ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

лезных веществ, например, мине'

ральных компонентов, всерьез ко'

нечно не приходится. Их количество

в этом продукте просто несопостави'

мо мало по сравнению с их обычным

содержанием в хлебе, крупах, ово'

щах и других продуктах нашего по'

вседневного стола.

Вместе с тем, в пленку, находящу'

юся на поверхности кристаллов ко'

ричневого сахара, из исходного сока

сахарного тростника или свеклоса'

харной мелассы могут переходить

вредные различные химикаты типа

пестицидов, гербицидов и других

соединений, широко применяемых в

современных технологиях выращи'

вания тростника или сахарной свек'

лы в качестве средств защиты расте'

ний. К ним можно отнести также ос'

татки минеральных удобрений, осо'

бенно нитратов, которые раньше,

скажем, в эпоху активного использо'

вания труда рабов, естественно, ши'

роко еще не применялись.

Кроме того, в пленке могут содер'

жаться вещества, образующиеся не'

посредственно в процессе промыш'

ленной переработки сахарного

тростника или свеклы, типа караме'

лей или меланоидинов, польза для

здоровья человека которых часто

подвергается серьезным сомнениям.

Доказанное наличие только одного

из таких соединений в составе попу'

лярного напитка кока'колы застави'

ло недавно производителей под уг'

розой многомиллиардных штраф'

ных санкций впервые за много лет

подвергнуть пересмотру его рецеп'

туру.

При использовании же технологии

получения белого сахара эти неже'

лательные и потенциально опасные

компоненты гарантированно удаля'

ются на этапе многостадийной крис'

таллизации и промывки кристаллов

сахара.

Несколько десятилетий назад в ка'

честве серьезной альтернативы са'

хару, особенно в США, рассматри'

вался так называемый глюкозно'

фруктозный сироп (ГФС). Вначале

он возник как один из возможных

способов утилизации больших коли'

честв производимой в этой стране

дешевой кукурузы.

Низкая цена реализации кукурузы

объяснялась в том числе и тем, что

ее производство частично субсиди'

ровалось государством. Не следует

также забывать, что северная грани'

ца США проходит на широте южнее

Киева.

По технологии производства

ГФС

из кукурузы вначале выделяется

крахмал, который далее с помощью

химических процессов превращается

в пищевой сироп, содержащий глю'

козу и фруктозу. Содержание фрук'

тозы в

ГФС может составлять 42;

55 %, а в настоящее время достигать

и 90 %.

Таким образом, оказалось воз'

можным получать нечто вроде ква'

зисахара, что объясняется тем, что

молекула сахарозы также включает

фрагменты глюкозы и фруктозы, и в

организме она распадается именно

на эти компоненты.

Поэтому ГФС можно представить

себе как нечто похожее на «полупе'

реваренный» сахар или, пользуясь

деликатным эвфемизмом, рассмат'

ривать его с оттенком определенной

иронии в качестве продукта, «кото'

рый один раз уже ели».

Одним из практических отражений

этого факта является то, что вкусо'

вые характеристики ГФС ниже и не

отличаются такой гармоничностью,

как у сахарозы.

ГФС вначале продавали по невы'

сокой цене за счет небольшой сто'

имости исходного сырья и благода'

ря этому на первых порах он стал

американским национальным куку'

рузным сахаром. Как отмечали мно'

гие специалисты, его использовали

там, где только можно, и даже в тех

продуктах, куда сахар традиционно

не добавляли.

В результате в США, а затем и в

ряде других стран часть традицион'

ного рынка сахара за счет более низ'

кой стоимости перешла к ГФС. При'

менение ГФС рассматривается осо'

бенно выигрышным при выработке

тех продуктов, где использование

сахара в кристаллической форме не

является принципиально необходи'

мым.

Наиболее часто

ГФС применяют

при производстве безалкогольных

напитков, в хлебопекарной и конди'

терской промышленности, при выра'

ботке фруктовых консервов, дже'

мов, получении мороженого и т. д.

Принципиально важным в данном

случае оказывается также то обстоя'

тельство, что в этих случаях чистый

вкус сахарозы оказывается не полно'

стью востребованным, в силу того,

что он маскируется наличием в ко'

нечном продукте целого ряда других

компонентов.

Однако сахару удалось полностью

сохранить свою монопольную пози'

цию во многих других сферах, на'

пример при домашнем потреблении,

в составе бортового питания на

транспортных средствах или при вы'

работке таких продуктов, как шоко'

лад.

Несмотря на относительное хими'

ческое сходство между сахарозой и

ГФС с точки зрения физиологии пи'

тания и протекающих при этом био'

химических процессов между ними

были обнаружены существенные от'

личия.

Они, в частности, вытекают из того

факта, что, если в молекуле сахаро'

зы глюкоза и фруктоза соединены

между собой прочной химической

связью, то в составе ГФС они присут'

ствуют только в виде простой смеси.

За счет этого ГФС обладает повы'

шенным по сравнению с сахарозой

значением гликемического индекса,

особенно при наличии сравнительно

большой доли в нем глюкозы. По'

этому ГФС организмом быстрее ус'

ваивается и сопровождается более

мощным инсулиновым всплеском,

что, как отмечалось ранее, весьма

нежелательно для организма.

Биохимический процесс усвоения

фруктозы в организме в принципе

происходит с использованием иных,

по сравнению с глюкозой, транс'

портных и ферментных систем и в

связи с этим вызывает пониженный

инсулиновый отклик. Однако генети'

чески организм человека не очень

приспособлен к быстрому и эффек'

тивному усвоению фруктозы, так как

очень немногие продукты питания,

только такие как мёд или некоторые

фрукты, содержат ее в больших ко'

личествах.

В последнее время с ростом потреб'

ления фруктозы в составе ГФС

с высо'

ким ее содержанием связывают за'

метный рост числа людей, страдаю'

щих ожирением и сердечно'сосудис'

тыми заболеваниями. Причину этого

видят в том, что, как показывают ис'

следования, она способствует увели'

чению содержания в крови холестери'

на и триглицеридов, т. е. жиров [3].

При потреблении ГФС

может про'

исходить повреждение и отключе'

ние механизмов, контролирующих

энергетический баланс и количество

калорий, поступающих в организм,

что может приводить к ускоренному

накоплению запасов жиров в орга'

низме.

Последние исследования, прове'

денные в Принстонском университе'

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека