ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Как видно из рис. 1, увеличение

дозировки рисовой, гречневой и ку(

курузной муки в смеси снижает

объем хлеба по сравнению с хлебом

из безбелковой смеси для выпечки.

Мякиш становится более плотным и

мелкопористым. При увеличении

дозировки гречневой муки появля(

ется более выраженный коричневый

оттенок, при увеличении дозировки

рисовой муки – серый оттенок, куку(

рузной муки – желтый. При увеличе(

нии дозировки гречневой, рисовой и

кукурузной муки более 40 % к массе

крахмала в смеси резко ухудшается

качество хлеба: мякиш становится

очень мелкопористым, крошащимся.

У гречневого хлеба с дозировкой

кукурузный

рисовый

безбелковый

гречневый

пшеничный

Рис. 3. Реологические свойства мякиша хлеба

0 1 2 3 4 5 6

H1 (пластичность)

H1–H2 (упругость)

(H1–H2)/H1

Рис. 4. Цветовые показатели мякиша пшеничного и безглютенового хлеба

пшеничный гречневый безбелковый рисовый кукурузный

гречневой муки 50 % к массе крах(

мала в смеси мякиш становится лип(

ким, заминающимся. Весь безглюте(

новый хлеб с рисовой, гречневой и

кукурузной мукой в количестве до

40 % к массе крахмала в смеси по

своему внешнему виду не уступал

хлебу, выпеченному из пшеничной

хлебопекарной муки первого сорта.

Была изучена микроструктура без(

глютенового хлеба с рисовой, греч(

невой и кукурузной мукой в количе(

стве 40 % к массе крахмала в смеси,

а также микроструктура хлеба из

безбелковой смеси и пшеничной

муки первого сорта (рис. 2).

Как видно из рис. 2, в хлебе из

пшеничной муки гранулы крахмала

плотно обволакиваются клейковин(

ными белками. В хлебе из безбелко(

вой смеси гранулы крахмала присое(

динены друг к другу за счет исполь(

зования структурообразователей. В

микроструктуре хлеба из гречневой

смеси для выпечки наблюдали более

равномерные гранулы крахмала,

плотно захваченные белком гречне(

вой муки. Такую же плотную структу(

ру отмечали и в хлебе из кукурузной

смеси для выпечки. Микроструктура

хлеба из рисовой смеси для выпечки

отличалась менее плотной структу(

рой, в ней видны пустоты, заполнен(

ные воздухом, что, в свою очередь,

объясняет большой объем хлеба из

рисовой смеси для выпечки.

При изучении реологических

свойств мякиша хлеба на структуро(

метре было выявлено, что пластич(

ные свойства мякиша пшеничного и

рисового хлеба одинаковые (рис. 3).

При этом упругая деформация рисо(

вого хлеба выше, чем у пшеничного.

Мякиш хлеба из безбелковой смеси

обладал меньшей пластичностью и

большей упругостью мякиша из ри(

совой смеси для выпечки. Мякиш

хлеба из кукурузной смеси и гречне(

Соленость

Рис. 5. Сравнение профилаграмм вкуса хлеба из пшеничной муки с профилаграммами вкуса хлеба

из смесей для выпечки безбелковой (А), гречневой (Б), кукурузной (В) и рисовой (Г) муки

Вкус

Запах

Разжёвы(

ваемость

мякиша

Сладость

Форма

Послевкусие

Равномерность

пористости

Цвет

Окраска

корки

Соленость

Вкус

Запах

Разжёвы(

ваемость

мякиша

Сладость

Форма

Послевкусие

Равномерность

пористости

Цвет

Окраска

корки

Соленость

Вкус

Запах

Разжёвы(

ваемость

мякиша

Сладость

Форма

Послевкусие

Равномерность

пористости

Цвет

Окраска

корки

Хлеб из пшеничной муки хлебопекарная мука

Хлеб из безбелковой смеси для выпечки

Соленость

Вкус

Запах

Разжёвы(

ваемость

мякиша

Сладость

Форма

Послевкусие

Равномерность

пористости

Цвет

Окраска

корки

Хлеб из пшеничной муки хлебопекарная мука

Хлеб из гречневой смеси для выпечки

Хлеб из пшеничной муки хлебопекарная мука

Хлеб из кукурузной смеси для выпечки

Хлеб из пшеничной муки хлебопекарная мука

Хлеб из рисовой смеси для выпечки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека