ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

вой смеси отличался меньшей упру(

гостью и пластичностью по сравне(

нию с мякишем хлеба из безбелко(

вой смеси. При этом наибольшая уп(

ругопластичная деформация отмече(

на у хлеба из безбелковой смеси для

выпечки.

Исследование цветовых показате(

лей мякиша хлеба из безглютеновых

смесей для выпечки на колориметре

Konika Minolta показали, что наибо(

лее светлый мякиш у хлеба из рисо(

вой муки, менее светлый – у хлеба

из кукурузной и безбелковой смеси.

Мякиш пшеничного хлеба был более

темным по сравнению с безбелко(

вым, а гречневого – самым темным.

При этом мякиш гречневого хлеба

отличался высоким содержанием

красного оттенка, а кукурузного –

желтого (рис. 4).

Далее исследовали сенсорные ха(

рактеристики безглютенового хлеба

по сравнению с пшеничным (рис. 5).

Вкусовые профили хлеба, полу(

ченного из безбелковой и рисовой

смесей для выпечки были очень

близкие к пшеничному хлебу. У хле(

ба из безбелковой смеси был менее

выраженный вкус и запах. Хлеб из

рисовой смеси для выпечки имел

выраженное послевкусие рисовой

муки. Вкусовые профили кукурузно(

го и гречневого хлеба отличались от

пшеничного хлеба. Отмечали выра(

женное послевкусие и запах кукуруз(

ной и гречневой муки, цвет мякиша

и окрас корки были более интенсив(

ными. Объем кукурузного и гречне(

вого хлеба был меньше, чем у хлеба

из пшеничной муки.

Таким образом, разработаны сме(

си для выпечки «Безбелковая», «Ку(

курузная», «Рисовая» и «Гречневая».

Хлеб из безбелковой и рисовой сме(

си для выпечки по своим качествен(

ным характеристикам близок к хлебу

из пшеничной муки. Хлеб из гречне(

вой и кукурузной смесей для выпеч(

ки отличался ярко выраженным вку(

сом, запахом и цветом гречневой и

кукурузной муки.

ЛИТЕРАТУРА

Book

of abstracts the Second

International Simposium on gluten(

free cereal products and beverages. –

Tampere, Finland, 2010. – 204 р.

Gutler, F.

Report on the latest

Scientific Developments in PKU.

Reprinted with permission from/F.

Gutler//The Europen PKU News.

Spring. – 2000. – V. 14. – № 1. – P. 1–4.

Барсукова, Н.В.

Новые техноло(

гические подходы к созданию специ(

ализированных продуктов питания

для безглютеновой диеты/Н.В. Бар(

сукова, В.Н. Красильников//Мате(

риалы V Российского Форума «Здо(

ровое питание с рождения: медици(

на, образование, пищевые техноло(

гии. Санкт(Петербург(2010». – СПб.,

2010. – С. 7–8.

Ладодо, К.С.

Питание для детей,

больных ФКУ. Пособие для врачей/

К.С. Ладодо, Е.П. Рыбакова, Т.Э. Бо(

ровик. – М.: Медицина, 2003. – С.

51.

Codex

(Alimentarius 1981:118

Codex standard for Gluten(Free

Foods./– amended 1983. – Joint FAO/

WHO Food Standards Programme.

WHO, 198. – 3 p.

Шнейдер, Д.В.

Безбелковые и

безглютеновые смеси для выпечки/

Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова//Хле(

бопродукты. – 2009. – № 2. – С. 38–

39.

Технохимический

контроль хле(

бопекарного производства/К.Н. Чи(

жова [и др.] – М.: Пищевая промыш(

ленность, 1975. – 480 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека