66
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова:
мороженое; расти
тельный жир; заменитель молочного
жира; продукты переработки крахма
ла.
Key words:
ice cream; vegetable fat;
milk fat replacer; starch processing
products.
УДК 663.674
В связи с вступлением России во
Всемирную торговую организацию
интересно обратить внимание на
важную европейскую тенденцию в
производстве мороженого – норми
рование массовой доли жира в пре
делах 6–8 % при сохранении тради
ционной для мороженого массовой
доли сухих веществ (32–36 %). ГНУ
ВНИХИ и ООО «ЭФКО Пищевые Инг
редиенты» были проведены иссле
дования физико химических, струк
турно механических, микрострук
турных и органолептических показа
телей мороженого с массовыми до
лями жира 6, 8 и 10 % с одной и той
же массовой долей сухих веществ
(34 %). Для сравнения использова
ли сливочное мороженое с массовой
долей жира 10 % и мороженое с
массовой долей сухих веществ 36 %
(жира 12 %). В качестве заменителя
молочного жира использовали
«Экоайс 1003 32» компании «ЭФКО
Пищевые Ингредиенты». Для вос
Технологические аспекты производства
мороженого с массовой долей жира 6–12 %
с использованием ЗМЖ «Экоайс 1003 32»
А.А. Творогова
, д р техн. наук,
А.В. Спиридонова
ВНИИ холодильной промышленности
Е. Г. Рогожкина
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
полнения массовой доли сухих ве
ществ в мороженом до уровня 34 %
применяли продукты переработки
крахмала – мальтодекстрин и глю
козный сироп.
При проведении исследований
были использованы методы:
•
ротационной вискозиметрии
(вискозиметр Брукфилда с про
граммным управлением) – для оп
ределения вязкости смеси;
•
пенетрические (анализатор тек
стуры Брукфилда с программным уп
равлением) – для исследования кон
систенции мороженого;
•
микроструктурные (микроскоп со
встроенной фотокамерой и про
граммным управлением) – для изу
чения состояния жировой и воздуш
ной фаз продукта;
•
термостатирования (стенд с регу
лируемым термостатом и электрон
ными весами) – для определения ус
тойчивости к таянию;
•
фотосъемки (стенд с регулируе
мым термостатом и фотокамерой) –
для определения формоустойчивос
ти продукта;
•
стандартизованные методы оп
ределения физико химических по
казателей продукта.
Заменитель молочного жира
(ЗМЖ) «Экоайс 1003 32» по физико
химическим показателям заметно не
отличался от молочного жира (МЖ)
(табл. 1).
В процессе работы исследовали 10
экспериментальных партий мороже
ного с характеристиками, приведен
ными в табл. 2.
В ходе исследований было уста
новлено, что все испытуемые образ
цы характеризовались хорошей спо
собностью к насыщению воздухом.
Взбитость продукта при фризерова
нии даже без принудительной пода
чи воздуха находилась в пределах
65–80 %.
Интерес представляют данные ис
следований вязкости смесей для мо
роженого. Как правило, при исполь
зовании одного и того же стабилиза
тора при увеличении массовой доли
жира в смесях для мороженого (без
корректирования содержания сухих
веществ) вязкость увеличивается.
При проведении исследований было
выявлено, что увеличение массовой
доли сухих веществ до значения
34 % в мороженом с массовыми до
лями жира 6 и 8 % и использование
продуктов переработки крахмала
привело к заметному повышению
вязкости. По сравнению с вязкостью
смеси в мороженом на основе 10 %
Таблица 2
Характеристика экспериментальных партий мороженого
ьлетазакоП
%,монежоромварижялодяавоссаМ
6
8
01
21
/ЖМ05
ЖМЗ05
ЖМЗ001
/ЖМ05
ЖМЗ05
001
ЖМЗ
001
ЖМЗ
/ЖМ05
ЖМЗ05
001
ЖМЗ
/ЖМ05
ЖМЗ05
001
ЖМЗ
иитрапйоньлатнемирепскэремоН
1
2 3
4
5 6
7
8
9
01
ОМОС
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
ЖМ
0,3
– –
0,4
– 0,01
0,5
–
0,6
–
ЖМЗ
0,3
0,6
0,6
0,4
0,8
0,5
0,01
0,6
0,21
азорахаС
5,41
0,31
5,41
0,41
0,41
0,41
0,41
0,41
0,41
0,41
ниртскедотьлаМ
5,3
– 5,3
0,2
0,2
–
–
–
– –
порисйынзокюлГ
–
0,5 – –
– –
–
–
– –
ротазилибатС
24,0
24,0
24,0
24,0
24,0
24,0
24,0
24,0
04,0
04,0
Таблица 1
Сравнительный анализ физико$химических показателей жиров
риЖ
арутарепмеТ
,яинелвалп
С°
еондоЙ
олсич
водирецилгиртхыдревтялодяавоссаМ
С°,ерутарепметирп
01
51
02
03
53
ЖМ
03–82
74–52
64
03
02
3
0
»233001сйаокЭ«ЖМЗ
43–82
–
75–84
04–43
32–71
9–5
4еелобеН
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека