ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

ореха

Sapindus

saponaria

L./

mukurossi

(sapindus

сапонины) и

ферментативно/модифицированной

сои

Glycine max

(soyasaponins

А и

В) [1]. Бидесмозиды – основные ком/

поненты этих экстрактов, за исклю/

чением

глицирризина

– сапонина

корней солодки.

Лидер среди коммерческих сапо/

нинсодержащих экстрактов –

quillaja

экстракт, отнесен в США к пищевым

добавкам (секция 172.50 Natural

Flavoring Substances and Natural

Substances Used in Conjuction with

Flavors) и официально признан безо/

пасным (статус GRAS при уровне 500

мг/кг) при использовании в каче/

стве

пенообразователя

для произ/

водства безалкогольных напитков и

пищевой добавки

при введении при/

родных ароматизаторов [9, 10]. В Ев/

ропе он разрешен как

пенообразова/

тель Е 999

[11]. В Японии и странах

Восточной Азии список разрешенных

сапонинсодержащих пищевых доба/

вок включает также ферментативно/

модифицированные сапонины сои,

сапонины семян чая,

юкка

экстракт и

экстракт

Pfaffia paniculata

[12].

В настоящее время

quillaja

сапони/

ны используют как

пенообразовате/

ли

в производстве ароматизирован/

ных безалкогольных напитков (груп/

па продовольственных товаров

14.1.4) – спортивных, изотонических,

энергетических, имбирного пива,

крем/соды, фруктовых коктейлей;

как

эмульгаторы

при производстве

эмульсионных соусов, дрессингов,

хлебобулочных изделий, конфет, за/

мороженных молочных продуктах,

пудингов; как

солюбилизаторы

для

введения жирорастворимых краси/

телей, витаминов и вкусовых доба/

вок в напитки, приправы из фермен/

тированных овощей и др. [1, 13]. Воз/

можность использования сапонинов

в пищевой промышленности под/

тверждена рядом патентов [14–16].

В последние годы особую привле/

кательность приобретают функцио/

нальные продукты питания, содер/

жащие в качестве активного ингре/

диента сапонины. Это направление

активно развивается в странах Юго/

Восточной Азии, особенно в Япо/

нии – основателе программы функ/

ционального питания Food for

Specified Health Use (FOSHU). Разра/

ботанные продукты способствуют

профилактике и лечению различных

патологических, воспалительных за/

болеваний и заболеваний иммунной

системы. Защищенная патентами

«здоровая пища» обладает различ/

ными физиологическими свойства/

ми, в том числе повышает иммунную

сопротивляемость организма, улуч/

шает функцию печени, подавляет на/

копление жира в организме, спо/

собствует профилактике рака кишеч/

ника, диабета, восстановлению обме/

на веществ, снимает напряжение и

восстанавливает силы после физичес/

кой нагрузки, усталости и др. [17–20].

Пищевая безопасность сапони'

нов

. Основное ограничение для ис/

пользования сапонинов в пищевой

промышленности – их токсичность,

которая базируется на способности

этих веществ модифицировать

структурно/функциональные свой/

ства клеточных мембран. Доказаны

различные механизмы взаимодей/

ствия сапонинов с мембранами, од/

нако одно из основных – способ/

ность изменять проницаемость и те/

кучесть мембран в результате гидро/

фобного взаимодействия с мемб/

ранным холестерином [2]. В связи с

этим химическая структура гликози/

дов является определяющей в про/

явлении их токсичности. Доказано,

что бидесмозиды, имеющие высокие

значения ГЛБ и, соответственно, низ/

кую степень гидрофобности молеку/

лы, обладают меньшей токсичнос/

Химическая структура коммерческих растительных сапонинов: коры пенного дерева Quillajasaponaria М,

корней красного мыльного корня Saponariaоfficinalis L., семян сои Glycinemax L. и корней женьшеня

Panaxginseng

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека