57 / 96
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Ключевые слова:
мясная промышлен
ность; ароматизаторы; колбаса; ветчи
на; паштет; вкус; аромат.
Key words:
meat industry, fragrances,
sausage, ham, paste, taste, flavor.
УДК 637.5
Инкапсулированные
ароматизаторы
для мясной промышленности
Довольно часто производители
продуктов питания сталкиваются
с тем, что пищевой ароматизатор
не придает продукту того
вкусоароматического профиля,
на который они рассчитывают
при закладке, а в процессе
хранения аромат готового изделия
изменяется или даже теряется.
К сожалению, в большинстве
случаев именно так и происходит,
и на то есть естественные
причины. Самое главное
в ароматизаторе – его химический
состав, а точнее, набор душистых
веществ, которые в него входят.
Но есть и еще одна задача
ароматизатора – сохранить
эту композицию неизменной
в продукте на протяжении всего
срока хранения.
Любые душистые вещества являются
летучими (иначе бы они не фиксирова
лись нашим обонянием), а, значит, они
должны и будут легко испаряться. И
чем быстрее душистые вещества улету
чиваются, тем более резко снижается
во времени интенсивность профиля го
тового продукта. С другой стороны, все
компоненты пищевого ароматизатора
являются химическими соединениями,
которые вступают в различные хими
ческие превращения. Продуктами окис
ления некоторых ароматических ком
понентов могут быть и радикалы – ак
тивные в химическом отношении груп
пы, которые воздействуют на белки,
жиры, отдельные аминокислоты, изме
няя их структурную или пространствен
ную формулу, и как результат – изме
нение органолептического профиля го
тового продукта. Данный процесс мо
жет быть непредсказуемым. Вспомним,
как нарезанный лук, только что вызы
вавший у нас слезы, попав в шашлык,
сразу теряет свой резкий аромат.
Объясняется это именно взаимодей
ствием летучих душистых веществ лука
с белками мяса. Аналогичные превра
щения происходят при использовании в
производстве пищевых продуктов аро
матизаторов, так как в их состав входят
все те же химические вещества. Кроме
того, при термической обработке про
дукта испарение ароматики происходит
в несколько раз быстрее, поскольку
температура служит катализатором
множественных химических реакций.
Есть ли решение этих проблем? И от
вет производителей инкапсулирован
ных ароматизаторов – да, есть! И эта
идея позаимствована у самой приро
ды – масла лаврового листа, цитрусо
вых, известных нам специй спрятаны в
растительные капсулы лишь до момен
та механического или термического
воздействия. Существуют разнообраз
ные технологии для производства ин
капсулированных ароматизаторов. Ко
нечно, выбор метода инкапсуляции не
может происходить путем проб и оши
бок, поэтому был разработан ретрос
пективный подход к выбору техноло
гии, который включает систематичес
кий анализ физических, химических и
биологических свойств как активного
ингредиента, так и пищевой матрицы, в
которой он должен использоваться.
Инкапсуляцию можно определить как
процесс включения одного материала в
другой, при котором образуются части
цы размером от нескольких микрон до
нескольких миллиметров, имеющие
стенку из определенного носителя, по
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека