Table of Contents Table of Contents
Previous Page  68 / 96 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 68 / 96 Next Page
Page Background

66

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

мороженое; расти

тельный жир; заменитель молочного

жира; продукты переработки крахма

ла.

Key words:

ice cream; vegetable fat;

milk fat replacer; starch processing

products.

УДК 663.674

В связи с вступлением России во

Всемирную торговую организацию

интересно обратить внимание на

важную европейскую тенденцию в

производстве мороженого – норми

рование массовой доли жира в пре

делах 6–8 % при сохранении тради

ционной для мороженого массовой

доли сухих веществ (32–36 %). ГНУ

ВНИХИ и ООО «ЭФКО Пищевые Инг

редиенты» были проведены иссле

дования физико химических, струк

турно механических, микрострук

турных и органолептических показа

телей мороженого с массовыми до

лями жира 6, 8 и 10 % с одной и той

же массовой долей сухих веществ

(34 %). Для сравнения использова

ли сливочное мороженое с массовой

долей жира 10 % и мороженое с

массовой долей сухих веществ 36 %

(жира 12 %). В качестве заменителя

молочного жира использовали

«Экоайс 1003 32» компании «ЭФКО

Пищевые Ингредиенты». Для вос

Технологические аспекты производства

мороженого с массовой долей жира 6–12 %

с использованием ЗМЖ «Экоайс 1003 32»

А.А. Творогова

, д р техн. наук,

А.В. Спиридонова

ВНИИ холодильной промышленности

Е. Г. Рогожкина

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

полнения массовой доли сухих ве

ществ в мороженом до уровня 34 %

применяли продукты переработки

крахмала – мальтодекстрин и глю

козный сироп.

При проведении исследований

были использованы методы:

ротационной вискозиметрии

(вискозиметр Брукфилда с про

граммным управлением) – для оп

ределения вязкости смеси;

пенетрические (анализатор тек

стуры Брукфилда с программным уп

равлением) – для исследования кон

систенции мороженого;

микроструктурные (микроскоп со

встроенной фотокамерой и про

граммным управлением) – для изу

чения состояния жировой и воздуш

ной фаз продукта;

термостатирования (стенд с регу

лируемым термостатом и электрон

ными весами) – для определения ус

тойчивости к таянию;

фотосъемки (стенд с регулируе

мым термостатом и фотокамерой) –

для определения формоустойчивос

ти продукта;

стандартизованные методы оп

ределения физико химических по

казателей продукта.

Заменитель молочного жира

(ЗМЖ) «Экоайс 1003 32» по физико

химическим показателям заметно не

отличался от молочного жира (МЖ)

(табл. 1).

В процессе работы исследовали 10

экспериментальных партий мороже

ного с характеристиками, приведен

ными в табл. 2.

В ходе исследований было уста

новлено, что все испытуемые образ

цы характеризовались хорошей спо

собностью к насыщению воздухом.

Взбитость продукта при фризерова

нии даже без принудительной пода

чи воздуха находилась в пределах

65–80 %.

Интерес представляют данные ис

следований вязкости смесей для мо

роженого. Как правило, при исполь

зовании одного и того же стабилиза

тора при увеличении массовой доли

жира в смесях для мороженого (без

корректирования содержания сухих

веществ) вязкость увеличивается.

При проведении исследований было

выявлено, что увеличение массовой

доли сухих веществ до значения

34 % в мороженом с массовыми до

лями жира 6 и 8 % и использование

продуктов переработки крахмала

привело к заметному повышению

вязкости. По сравнению с вязкостью

смеси в мороженом на основе 10 %

Таблица 2

Характеристика экспериментальных партий мороженого

ьлетазакоП

%,монежоромварижялодяавоссаМ

6

8

01

21

/ЖМ05

ЖМЗ05

ЖМЗ001

/ЖМ05

ЖМЗ05

001

ЖМЗ

001

ЖМЗ

/ЖМ05

ЖМЗ05

001

ЖМЗ

/ЖМ05

ЖМЗ05

001

ЖМЗ

иитрапйоньлатнемирепскэремоН

1

2 3

4

5 6

7

8

9

01

ОМОС

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

ЖМ

0,3

– –

0,4

– 0,01

0,5

0,6

ЖМЗ

0,3

0,6

0,6

0,4

0,8

0,5

0,01

0,6

0,21

азорахаС

5,41

0,31

5,41

0,41

0,41

0,41

0,41

0,41

0,41

0,41

ниртскедотьлаМ

5,3

– 5,3

0,2

0,2

– –

порисйынзокюлГ

0,5 – –

– –

– –

ротазилибатС

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

04,0

04,0

Таблица 1

Сравнительный анализ физико$химических показателей жиров

риЖ

арутарепмеТ

,яинелвалп

С°

еондоЙ

олсич

водирецилгиртхыдревтялодяавоссаМ

С°,ерутарепметирп

01

51

02

03

53

ЖМ

03–82

74–52

64

03

02

3

0

»233001сйаокЭ«ЖМЗ

43–82

75–84

04–43

32–71

9–5

4еелобеН

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека