ЭлБиб

64 / 96

62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
О стойкости эмульсии во времени
можно судить по данным гистограм
мы распределения частиц масла по
размерам (рис. 2).
Из рис. 2 видно, что с увеличением
времени экспозиции происходит не
которое увеличение размеров час
тиц масла, что связано с коалисцен
цией его капель. Однако даже при
четырехчасовой экспозиции эти из
менения незначительны.
Устойчивость эмульсии масла с
применением льняной муки опреде
ляется не только ее поверхностно
активными свойствами, но и способ
ностью образовывать структуру в
водных растворах.
О структурно механических свой
ствах эмульсии с применением льня
ной муки можно судить по ее реоло
гическим свойствам. Реологические
свойства оценивали методом рота
ционной вискозиметрии на приборе
«Сontraves rheomat 108», который
позволяет оценивать изменение вяз
кости, напряжения сдвига и крутя
щего момента в достаточно широком
диапазоне скоростей сдвига от 1.61 –
1290 с 1, с одновременным измере
нием температуры.
Для данного исследования значе
ния скорости деформации варьиро
вались в пределах = 17,7 ÷ 355 с–1,
поскольку в этом интервале скорос
тей деформации значения вязкости
эмульсии с льняной мукой наиболее
стабильны. Температура экспери
мента составляла 23 °С.
Эмульсия – сложное реологичес
кое тело с характером течения, отлич
ным от ньютоновского (рис. 3, 4).
Функциональная зависимость из
менения напряжения сдвига от ско
рости деформации может быть опи
сана для данного случая эмпиричес
ким уравнением Баркли Гершеля:
τ = τ0 + B• n, (1)
где τ, τ0 , – напряжение сдвига и
предельное напряжение сдвига со
ответственно; В – коэффициент кон
систенции; n – индекс течения.
Уравнение Баркли Гершеля с рас
считанными по методике [3], кон
стантами и величиной достовер
ности полученных результатов
r2 = 0,999 представлено ниже:
τ = 2,89 + 0,29 0,89. (2)
Как видно из уравнения 2, предел
текучести для эмульсии составил
2,89 Па, а зависимость напряжения
сдвига от скорости деформации
имеет сложный степенной вид, что
позволяет сделать вывод о неиде
Рис. 2. Гистограммы распределения частиц эмульсии по размерам в водной суспензии
льняной муки
5 25 40 60 140 240
Время, мин
d, мкм
n, %
25
20
15
10
5
0
130 90 50 10
Рис. 3. Кривая течения эмульсии масла в водной
суспензии льняной муки
0 100 200 300 , с–1
70
60
50
40
30
20
10
0
τ, Па
0 100 200 300 , с–1
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
η,Па•c
Рис. 4. Зависимость изменения вязкости эмульсии
масла в водной суспензии льняной муки
ально пластическом течении и о на
личии структуры в полученной
эмульсии.
Наличие структуры, а также поверх
ностно активные свойства водных
суспензий льняной муки обеспечи
вают устойчивость данной эмульсии
во времени, что позволяет использо
вать льняную муку в качестве эмуль
гатора и структурообразователя пи
щевых эмульсий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Добржицкий, А.А.Активацион
ный характер процесса сушки льня
ной муки/А.А. Добржицкий, И.Г.
Крашенинникова, А. М. Евтушенко /
/ III Научно практическая конферен
ция «Совершенствование качества и
безопасности отечественных продук
тов питания как важный аспект в
развитии АПК в период кризиса».
Вып. 3. – Можайск, 2010. – С. 50–53.
2. Крашенинникова, И.Г. Кинетика
процесса удаления связанной воды
из льняной и пшеничной муки/И.Г.
Крашенинникова, А.М. Евтушенко,
А.А. Добржицкий//III Межведом
ственная научно практическая кон
ференция с международным участи
ем. Товароведение, экспертиза и
технология продовольственных то
варов «Товаровед 2010». – М.,
2010. – С. 188–193.
3. Ларсен Рональд, У. Инженерные
расчеты в excel./У. Ларсен Рональд;
пер. с англ. – М.: Издательский дом
«Вильямс», 2004. – 544 с.
Наличие структуры, а также
поверхностно активные свойства
водных суспензий льняной муки
обеспечивают устойчивость данной
эмульсии во времени.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека