65 / 96
63
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
8/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Ключевые слова:
безглютеновые
продукты; смеси для выпечки.
Key words:
gluten(free products;
baking mixes.
УДК 664.64
Одно из приоритетных направле(
ний государственной политики РФ в
области здорового питания населе(
ния на период до 2020 г. – создание
функциональных продуктов пита(
ния, которые призваны удовлетво(
рить физиологические потребности
организма человека в пищевых ве(
ществах и энергии. Целиакия – один
из видов пищевой аллергии, которая
выражается в непереносимости глю(
тена – белка, специфичного для
пшеницы. Это наследственное забо(
левание, при котором необходимо
соблюдать безглютеновую диету [1–
3], исключающую употребление хле(
ба, макаронных и мучных кондитер(
ских изделий, которые занимают
значительную часть рациона пита(
ния людей.
Для полноценного развития детей
с такими заболеваниями им необхо(
димо соблюдение диеты, т. е. упот(
ребление в пищу безбелковой и без(
глютеновой продукции. Крахмал –
основное сырье для производства
безбелковой и безглютеновой про(
дукции. При выработке безглютено(
вой продукции также используют
рисовую, гречневую, кукурузную
муку [4].
При разработке безглютеновых
смесей для выпечки применяли без(
белковую смесь для выпечки «Мак(
Мастер» [4], кукурузную, рисовую и
гречневую муку по ГОСТ Р 53495. Со(
держание глютена во всем сырье не
превышало 20 мг/кг продукта [5].
Для сравнения качества хлеба иссле(
дования проводили на муке пшенич(
ной первого сорта по ГОСТ Р 52189.
Для выпечки хлеба использовали
соль по ГОСТ 13830, сахар по ГОСТ Р
53396, дрожжи по ГОСТ 28483 и ко(
косовое масло.
Пшеничный хлеб выпекали по
ГОСТ 27669. При выпечке безглюте(
нового хлеба замешивали тесто в те(
чение 2 мин в тестомесильной ма(
шине, далее тесто делили на тесто(
вые заготовки по 250 г и укладывали
в формы, помещали в расстойный
шкаф на 90 мин при температуре
40 °С и относительной влажности
85–90 %, далее проводили выпечку
при 200 °С в течение 20 мин. Полу(
ченный безглютеновый хлеб оцени(
вали по показателям: пористость
хлеба по ГОСТ 5669, объем по мето(
дике изложенной в [6], реологичес(
кие свойства мякиша – пластичность
(Н1), упругость (Н1(Н2) и упругопла(
стичную деформацию (Н1(Н2)/Н1) –
на структурометре, цвет мякиша – на
колориметре Conika Minolta в систе(
ме Lab. Сенсорную оценку проводи(
ли в соответствии с ИСО 6658:2005
методом присвоения рейтинга и на(
числения баллов с применением
дескриптивного анализа результа(
тов, основанного на требованиях
международных стандартов ИСО.
Микроструктуру мякиша хлеба опре(
деляли на микроскопе Geol GSM(
5300LV. Обработку эксперименталь(
ных данных проводили в программе
Excel.
Цель данной работы – разработка
рисовой, гречневой и кукурузной
смесей для выпечки. Для этого в со(
став безбелковой смеси для выпечки
«МакМастер» вносили рисовую или
гречневую или кукурузную муку вза(
мен крахмала в следующих соотно(
шениях: 10:90; 20:80, 30:70, 40:60 и
50:50 соответственно. Контролем
служил хлеб, изготовленный из без(
белковой смеси «МакМастер» и хлеб
из пшеничной хлебопекарной муки
первого сорта [7].
На рис. 1 представлены фотогра(
фии выпеченного хлеба с различны(
ми дозировками рисовой, гречневой
и кукурузной муки, а также хлеба из
безбелковой смеси для выпечки и из
пшеничной хлебопекарной муки.
Безглютеновые смеси
для выпечки из кукурузной, рисовой
и гречневой муки
Д.В. Шнейдер
, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Е.И. Крылова
, канд. техн. наук, доцент
ЗАО «Союзснаб»
Рис. 2. Микроструктура мякиша пшеничного хлеба (Д) безглютенового хлеба из безбелковой смеси
«МакМастер» (А), с добавлением 40 % гречневой муки (Б), рисовой муки (В), кукурузной муки (Г)
А Б В Г Д
Рис. 1. Внешний вид хлеба с различным
соотношением крахмала и гречневой муки (А),
рисовой муки (Б) и кукурузной муки (В) в
сравнении с хлебом из пшеничной муки (Г) и из
безбелковой смеси для выпечки (Д)
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50
А
Г Д
В
Б
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека