò íà èíòåíñèâíîñòü

ñîçðåâàíèÿ òåñòà è ïîâûøåíèå êèñëîòíîñòè. Ïîâû-

øåíèå êèñëîòíîñòè èíãèáèðóåò ðîñò äðîææåâûõ

êëåòîê â êîíöå áðîæåíèÿ òåñòà (ñì. ðèñ. 6). Èç ãðà-

ôèêà âèäíî (ðèñ. 7), ÷òî îïòèìàëüíàÿ äîçà íóòîâîé

ìóêè äëÿ ðåöåïòóðû õëåáà – 5–10 %. Ýòî äîêàçûâàåò

ýôôåêòèâíîñòü áåçîïàðíîãî ñïîñîáà çàìåñà òåñòà

ïðè ââåäåíèè íóòîâîé ìóêè, òîãäà êàê äëÿ êîíòðîëÿ

íåîáõîäèì áîëåå äëèòåëüíûé ïðîöåññ ïðèãîòîâëå-

íèÿ òåñòà — îïàðíûé ñïîñîá. Ïîýòîìó íóòîâóþ ìó-

êó öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü äëÿ óñêîðåíèÿ ñî-

çðåâàíèÿ òåñòà çà ñ÷åò èíòåíñèôèêàöèè åãî áðîæå-

íèÿ è íàêîïëåíèÿ îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, à òàêæå ñî-

äåðæàíèÿ â íóòîâîé ìóêå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìè-

íåðàëüíûõ âåùåñòâ, äàþùèõ êèñëóþ ðåàêöèþ.

Èññëåäîâàëè àìèëîëèòè÷åñêóþ àêòèâíîñòü ôåð-

ìåíòîâ íóòîâîé ìóêè. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçîâàëè äâà

îáðàçöà ìóêè ïøåíè÷íîé õëåáîïåêàðíîé, ðàçëè÷à-

þùèõñÿ ïî êà÷åñòâó. Èññëåäîâàíèÿ ïî ñîäåðæàíèþ

è êà÷åñòâó ñûðîé êëåéêîâèíû ïîêàçàëè, ÷òî â ïøå-

íè÷íîé õëåáîïåêàðíîé ìóêå âûñøåãî ñîðòà òîðãî-

âîé ìàðêè «Ñåëüñêàÿ ÿðìàðêà» åå ñîäåðæàíèå ñîñòà-

âèëî 30 %, êà÷åñòâî — 87 åä. ÈÄÊ, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò

II ãðóïïå êà÷åñòâà. Â ìóêå ïøåíè÷íîé õëåáîïåêàð-

íîé ïåðâîãî ñîðòà (ã. Êàëèíèíñê) ñîäåðæàíèå ñûðîé

êëåéêîâèíû 32 %, êà÷åñòâî — 106 åä. ÈÄÊ, ÷òî ñîîò-

âåòñòâóåò III ãðóïïå êà÷åñòâà. Ïðè óâåëè÷åíèè äî-

áàâêè íóòîâîé ìóêè ðàçæèæåíèå òåñòà óñêîðÿåòñÿ

âñëåäñòâèå óìåíüøåíèÿ êîëè÷åñòâà êëåéêîâèííûõ

áåëêîâ è óâåëè÷åíèÿ âîäîðàñòâîðèìûõ áåëêîâ íóòà.

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëÿþò ñäåëàòü

ñëåäóþùèå âûâîäû: íóòîâàÿ ìóêà â ñîñòàâå ðåöåïòó-

ðû õëåáà îêàçûâàåò çíà÷èòåëüíîå âëèÿíèå íà êèñ-

ëîòíîñòü òåñòà, èíòåíñèâíîñòü ðàçâèòèÿ äðîææåâûõ

êëåòîê è ñêîðîñòü ñîçðåâàíèÿ; âûñîêàÿ áèîëîãè÷åñ-

êàÿ öåííîñòü ñåìÿí íóòà, æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ,

õîðîøèå êóëèíàðíûå ñâîéñòâà óêàçûâàþò íà âûñî-

êèé òåõíîëîãè÷åñêèé ïîòåíöèàë ñîðòîâ íóòà è âîç-

ìîæíîñòü èõ èñïîëüçîâàíèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà õëåáî-

áóëî÷íûõ è ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ôóíêöèî-

íàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãåðìàíöåâà, Í.È.

Áèîëîãè÷åñêèå îñîáåííîñòè è òåõíî-

ëîãèÿ âûðàùèâàíèÿ íóòà â çàñóøëèâîì Ïîâîëæüå / Í.È.Ãåð-

ìàíöåâà // Àãðî-Èíôîðì. – 2010. Ñåíòÿáðü (143). – Ñ. 13–14.

Ïàíàñîâ, Ì.Í.

Îò Áîãäàíà äî íàøèõ äíåé (ê ñòîëå-

òèþ Êðàñíîêóòñêîé ñåëåêöèîííî-îïûòíîé ñòàíöèè) /

Ì.Í.Ïàíàñîâ, Í.È.Ãåðìàíöåâà//Àãðàðíûé âåñòíèê Þãî-

Âîñòîêà. – 2009. – ¹ 1. – Ñ. 51–55.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2012

Миристиновая

0,178

0,254

Пальмитиновая

10,003

10,139

Пальмитолеиновая

0,238

0,221

Стеариновая

1,389

1,250

Олеиновая

27,584

26,639

Линолевая

57,496

56,920

Линоленовая

2,475

3,901

Арахидиновая

0,636

0,677

Таблица 4

Жирно- ислотный состав липидов,

выделенных из образцов н товой м и

Красно%&тс%ий

123

Наименование

%ислоты

Красно%&тс%ий

Количество дрожжевых %лето%

в 1 + теста

2900

2400

1900

1400

Содержание н&товой м&%и

Ðèñ. 6. Äèíàìèêà ðîñòà äðîææåâûõ êëåòîê ïðè äîáàâëå-

íèè ðàçëè÷íûõ äîç íóòîâîé ìóêè â ðåöåïòóðó õëåáà: 1 –

ñòàíäàðò; 2 – 2–5 %; 3 – 15 %; 4 – 20 % íóòîâîé ìóêè;

– ÷åðåç 60 ìèí áðîæåíèÿ òåñòà;

– ÷åðåç 180 ìèí

áðîæåíèÿ òåñòà

Кислотность теста, +рад

2,5

1,5

0,5

Содержание н&товой м&%и, %

Ðèñ. 7. Âëèÿíèå äîáàâêè íóòîâîé ìóêè íà êèñëîòíîñòü òåñ-

òà: 1 – ñòàíäàðò; 2 – 5 %; 3 – 10 %; 4 – 15 %; 5 – 20 % íó-

òîâîé ìóêè

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека