ЭлБиб

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Ключевые слова:

эмульсия; льняная

мука; поверхностно активные свой

ства; суспензия; реология; вязкость;

напряжение сдвига.

Key words:

emulsion; flax flour;

surface active properties; suspension;

rheology; viscosity; shear stress.

УДК 620.2

Многие широко известные пище

вые продукты, как в окончательном

виде, так и на некоторой стадии сво

его производства, существуют в виде

эмульсий. Это, во первых, натураль

ные продукты (например, молоко),

во вторых, переработанные (напри

мер, сливки, сливочное масло, мар

гарин, супы, взбитое тесто, майонез,

соусы, десерты, дрессинги, мороже

ное и забеливатели для кофе). Об

щее качество конкретного пищевого

продукта, производимого на основе

эмульсий, определяется сочетанием

физико химических и органолепти

ческих характеристик, таких как внеш

ний вид, аромат, вкус, срок хране

ния и текстура.

Для обеспечения стабильности пи

щевых эмульсий используют эмуль

гаторы. Действие эмульгаторов (по

верхностно активных веществ –

ПАВ) многостороннее. Они отвечают

за взаимное распределение двух не

смешивающихся фаз, консистенцию

пищевого продукта, его пластические

свойства, вязкость и ощущение «на

полненности» во рту. Вещества, со

здающие условия для равномерной

диффузии газообразной фазы в жид

кие и твердые пищевые продукты,

носят название пенообразователей, а

добавляемые в жидкие взбитые про

Применение льняной муки

в качестве эмульгатора и

загустителя пищевых эмульсий

А.А. Добржицкий

аспирант

ООО «Комерс», Москва

А.М. Евтушенко

, д р хим. наук, профессор,

И.Г. Крашенинникова

, д р техн. наук, профессор

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

дукты для предотвращения оседания

пены, – стабилизаторами пены.

Стабилизаторы обладают поверх

ностно активными свойствами: кон

центрируясь на поверхности раздела

смешивающихся фаз они могут сни

мать межфазное поверхностное на

пряжение.

В качестве первых пищевых эмуль

гаторов применяли натуральные ве

щества. Типичные и старейшие из

них – белок куриного яйца, природ

ный лецитин и сапонины (например,

отвар мыльного корня). Однако в

промышленности все чаще исполь

зуют синтетические вещества, кото

рые могут оказывать негативное

влияние на здоровье человека.

В данной работе рассмотрено

формирование прямой пищевой

эмульсии с использованием в каче

стве стабилизатора льняной муки. Ее

достоинства были изложены

ранее в работах [1, 2]. Там же

показано, что водные суспен

зии льняной муки обладают

влагоудерживающими и по

верхностно активными свой

ствами.

Эмульсию растительного

(подсолнечного) масла «Свет

лица» ГОСТ Р 52465–2005 по

лучали в 10 % ном водном ра

створе льняной муки (льняная

мука ТУ 9729 115 79036578–

2005) в соотношении 2:1 в ла

бораторном блендере WARING

LB20ES. Из данных, представ

ленных на рис. 1, видно, что в

присутствии льняной муки

формируется прямая эмульсия

масла.

Рис. 1. Фотография прямой эмульсии масла в водной

суспензии льняной муки

100 мкм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека