56 / 96
54
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова:
питание; углево
ды; сахар; сахароза; нормы потреб
ления; избыточная масса тела.
Key words:
human
nutrition;
carbohydrates; sugar; sucrose; norms
of consumption; overweight.
УДК 664.1
Когда химики произносят слово
сахар, то подразумевают под ним
большую группу веществ. К ней от
носятся глюкоза, фруктоза, галакто
за, лактоза, сахароза и еще многие
другие соединения. Однако на быто
вом уровне для миллионов или даже
миллиардов людей это название
оказалось прочно ассоциирован
ным, практически однозначно свя
занным только с одним из возмож
ных видов сахаров, а именно с саха
розой.
В связи с этим далее эти два наи
менования одного и того же продук
та – сахар и сахароза – будут ис
пользоваться в качестве эквивалент
ных понятий. В то же время другие
виды сахаров будут выступать под
их иными исторически сложивши
мися наименованиями, такими как
глюкоза, фруктоза и т. п.
Питание – один из важнейших
элементов сложного процесса взаи
модействия человеческого организ
ма с окружающей средой, лишь в
результате которого человек может
существовать физически. Поэтому
проблемы, с ним связанные, волно
вали людей всегда.
При этом, если вначале они суще
ствовали в основном в разрезе:
«
Чтобы такое добыть или найти по
есть?»
, то в современных условиях
они трансформировались в вопрос:
«
Что же, в конце концов
,
нужно и
можно есть?».
Чтобы попытаться разобраться в
этом, может быть уместно вначале
обратиться к первоисточникам.
Одна из самых древних из извест
ных человечеству священных книг –
Библия (Ветхий Завет) дает только
О роли сахара
в современном мире
Часть I
В. И. Тужилкин
, д р техн. наук, профессор, член корр. РАСХН,
С. В. Штерман
, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
А.Б. Бодин
Союз сахаропроизводителей России
два кратких указания Творца на воз
можный режим питания созданного
Им человека: «И сказал Бог: вот, Я
дал вам всякую траву, сеющую семя,
какая есть на всей земле, и всякое
дерево, у которого плод древесный,
сеющий семя: вам сие будет в пищу»
(Быт.1:29). И далее: «И заповедал
Господь Бог человеку, говоря: от
всякого дерева в саду ты будешь
есть» (Быт. 2:16).
В современных терминах эти ука
зания можно интерпретировать как
необходимость употреблять пищу,
имеющую только чисто растительное
происхождение. Отголоски нало
женного ограничения действуют в
ряде случаев и до настоящего време
ни. Так, во время Поста постящимся
рекомендуют руководствоваться об
щим правилом: «Все, что из земли,
то можно».
Вместе с тем, после вселенского
потопа сразу после выхода Ноя с се
мейством из ковчега эти положения
были дополнены Создателем треть
им: «Все движущееся, что живет, бу
дет вам в пищу; как зелень травную
даю вам все» (Быт. 9:3).
Этот постулат позволяет теперь,
наряду с прежними видами пищи —
зеленью и полевыми злаками, ис
пользовать еще и один новый, а
именно: мясо животных, птиц и
рыб – словом, все то, что движется и
живет.
Таким образом, в принципе была
заложена идейная основа для проек
тирования сложных схем питания
человека с использованием большо
го числа исходных ингредиентов
различного происхождения.
Вышеприведенные достаточно
скупые рекомендации, высказанные
Создателем, оставили однако чрез
вычайно широкое поле деятельности
для многих поколений людей, кото
рые зарабатывали и зарабатывают
себе на жизнь, позиционируя себя в
качестве специалистов инструкторов
в области того, что, когда, сколько и
как нужно есть отдельным людям.
Совместными усилиями они со
здали десятки, если не сотни, раз
личных, часто абсолютно противоре
чащих друг другу, самых самых ра
циональных, оптимальных, здоро
вых, эффективных, адекватных и
прочих схем питания человека. Этот
процесс никогда даже не приостанав
ливался и не прекратил своего бурно
го развития и в настоящее время.
Положение вышеуказанных знато
ков, впрочем, значительно облегча
ется тем, что генетически в организ
ме человека заложена значительная
гибкость по отношению к используе
мому рациону питания. Это объясня
ется тем, что в процессе обмена ве
ществ отдельные компоненты пищи,
или нутриенты, обладают свойством
взаимного превращения друг в дру
га. Белки, например, могут транс
формироваться в углеводы, углево
ды – в жиры и, наоборот, молекулы
отдельных аминокислот перестраи
ваться в другие и т. д.
Это приводит к тому, что в опреде
ленных пределах организм человека
способен преодолевать негативные
последствия и выживать в условиях
даже весьма экзотических вариантов
питания, например, при соблюдении
строгого вегетарианства или, наобо
рот, в условиях потребления пре
имущественно чисто белковой пищи
и т.п.
Для человека древнего мира и
даже средних веков рацион питания,
то, что в настоящее время стало при
нято называть палеодиетой, во мно
гом навязывался ему окружающей
природной и социальной средой.
Однако при этом он вряд ли рас
сматривался им как желательный
или, тем более, оптимальный. Об
этом красноречивее всего можно су
дить, исходя, например, из крайне
низкой, с точки зрения современных
стандартов, продолжительности
жизни людей в отмеченные эпохи.
Для современного человека, за ис
ключением может быть самых бед
ных и неразвитых племен, положе
ние вещей, когда основным прави
лом формирования рациона пита
ния оказывается принцип «что Бог
пошлет», безусловно уже не может
быть приемлемым.
Хотя зачатки современной науки о
питании – нутрициологии – можно,
Согласно рекомендуемым нормам,
потребление сахара должно
составлять около 10 %
от калорийности суточного рациона
питания человека.
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека