ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Рафинирование (очистка от посто

ронних примесей) добытого из са

харного тростника сахара было от

крыто лишь в XII веке в Персии. Чис

тый белый сахар впервые появился в

европейской торговле в Венеции и

был весьма дорог.

Однако постепенно его производ

ство достигло высокого подъема, и

все страны, в которых климат благо

приятствовал разведению сахарного

тростника (например, тропическая

Азия, Центральная и Южная Амери

ка, Антильские острова и т. д.), ста

ли усиленно его культивировать.

Открытие берлинского химика Анд

реаса Маркграфа, который в 1747 г.

обнаружил, что свекла содержит та

кой же сахар, что и сахарный трост

ник, имело громадное значение для

сельского хозяйства Европы и дало

гигантский скачок мировой сахарной

промышленности. Сахарная свекла

при одинаковых почвенных услови

ях дает питательных веществ в три

раза больше, чем картофель, и в че

тыре раза больше, чем пшеница.

Мировое производство сахара со

ставляет в настоящее время около

170 млн т в год, или 24 кг на челове

ка, что соответствует его возможно

му потреблению 66,5 г/сут на чело

века. Это очень близко к рекомендо

ванным нормам его потребления,

которые были рассмотрены ранее.

Примерно 65 % сахара в мире

производится из сахарного тростни

ка, а остальное количество – из са

харной свеклы. Оба вида продуктов

практически идентичны, и различие

между ними можно уловить только с

помощью очень тонких методов ана

лиза.

Объективности ради следует отме

тить, что соображения, связанные с

высокой экономической эффектив

ностью производства сахара, имея

очень важное значение для лидеров

и правительств подавляющего числа

стран мира, для рядовых потребите

лей, тем не менее, часто отходят на

второй план. Для них самой важной

причиной того, что сахар занимает в

настоящее время одно из ведущих

мест в рационе питания человека,

является то, что это очень вкусный

продукт.

Такой вердикт был вынесен свое

образной дегустационной комисси

ей, которую составили десятки мил

лиардов людей, живущих на всех

континентах Земли, при том что при

надлежали они, по крайней мере, к

нескольким поколениям.

Нельзя не отметить, что у сахарозы

на этом пути не было никаких конку

рентов. На самом деле, они есте

ственно существовали и весьма ак

тивно боролись за место «под солн

цем» в буквальном смысле этого

слова.

Достаточно упомянуть таких ак

тивных участников этого своеобраз

ного конкурса, которые также имеют

природное происхождение, как глю

козу, или виноградный сахар; фрук

тозу, или фруктовый сахар; лактозу,

или молочный сахар; мальтозу, или

солодовый сахар; сорбит, или ряби

новый «сахар»; эритритол, или дын

ный «сахар», ксилит, или «сахар» ку

курузной кочерыжки; и даже мёд,

который можно назвать пчелиным

сахаром.

В случае, если бы по своим вкусо

вым характеристикам победил бы

когда то, например, сорбит, то, учи

тывая огромные способности совре

менного человека к быстрому разви

тию необходимых ему технологий,

мы бы видели сейчас повсюду ог

ромные культурные плантации этого

красивого дерева.

Однако этого не произошло, и са

хароза, имея приятный гармонич

ный вкус, высокую степень чувства

сладости при отсутствии каких либо

посторонних оттенков и послевку

сия, по праву заняла роль признан

ной «королевы» углеводов. Не слу

чайно поэтому ее вкусовые характе

ристики многими экспертами прини

маются за 100 % при сравнении

свойств сахарозы с появляющимися

на рынке все новыми предлагаемы

ми видами ее заменителей.

Оказалось, что по своим вкусовым

свойствам с сахарозой не может се

рьезно конкурировать даже мёд, ко

торый обладает весьма специфичес

ким вкусом. Мёд известен человече

ству с незапамятных времен, но его

потребление в повседневной жизни

всегда ограничивалось сравнитель

но узким кругом его поклонников. К

примеру, в РФ доля его потребления

составляет около 1 % по отношению

к сахарозе и не имеет серьезной тен

денции к росту.

К достоинствам сахарозы можно

отнести также такой немаловажный

для массового потребителя факт, что

ее можно отнести к одному из самых

дешевых видов продуктов питания в

расчете на 100 ккал генерируемой

при ее потреблении в организме

биоэнергии. Так, если потребление

100 г сахара дает человеку 400 ккал,

то 100 г хлеба при примерно той же

стоимости этого продукта обеспечи

вает только 236 ккал.

Вместе с тем, с увеличением объе

мов производства и потребления са

хара выявились его определенные

недостатки как продукта питания,

которые, как следует отметить, явля

ются следствием преимущественно

неумеренных объемов его потребле

ния.

В результате, особенно в так назы

ваемой «желтой» прессе и на неко

торых интернет сайтах, появляются

отдельные публикации, в которых

предлагается представлять сахарозу

в качестве опасного наркотика, кото

рый присутствует, однако, на каж

дой кухонной полке, или, что осо

бенно популярно среди ряда авто

ров, превращение ее в прямое оли

цетворение «белой смерти» [5–7].

Объективно, основные недостатки

сахарозы как продукта питания, как

это очень часто бывает в жизни, вы

Уровень потребления человечеством легкоусвояемых

углеводов в составе пищи в зависимости

от исторического

периода времени:

А – начало культурного сельского хозяйства;

В – промышленная революция (треугольниками

обозначены показатели после промышленной

революции)

Кумулятивные данные по средней

гликемической нагрузке на 100 г пищи

–12000 –8000 –4000 0 2000

Электр нная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека