ЭлБиб

69 / 96

67
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
МЖ вязкость смеси с массовой до
лей жира 6 % при применении глю
козного сиропа была меньше всего
лишь в 1,08 раза, а при использова
нии 3,5 % мальтодекстрина – боль
ше в 2,2 раза. Вязкость смеси для
мороженого 8 % ной жирности с ис
пользованием 2,0 % мальтодекстри
на была выше вязкости смеси для
контрольного образца мороженого в
1,1–1,5 раза. Это положительно отра
зилось на формировании консистен
ции и структуры продукта.
Влияние массовой доли жира в
продукте в наибольшей степени ска
зывается на устойчивости мороже
ного к таянию (рис.1) и связанной с
ней формоустойчивости (рис.2).
Устойчивость к таянию в образцах
по мере повышения массовой доли
жира увеличивалась. Наиболее ус
тойчивыми к таянию по сравнению с
контролем (образец 6) были образ
цы с высокой массовой долей жира
(№№ 8,9 и 10).
Как следует из данных, приведен
ных на рис. 2, на формоустойчивость
мороженого в большей степени вли
яет массовая доля жира, чем массо
вая доля сухих веществ.
О состоянии структуры морожено
го судили также по показателю
«твердость», устанавливаемому по
значению «предельное напряжение
сдвига». Этот показатель изменялся
как в большую, так и в меньшую сто
роны, что свидетельствует о струк
турных изменениях в процессе хра
нения. Эти процессы не завершились
и в течение всего периода хранения.
Через 10 недель хранения показа
тель «предельное напряжение сдви
га» снизился в образцах № 1 – на
36 %, № 2 – на 47 %, № 10 – на
22 %; повысился в об
разцах № 4 – на 61 %,
№ 5 – на 89 %, № 10 –
на 27 %. В целом про
слеживается следую
щая тенденция: наи
большие колебания в
прочности структуры
отмечены в мороже
ном с массовой долей
жира 6–8 % (36–
89 %), наименьшие –
в мороженом с массо
вой долей жира 10–
12 % (12–27 %). Ис
ключение составляет мороженое
6 % ной жирности с использовани
ем мальтодекстрина.
Практический интерес представля
ют данные о твердости (прочности)
структуры мороженого после зака
ливания. Особо заметные различия в
твердости мороженого по сравне
нию с контролем отмечены в моро
женом с массовой долей жира 6,0 %
(в 2,0–2,7 раза). В мороженом с мас
совой долей жира 8–12 % различия
не более чем в 1,3 раза.
Выравнивание сухих веществ до
34 % положительно сказалось на со
стоянии воздушной фазы морожено
го после закаливания и хранения.
Практически во всех эксперимен
тальных образцах в процессе произ
водства была сформирована высо
кодисперсная воздушная фаза. Од
нако тенденция увеличения дисперс
ности воздушной фазы по мере по
вышения массовых долей жира и су
хих веществ сохранилась (рис. 3).
На основании проведенных иссле
дований можно сделать следующие
выводы:
• мороженое с массовой долей су
хих веществ 34 %, но с различной
массовой долей жира (6, 8 и 10 %)
отличается по структурно механи
ческим, микроструктурным показа
телям, устойчивости к таянию. По
мере снижения массовой доли жира
в мороженом увеличивается его
твердость, понижаются дисперс
ность воздушной фазы, термо и
формоустойчивость;
• увеличение массовой доли сухих
веществ в мороженом с массовой
долей жира 6 и 8 % и
продуктов переработки
крахмала способствует
повышению вязкости сме
си, что положительно ска
зывается на формирова
нии консистенции про
дукта и его органолепти
ческих показателях. В свя
зи с этим производство
мороженого с массовыми
долями жира 6 и 8 % и
сухих веществ 34 % раци
онально;
• ЗМЖ «Экоайс 1003
32» по технологическим
аспектам можно исполь
зовать в производстве
мороженого с раститель
ным жиром с массовыми
долями жира 6–12 %.
Рис. 1. Устойчивость
мороженого
к таянию
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Массовая доля плава, %
Время, мин
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
1 2 3 4 5 6к 7 8 9 10
Рис. 2. Форма цилиндрических порций мороженого через 30 мин выдерживания при
температуре 25 °С
А Б
Рис. 3. Состояние воздушной фазы в закаленном мороженом с
массовой долей жира 6 % (А) и 12 % (Б)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека