ЭлБиб

62 / 96

60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
люлазы в сырье сорго (Sorghum
bicolor) и нерастворимого пектина в
плодах пальмы (Elaeis guineesis).
По результатам работы сделаны
следующие выводы. Сравнительные
данные о химическом составе источ
ников красителей из сорго и пальмы
свидетельствуют о том, что сорго –
хороший источник антоцианов,
пальма – каротиноидов.
Методом биокатализа получены
экстракты антоцианов из стеблей
сорго с максимальным выходом при
использовании ЦК (89 %). Выбраны
параметры процесса: ГМ – 1:20; тем
пература – 50 °C; доза – 0,1 %;
продолжительность ферментатив
ной обработки – 1,5 ч.
Для выделения каротиноидов из
плодов пальмы наиболее эффекти
вен ферментный препарат ВИС (вы
ход – 90 %). Рациональный режим:
ГМ – 1:10; температура – 50 °C;
доза – 0,2 %; продолжительность
ферментативной обработки – 2 ч.
Для обработки сорго достаточно
присутствие воды для действия гид
ролаз, а для обработки пальмы не
обходимо использовать раствор эта
нола на первом этапе – фермента
тивная обработка (15 %), на вто
ром – экстракция (50 %).
Лучший результат для образцов
красного цвета получен с препаратом
ЦК при использовании сорго (38,41
усл. ед.), а для образцов пальмы луч
шая цветовая насыщенность оранже
Таблица 3
Цветовые характеристики экспериментальных экстрактов
цезарбО
)ткартскэ(
тнемреФ
йын
тараперп
арткепсыртемараП
атолтевC
)L(
атонсарK
)a(
анзитлеЖ
)b(
ьтсоннещысаН
)S(
нотйовотевЦ
)H(
огроС KЦ 75,52 14,83 31,24 10,75 138,0
огроС СИВ 55,9 35,23 35,51 50,63 544,0
огроС ФУ 61,4 40,21 44,5 12,31 424,0
амьлаП KЦ 05,45 18,1 78,72 39,72 505,1
амьлаП СИВ 63,55 32,5 99,05 62,15 864,1
вого цвета получена при использова
нии препарата ВИС (51,26 усл. ед.).
Показана возможность получения
натуральных пищевых красителей из
сорго и пальмы, которые могут быть
включены в состав пищевых продук
тов, в том числе сливочного масла,
маргарина, йогуртов, майонезов и др.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р52481–2005. Красители
пищевые. Термины и определения.
2. ГОСТ 10 093 96. Красители на
туральные пищевые. Общие техни
ческие условия.
3. Макарова, Л.Б. Пищевые нату
ральные, микробиальные и синтети
ческие красители: свойства, получе
ние, применение: учебно методи
ческое пособие/Макарова Л.Б. – М.:
МГУПБ, 2003. – С. 10–15.
4. Downham, А.Colouring our foods in
the last and next millennium/А. Down
ham, P. Collins//International Journal of
Food Science and Technology. – 2000. –
22 c.
5. Румянцева, Г.Н. Биокатализ:
концепция и практическое использо
вание: учеб. поcобие/Г.Н. Румянце
ва, Н.И. Дунченко. – М.: Дели принт,
2010. – 117с.
6. Румянцева, Г.Н.Научные и прак
тические аспекты использования
ферментативного катализа в пище
вой промышленности: монография/
Г.Н. Румянцева, Н.И. Дунченко. – М.:
МГУПБ, 2007. – 101 с.
7. Муравьева, Д.А.Спектрофото
метрическое определение суммы ан
тоцианов в цветках василька сине
го/Д.А. Муравьева, В.Н. Бубенчико
ва, В.В. Беликов//Фармацея. –
1987. – № 5. – С. 28.
8. Carotenoids from the peels of
Shattian Pummelo and its antimicrobial
properties/N. Taao [et al.]//American
Eurasian J. Agric. and Environ. Sci. –
2010. – P. 110–115.
Рис. 8. Цветовая гамма экстрактов сорго
Рис. 9. Цветовая гамма экстрактов пальмы
Алкогольные предпочтения россиян, несмотря на
попытки властей и законодателей «снизить градус»,
не меняются – более половины алкоголя, проданного
населению в январе мае этого года, пришлось на вод
ку и ликероводочные изделия.
Как свидетельствуют данные Росстата, за пять месяцев
2012 г. населению было продано 65,6 млн дал водки и лике
роводочных изделий, что на 3,4 % больше, чем за соответ
ствующий период прошлого года, и в абсолютном алкоголе
составило 50,9 % общего количества.
Сохраняется и привычка после горячительного принять пиво,
его доля в объеме проданного алкоголя составила 30,5 %. Всего
в январе мае было реализовано населению 415,6 млн дал пива.
На остальные алкогольные напитки приходятся гораздо
меньшие доли. Так, доля виноградных и плодовых вин соста
вила 10,8 % (в абсолютном алкоголе). Всего их было реализо
вано 40,7 млн дал, что на 0,3 % больше, чем за пять месяцев
прошлого года. Продажи шампанских и игристых вин увеличи
лись на 5,7 % – до 11,4 млн дал. Доля этих вин в проданном ал
коголе составила всего 2,4 % (в абсолютном алкоголе).
Реализация коньяка увеличилась на 10,4 % – до 5,2 млн
дал (4,2 %).
Доля слабоалкогольных напитков в выпитом алкоголе за
пять месяцев составила 1,2 %. Этой продукции было реали
зовано 12,5 млн дал, что на 0,4 % меньше, чем за соответ
ствующий период прошлого года.
Что предпочитают пить россияне
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека