ЭлБиб

57 / 96

55
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
NUTRITION AND HEALTH
как впрочем и любой другой науки –
математики, физики, химии и т. п.,
без труда обнаружить в наследии са
мых древних цивилизаций, ее под
линный рост и развитие связывают с
концом XIX – началом XX века.
В это время оказалось возможным
достаточно объективно, с научной
точки зрения, оценить роль отдель
ных нутриентов в обеспечении про
цесса жизнедеятельности человека и
создать стройную и непротиворечи
вую концепцию того, что же в дей
ствительности он должен получать
вместе с пищей, чтобы быть здоро
вым, радостным, активно работать и
долго жить.
К числу больших достижений в
этой области отечественных ученых,
несомненно, следует отнести создан
ные современной наукой о питании,
утвержденные в государственном
масштабе и периодически уточняе
мые «Нормы физиологических по
требностей в энергии и пищевых ве
ществах для различных групп насе
ления Российской Федерации» [1].
В них, в частности, отмечается, что
величины потребления основных пи
щевых компонентов – белков, жи
ров и углеводов – должны обяза
тельно находиться в пределах физио
логически необходимых соотноше
ний между ними.
Далее в этом документе отмечает
ся, что, в соответствии с современ
ными представлениями, одно из ве
дущих мест в рационе питания чело
века должно принадлежать углево
дам, потребность в которых для
взрослого человека оценивается
примерно в 260 – 600 г/сут [1].
Усвояемые углеводы пищи пред
ставлены полисахаридами (крахмал
и гликоген), а также моно , ди и
олигосахаридами. К моносахаридам
относятся глюкоза, фруктоза и гораз
до реже встречающаяся галактоза
(компонент молочного сахара – лак
тозы). Основной представитель оли
госахаридов – соединений, молеку
лы которых содержат от 2 до 10 ос
татков моносахаридов, – сахароза.
Попав в организм человека, саха
роза расщепляется в пищеваритель
ном тракте на глюкозу и фруктозу и в
виде этих компонентов всасывается
в кровь, давая начало процессу гене
рации столь постоянно необходимой
организму биоэнергии.
Согласно рекомендуемым нор
мам, потребление сахара должно со
ставлять около 10 % от калорийнос
ти суточного рациона питания чело
века. Физиологические потребности
в энергии для взрослых оценивают
ся, в среднем, в 3150 ккал/сут для
мужчин и 2425 ккал/сут для жен
щин .С учетом того, что 1 г углеводов
при окислении в организме дает 4
ккал, это определяет потребность в
общем количестве потребляемого
сахара примерно в 80 г/сут для муж
чин и 60 г/сут для женщин.
Для наглядности, в переводе на
обычные, зрительно легко восприни
маемые чайные ложки и с учетом
того, что в нее «без горки» помещает
ся 5 г сахара [2], в сутки это соответ
ствует примерно 20 чайным ложкам
сахара для мужчин и 15 чайным лож
кам сахара для женщин. Это количе
ство сахара относится к его общему
содержанию во всех продуктах, вхо
дящих в суточный рацион питания.
Главное физиологическое значе
ние углеводов заключается в том,
что они служат источником энергии
в организме. Оно определяется спо
собностью углеводов окисляться в
организме как аэробным, т. е. в при
сутствии кислорода, так и анаэроб
ным, без его участия, путем. При
всех видах физического и умствен
ного труда регистрируется повышен
ная потребность организма человека
в углеводах.
Они необходимы всем тканям и
органам: от мышцы голени до голов
ного мозга. Питание мозга, к приме
ру, целиком основано на метаболиз
ме глюкозы. Если углеводов в орга
низме не будет хватать для обеспе
чения его энергетических потребнос
тей, в частности, для питания мозга,
то он может начать использовать для
синтеза необходимого количества
углеводов белки мышц и других ор
ганов человека.
Часть потребляемых человеком уг
леводов может превращаться в его
организме в гликоген, представляю
щий собой особого рода, отложен
ный в запас углевод. Распад гликоге
на (гликогенолиз) – один из главных
источников энергии при ее усилен
ном расходовании во время интен
сивных мышечных и умственных на
грузках, эмоциональном возбужде
нии и т. п.
К сожалению, мозг не располагает
собственными запасами гликогена и
потому нуждается в постоянном при
токе с кровью глюкозы, которая об
разуется в организме, в том числе, в
результате гидролиза сахарозы.
Сахар входит в ряд полезных ве
ществ, в которых постоянно нужда
ется человек, в связи с чем сокраще
ние обоснованной нормы его по
требления, как правило, нецелесо
образно.
У вполне здоровых людей, кото
рые избегают потребление сахара
по причине его мнимой зловредно
сти, могут наблюдаться признаки
гипо гликемии (низкого уровня
глюкозы в крови): слабость, уста
лость, затруднение концентрации
внимания, озноб, дрожь, сердцеби
ение, головная боль. В более тяже
лых случаях возможно двоение в
глазах, путаница в мыслях, раздра
жительность, агрессивность и раз
витие бессонницы.
Последствия гипогликемии могут
быть преодолены спустя 10–15 мин
после приема небольшого количе
ства сахара. При тяжелых умствен
ных и физических нагрузках упот
ребление сахара в небольших коли
чествах способствует стойкости орга
низма, частично снимает стрессы и
нервные напряжения.
На рисунке представлена кривая,
отражающая усредненные данные по
уровню потребления человечеством
легкоусвояемых углеводов в составе
пищи за последние 14 тыс. лет [3].
Интересно то, что если сопоставить
их с темпами научно технического
прогресса, достигнутого человече
ством за этот же период, то между
ними можно легко обнаружить
вполне очевидную корреляцию.
Со второй половины XIX века в
структуре потребления углеводов
все более значительную роль начи
нает играть сахароза, хотя история
этого соединения начинается за мно
го столетий до этого времени.
Еще со времени индийского похо
да Александра Македонского
(356 – 323 г. до н. э.) в Европе стало
известно, что в Индии растет осо
бый вид тростника, который спосо
бен «производить мед без пчел».
Само слово «сахар» происходит от
санскритского « sarkara» – «источа
ющий мед», откуда оно перекочева
ло в арабский язык « sukkar» и далее
в другие языки мира, приспосабли
ваясь к особенностям местного про
изношения [4].
Сахар входит в ряд полезных
веществ, в которых постоянно
нуждается человек, в связи с чем
сокращение обоснованной нормы
его потребления, как правило,
нецелесообразно.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека