ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

NUTRITION AND HEALTH

количество сахара в используемые

ими во время длительных соревно'

ваний продукты интенсивного

спортивного питания.

Тем, кто утверждает, что сахар –

это только «пустые» калории, можно

посоветовать попробовать просто

постоять часок на осеннем ветру в не

слишком теплой одежде или пробе'

жать по лесу десяток километров без

дополнительной «дозаправки» угле'

водами на дистанции.

По воспоминаниям одного из ве'

теранов сахарной промышленности

профессора Московского государ'

ственного университета пищевых

производств М.С. Жигалова в голод'

ные послевоенные годы только при'

ем кружки'другой густого сахарного

сиропа позволял рабочим сахарных

заводов выдерживать длинную ра'

бочую смену.

Несколько десятков граммов саха'

ра часто включают, наряду с другими

самыми необходимыми предмета'

ми, в аварийный запас военных лет'

чиков, которые рискуют быть сбиты'

ми во время выполнения полетного

задания. Это дает возможность про'

держаться им без еды достаточное

время, хотя бы до тех пор, пока их не

обнаружит поисковая группа.

Вряд ли бы также самые развитые

государства мира хранили совсем

«пустые» калории в форме сахара на

самых засекреченных складах или

даже в специальных шахтах, охраня'

емых ничуть не меньше, чем ракет'

ные базы, в качестве крайнего нацио'

нального ресурса на случай всякого

рода «особых» периодов и массовых

стихийных бедствий.

При направлении гуманитарной

помощи пострадавшим государ'

ствам самолеты МЧС, наряду с па'

латками, одеялами, мукой и консер'

вами, часто поднимают в воздух

упаковки с сахаром, который полу'

чатели этой помощи вряд ли воспри'

нимают как совершенно бесполез'

ный груз.

Не случайно, видимо, поэтому, са'

хар, возможно, – единственный из'

вестный продукт питания, которому

люди в знак благодарности устано'

вили памятник (рисунок).

К числу положительных характе'

ристик сахарозы, с точки зрения об'

щественного мнения, можно отнести

также тот факт, что ее использова'

ние в качестве продукта питания не

вызывает возражений со стороны

каких'либо известных мировых ре'

лигий или же отдельных морально'

этических систем, например вегета'

рианства.

Православная церковь дозволяет,

например, использование сахара,

как продукта растениеводства

(Быт.1:29), в качестве источника не'

обходимой жизненной энергии для

человека даже во время самого

строгого Поста. Он входит в рецепту'

ру ряда кондитерских и кулинарных

изделий, рекомендуемых к потреб'

лению в это время, например, мар'

мелада, горького шоколада или яб'

лочных пирогов [2].

Необходимо далее сделать не'

сколько замечаний по поводу про'

дукта, который относительно недав'

но появился на отечественном рын'

ке, но был когда'то основным, когда

сахар изготавливали при помощи

примитивной технологии из сахар'

ного тростника. Это так называемый

«коричневый сахар».

Он, в отличие от рафинированно'

го сахара – «белой смерти», без вся'

ких, впрочем, на то оснований, в

силу чисто маркетинговых сообра'

жений часто рекламируется как «са'

хар, который дарит силу, здоровье и

энергию». Попробуем разобраться в

этом.

Производят коричневый сахар в

настоящее время в основном двумя

способами.

В первом из них сырьем служит

сахарный тростник, из которого по'

лучают сахарный сироп. При упари'

вании сиропа кристаллизуются

обычные кристаллы сахара, но с тон'

ким слоем межкристального раство'

ра на их поверхности. По существу,

это неочищенный тростниковый са'

хар, который в результате присут'

ствия не удаленной до конца пленки

называют «коричневым». За счет на'

личия некоторого количества приме'

сей коричневый сахар обладает оп'

ределенным слабым ароматом и не'

которым специфическим вкусом.

По причине незавершенности тех'

нологии стоимость коричневого са'

хара меньше, чем очищенного бело'

го, что сделало его когда'то попу'

лярным среди бедных потомков

бывших рабов, например, на Ямай'

ке, Кубе или где'нибудь в Южной

Америке.

Его потребление выглядело осо'

бенно оправданным вместе с «чер'

ным» кофе или чаем, а также при ис'

пользовании его в качестве сырья

для приготовления крепкого местно'

го самогона, получившего широкую

известность и распространенность в

мире под названиями, например,

ямайского, кубинского или какого'

либо похожего вида рома.

Второй способ производства ко'

ричневого сахара заключается в про'

Памятник сахару в чешском городе

Дашице

стом добавлении отхода сахарного

производства – мелассы к обычному

сахару, чем занимаются сейчас неко'

торые компании, использующие

собственный белый сахар для произ'

водства коричневого. Такой способ

производства может рассматривать'

ся в качестве простого варианта при'

менения пищевого красителя. При

этом следует обратить внимание на

то, что меласса, используемая в ка'

честве источника красящих веществ,

к пищевым продуктам не относится.

Необходимо отметить, что сто'

имость коричневого сахара, реали'

зуемого в розничной торговле в на'

шей стране, неоправданно высока и

никак не связана с его реальной се'

бестоимостью, впрочем возможно

без значительных затрат на его аг'

рессивную рекламу.

Рассматривать коричневый сахар

в качестве источника каких'либо по'

Только с появлением сахарозы

разнообразные и очень вкусные

сладкие продукты питания стали

доступными для самых широких

слоев населения.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека