ЭлБиб

60 / 96

58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова: натуральные кра
сители; антоцианы; каротиноиды;
сорго; пальма; ферментные препара
ты; экстракция.
Key words: natural dyes, anthocyanins,
carotenoids, sorghum, palm, enzymes,
extraction.
УДК 637.146:664.292
Пищевые красители – добавки,
предназначенные для придания,
усиления или восстановления окрас
ки пищевых продуктов [1, 2].
Пищевые красители подразделяют
на натуральные красящие вещества
и их смеси, идентичные натуральные
и их смеси, а также синтетические,
которые делят на органические и не
органические [3].
К натуральным красителям отно
сят колоранты, содержащие пигмен
ты природных источников расти
тельного, животного или минераль
ного происхождения (антоцианы,
β каротин и т. д.) [4].
После запрещения синтетическо
го красителя амарант в России
были выполнены работы по поиску
новых источников натуральных пи
щевых красителей. В качестве сы
рья для их производства предлага
лись свежие и сульфитированные
ягоды, в том числе виноградa тем
ных сортов, вишни, черноплодной
рябины и др.
В настоящее время в России нату
ральные красители вырабaтывают в
небольшом объеме.
Цель работы – получение нату
ральных пищевых красителей из
растительного сырья методом био
катализа.
В работе использовали фермент
ные препараты микробного проис
хождения, гидролизирующие струк
турные полисахариды растительного
сырья со следующей маркировкой:
ЦК, БЦ, УФ, ВИС зарубежного про
изводства [5, 6] (табл. 1).
Получены основные показатели
химического состава сырья: стебли
сорго и плоды масличной пальмы
(рис. 1, табл. 2).
Изучено влияние продолжительно
сти гидролиза на выход антоцианов
при получении натуральных красите
лей из сырья сорго с использованием
метода определения антоцианов
Д.А. Муравьевой [7]. Исследования
проводили в динамике процесса в
диапазоне от 0,5 до 3,0 ч (рис. 2).
Установлено,что для наибольшего
выхода антоцианов сорго при при
менении всех ферментных препара
тов рациональная продолжитель
ность составляет 2 ч для БЦ, УФ, ВИС
и 1,5 ч для ЦК. Начиная с второго
часа для ЦК и 2,5 ч для остальных,
отмечено снижение выхода антоциа
нов из экстрактов сорго, что, по ви
димому, объясняется накоплением
продуктов гидролиза и их ингибиру
ющим действием на ферменты.
Далее определяли рациональный
режим температуры для фермента
тивной обработки сорго с использо
ванием препаратов БЦ, УФ,ВИС и
ЦК. При определении рациональной
температуры ферментолиза варьи
ровали этот показатель от 35 до
65 °С с интервалом 5 °С (рис. 3).
На основании результатов иссле
дований сделан вывод о том, что для
максимального выхода антоцианов
оптимальна температура 55 °С для
БЦ и 50 °С для остальных исследуе
мых препаратов.
На следующем этапе работы ис
следовали влияние ферментных
Биокаталитический способ
получения натуральных
пищевых красителей
из растительного сырья
Г.Н. Румянцева , д р техн. наук, профессор, М.Т. Ампаду, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
ерП
тарап
йонвонсО
тнемреф тнецудорП ,ьтсонвиткА
г/де
Ц азалюллеЦ ieseeramredohcirT0067
ЦБ азалюллеЦ ieseeramredohcirT0062
СИВ етсэниткеП
азар
sulligrepsA
muiceps
7,661
ФУ нартниткеП
азанимилэс
eazyrosulligrepsA1,72101
Таблица 1
Характеристики ферментных препаратов
Рис. 1. Объекты исследования: а – стебли сорго;
б – плоды пальмы
а б
еьрыС
%,ватсосйиксечимиХ
яавоссаМ
ялод
игалв
ялодяавоссаМ
хынвиткартскэ
втсещев
орП
ниет колеБ риЖ телK актач алоЗ ыдипиЛ
огросилбетС8,6 27 2,11 1,01 8,2 0,3 2,2 57,3–67,2
ымьлапыдолП4,2 51 – 0,8–5,7– 6–5 3–5 86–06
Таблица 2
Химический состав используемого сырья
Рис. 3. Влияние температуры ферментативной обработки на выход
антоцианов сорго
Температура, °С
Выход антоцианов, %30 35 40 45 50 55 60 65 70
100
75
50
25
0
Рис. 2. Влияние продолжительности гидролиза на выход
антоцианов сорго при использовании ферментных препаратов
Продолжительность гидролиза, ч
Выход антоцианов, %0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека