ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

зволяющего отделить капсулируемый

материал от окружающей среды до тех

пор, пока не произойдет его высвобож

дение. Свойства материала стенки мо

гут быть подобраны таким образом,

чтобы защитить содержимое и обеспе

чить его высвобождение только при

определенных условиях, задаваемых

производителем готовой продукции.

Содержимое капсулы может быть выс

вобождено различными путями: меха

ническим разрушением капсулы, ра

створением капсулы, расплавлением

капсулы, либо путем диффузии через

стенку капсулы.

Таким образом, основные задачи,

поставленные перед нами, как произ

водителями ароматизаторов, должны

быть направлены на решение трех ос

новных проблем:

соответствие вкусоароматического

профиля заданному на протяжении все

го срока хранения готового продукта;

стабильность во времени (длитель

ность хранения;

термостабильность.

Всего несколько компаний в мире за

нимаются созданием инкапсулирован

ной ароматики, поскольку эта техноло

гия требует детальных проработок всех

процессов наряду с высокой культурой

производства. В связи с этим перед спе

циалистами ГК «СОЮЗ СНАБ» была по

ставлена задача – воплотить в жизнь

идею создания инкапсулированной

ароматики, в том числе и для произво

дителей мясной промышленности, как

наиболее заинтересованных в решении

озвученных выше проблем. Усилиями

многих подразделений компании в

рамках ГК «СОЮЗСНАБ» было органи

зовано современное инновационное по

технологическим процессам и аппара

турному обеспечению производство

инкапсулированной ароматики на базе

ПО «Зеленые линии».

Если менять состав оболочки, то

можно получать ароматизаторы, под

ходящие к конкретным видам продук

тов. Разнообразие капсулирующих ма

териалов достаточно велико – это

жиры, воска, глицериды, производные

ПЭГ, сахара, крахмалы и модифициро

ванные крахмалы, декстрины, расти

тельные камеди, желатины, зеин и дру

гие протеины, производные целлюло

зы, казеинаты и пр. Такой широкий вы

бор материалов дает возможность со

здавать капсулы, которые будут высво

бождать содержимое при самых раз

личных условиях. Полупроницаемость

оболочки приводит к тому, что душис

тые вещества не находятся одновре

менно все на поверхности продукта, а

постепенно «проникают» через оболоч

ку, делая интенсивность аромата более

стабильной, т. е. дискретность поступ

ления ароматических веществ в изде

лии гарантирует стабильность органо

лептического профиля продукта и про

лонгированность его действия в про

дукте на протяжении всего срока хране

ния.

Процесс инкапсуляции начинается

уже на стадии создания ароматической

эмульсии. Вокруг молекул нашей аро

матической базы начинает образовы

ваться капсула, состоящая из гидро

фильной головы и гидрофобного хвос

та. Тщательно подобранный состав кап

сулирующих агентов позволяет закап

сулировать до 40 % активных (арома

тических) веществ, в то время как в ми

ровой практике это число приближено

к 25. Хочется отметить, что для каждой

ароматической эмульсии подбирается

индивидуальный режим сушки, завися

щий как от состава ароматической ком

позиции, так и от используемого капсу

лирующего агента.

Идеальная молекула инкапсулирован

ного ароматизатора выглядит примерно

так: Душистые вещества покрыты возду

хонепроницаемой оболочкой. Размер

такой молекулы от 5 до 50 микрон. Это

сравнимо с одной молекулой и яблоком

или яблоком и планетой Земля.

Немаловажен также вопрос контро

ля качественных характеристик инкап

Основные задачи, которые нами были успешно решены при со

здании нового вида продукции инкапсулированных ароматизато

ров:

компоненты ароматизатора не взаимодействуют с атмосферой, а

значит, не окисляются;

не взаимодействуют с веществами продукта, что приводит к зна

чительному повышению стабильности вкусоароматического про

филя;

полупроницаемость оболочки приводит к тому, что душистые ве

щества не находятся одновременно все на поверхности продукта, а

постепенно «проникают» через оболочку, делая интенсивность аро

мата более стабильным. Иными словами, мы получаем продукт,

который не теряет 90 % своего аромата в течение первой половины

срока хранения и стабильно пахнет на протяжении всего срока хра

нения продукции;

увеличивается срок хранения самого пищевого ароматизатора,

что особенно важно для небольших предприятий при условии хра

нения вскрытых упаковок ароматизаторов в цехе на протяжении

порой длительного времени;

при производстве мясных изделий происходят частичное (незна

чительное) растворение одной трети капсул при приготовлении

фарша и окончательное расплавление этих капсул при термической

обработке изделия, т. е. высвобождение ароматических компонен

тов начинается не на протяжении всего производственного цикла, а

лишь на заключительных его этапах. Кроме того, значительная

часть капсул, а это приблизительно 65 %, остается невскрытыми, и

ароматические вещества диффундируют в готовом продукте через

стенки довольно длительное время. Кроме того, «выделение» ду

шистых веществ из продукта и максимальное раскрытие вкуса про

исходят непосредственно в процессе пережевывания, потребления

пищи, а не в момент вскрытия упаковки, вкус продукта становится

при этом более полным и насыщенным.

•

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека