ЭлБиб

59 / 96

57
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
NUTRITION AND HEALTH
текают и являются продолжением ее
основных достоинств.
Быстрая усвояемость сахарозы в
организме может приводить к про
теканию процесса ее разложения на
глюкозу и фруктозу уже в ротовой
полости. Одним из продуктов даль
нейшего окисления глюкозы под
действием ферментных систем мик
роорганизмов может быть молочная
кислота, которая способна оказы
вать негативное воздействие на зуб
ную эмаль и приводить к развитию
кариеса.
Однако весьма простой способ
борьбы с этим негативным явлени
ем – простое ополаскивание рта
после приема продуктов, содержа
щих большие количества сахара, од
ним–двумя глотками обычной воды.
Такая рекомендация, как правило,
обязательна при приеме, например,
спортсменами специальных
спортивных напитков и гелей, содер
жащих сахар, для немедленного воз
мещения энергетических затрат во
время длительных соревнований не
посредственно на дистанции [8, 9].
Высокая питательность в сочета
нии с замечательными вкусовыми
качествами при превышении реко
мендованных норм потребления са
хара может действительно приво
дить к избыточной массе тела.
Однако данное замечание можно
по справедливости отнести к практи
чески любым видам продуктов пита
ния.
Как любят философски отмечать в
подобного рода ситуациях врачи го
меопаты – все в жизни есть яд и все
лекарство, разница между целебной
и смертельной дозами заключается
только в их количествах.
В качестве весьма наглядного при
мера можно привести обычную по
варенную соль. Значительная потеря
ее организмом, например, при дли
тельных и интенсивных физических
нагрузках, особенно в жаркую пого
ду, в условиях интенсивного потоот
деления, может привести к очень се
рьезным отрицательным послед
ствиям для организма (гипонатрие
мии).
Спортсменам или рабочим горя
чих цехов в таких случаях рекомен
дуется пить специальные напитки с
содержанием соли до 0,9 % (так на
зываемый изотонический раствор),
что дает возможность достаточно
долго поддерживать организм в не
обходимом активном рабочем со
стоянии [8]. Однако потребление по
варенной соли в количестве, состав
ляющем примерно 3 г/кг массы тела
человека, многими медиками рас
сматривается уже как летальная
доза.
Усвояемость углеводов и скорость
их появления в крови принято харак
теризовать значением их гликеми
ческого индекса (ГИ). Этот показа
тель, впервые предложенный канад
ским профессором Д. Дженкинсом в
1981 г., отражает, с какой скоростью
тот или иной углеводсодержащий
продукт расщепляется в организме и
преобразуется в глюкозу – главный
источник энергии. Чем быстрее рас
щепляется продукт, тем выше его ГИ,
при этом ГИ чистой глюкозы прини
мается за 100.
При приеме продуктов с высоким
ГИ быстро повышается уровень глю
козы в крови, при этом поджелудоч
ная железа начинает интенсивно вы
рабатывать гормон инсулин, кото
рый выполняет в организме две ос
новные функции. Во первых, инсу
лин снижает уровень сахара в крови,
распределяя его по различным орга
нам и тканям тела для краткосрочно
го использования, и, во вторых, мо
жет способствовать превращению из
лишков глюкозы в жир – генетически
запрограммированный основной
энергетический запас организма.
Потребление продуктов с высоким
ГИ вызывает сильную и резкую на
грузку на поджелудочную железу,
что может привести к ее истощению
и, в конечном итоге, к развитию
ожирения и тяжелого заболевания –
диабета.
Особенно нежелательно большое
одномоментное потребление про
дуктов с высоким ГИ. По своему эф
фекту его воздействие на организм в
таких случаях часто сравнивают с
гидравлическим ударом, который
возникает, например, при внезап
ном резком изменении давления в
водопроводных сетях. Известно, что
гидравлический удар может быть
причиной их полного разрушения.
Сахароза относится к продуктам со
средним значением ГИ, оценивае
мым величиной порядка 69–70, что
делает ее потенциально менее опас
ным продуктом потребления по
сравнению, например, с такими при
вычными элементами нашего по
вседневного стола, как картофель
ное пюре (90), рисовая каша (90),
белый хлеб (85) и, тем более, пиво
(110).
Вместе с тем, разумное ограниче
ние потребления сахара в соответ
ствии с рассмотренными ранее весь
ма не ограничительными нормами
ежедневного потребления вместе с
рациональной организацией хроно
биологии приема пищи (т.е. соблю
дение основного временного ритма,
когда и сколько съедать) следует
считать одним из естественных эле
ментов здорового образа жизни.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нормы физиологических по
требностей в энергии и пищевых ве
ществах для различных групп насе
ления Российской Федерации (мето
дические рекомендации МР
2.3.1.2432 08). Утверждены Роспот
ребнадзором 18.12.2008.
2. Справочник (мобильная вер
сия) – бытовые меры веса, 2009//
Сайт в Интернете:
t/ves.htm.
3. Митчелл, Х.(ред. сост.). Под
сластители и сахарозаменители/Х.
Митчелл (ред. сост.); пер. с англ. –
СПб.: Профессия, 2010. – 512 с.
4. Сокольский, И. Настоящий мол
во бобринского завода/И. Сокольс
кий//Наука и жизнь. – 2010. –
№ 10. – С. 122–127.
5. Павловец, В. Сахар. Наркотик с
кухонной полки/В. Павловец//Сайт
в Интернете: http: lisya nora/
6. О вредности сахара C12H22O11//
Сайт в Интернете:
user/80638/229457/.
7. Сахар – сладкая смерть//Сайт в
Интернете:
8. Штерман, С.В.Cпециализиро ван
ные напитки для фитнеса и спорта/
С.В. Штерман, Г.И. Андреев, Е.Б. Чере
пенникова//Пищевая промышлен
ность. – 2012. – № 2. – С. 27–31.
9. Штерман, С.В.Пищевые спор
тивные гели для фитнеса и спорта/
С.В. Штерман, Г.И. Андреев//Пище
вая промышленность. – 2012. –
№ 3. – С. 60–64.
Продолжение следует.
Мировое производство сахара
составляет в настоящее время около
170 млн т в год, или 24 кг
на человека, что соответствует его
возможному потреблению
66,5 г/сут на человека.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека