ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Ключевые слова:

яблочное пюре;

технологические режимы приготов'

ления; антиоксидантная активность.

Key words:

apple sauce; technological

cooking modes; antioxidant activity.

УДК 664.8.014/.019

Яблоки и продукты их переработ'

ки – ценный продукт для здоровья

человека. Они содержат целый ком'

плекс витаминов, органических кис'

лот, пектиновых веществ, сахаров и

микроэлементов и незаменимы в

пищевом балансе населения. Яблоки

также богаты клетчаткой, стимулиру'

ющей пищеварительный процесс.

Без значительного снижения своей

пищевой ценности яблоки хранятся

после сбора урожая на специализи'

рованных складах не более полуго'

да. Поэтому важно и необходимо их

перерабатывать. Один из способов

переработки яблок – получение яб'

лочного пюре. Его применяют как в

качестве самостоятельного продукта

(например, для детского питания, в

виде фруктовых десертов), так и в

качестве полуфабриката для других

производств (получение фруктовых

восстановленных соков, производ'

ство мармелада, джема и др.) [1].

Яблоки и яблочное пюре служат

также природным источником анти'

оксидантов. Антиоксиданты препят'

ствуют окислению липидов в клетке,

вызванному действием свободных

радикалов, которые накапливаются

в организме человека под действием

неблагоприятных факторов окружа'

ющей среды. Как правило, антиокси'

данты растительного сырья относят'

ся к классу фенольных веществ. Не'

которые из них находят практичес'

кое применение для профилактики

нейродегенеративных заболеваний

(болезни Альцгеймера и Паркинсо'

на), психических расстройств, рака,

атеросклероза, малярии, ишемичес'

кой болезни, СПИДа, диабета и т. д.

По уровню своего антиокислитель'

ного действия яблоки сравнимы с

голубикой, арбузом, клубникой, ли'

моном [2] и могут быть рекомендо'

ваны в качестве средств профилак'

тики атеросклероза. На примере ис'

следования состава фенольных со'

единений по методу ВЭЖХ и анти'

окислительной активности (по мето'

дам DPPH, TBARS, способности улав'

ливать Н

, общей антиоксидант'

ной активности) яблок сорта

Limoncella

доказано, что кожура бо'

лее эффективный антиоксидант [3].

Кожура яблок сортов

Rome Beauty,

Idared, Cortland, Golden Delicious

по

Влияние технологических режимов

на антиоксидантную активность яблочного пюре

А.В. Борисова, Н.В. Макарова

, д'р хим. наук, доцент

Самарский государственный технический университет

общему содержанию фенолов (по

методу Фолина'Чекелау), флавоно'

идов, антоцианов, общей антиокси'

дантной активности (по методу TOSC

с радикалом 2,2''азобис'амидино'

пропаном) также проявляет более

высокие показатели, чем сок [4]. По'

скольку яблоки для производства

пюре перерабатываются целиком, то

все ценные свойства как кожуры, так

и мякоти яблок должны сохраняться.

Технология получения яблочного

пюре включает следующие опера'

ции: мойку, инспекцию, разварива'

ние, протирание, стерилизацию

пюре, укупорку в тару и хранение.

Проведены исследования по выяв'

лению стадий технологии, наиболее

значительно влияющих на содержа'

ние в яблочном пюре таких полезных

компонентов, как пищевые волокна

и полисахариды [5]. Было определе'

но, что на стадии разваривания со'

держание клетчатки и полисахари'

дов значительно повышалось, часть

веществ затем терялась на стадии

протирания за счет потери веществ с

отходами. Существенное снижение

пектинов и полисахаридов ниже

первоначального уровня наблюдали

при последующем подслащивании

яблочного пюре и его стерилизации.

Таким образом, существуют раз'

личные режимы отдельных стадий

производства яблочного пюре [5–8].

Причем литературных данных о вли'

янии технологий переработки на ан'

тиоксидантные показатели яблочно'

го пюре нет.

Целью данной работы было изу'

чить влияние отдельных стадий тех'

нологии яблочного пюре на физико'

химические и антиоксидантные по'

казатели. Для этого в качестве

объекта исследования были выбра'

ны яблоки сорта Жигулевское уро'

жая 2011 г., собранные на террито'

рии Самарской обл. Изучали следу'

ющие показатели: содержание сухих

веществ, титруемых кислот, общих

сахаров, общих фенольных веществ

по методу Фолина'Чекелау (мг гал'

ловой кислоты / 100 г исходного сы'

рья), флавоноидов (мг катехина /

100 г исходного сырья), антиради'

кальная активность (со свободным

радикалом 2,2''дифенил'1'пикрил'

гидразилом (DPPH), Е

С50

– концент'

рация экстракта, необходимая для

связывания 50 % DPPH (мг/мл), вос'

станавливающая сила по методу

FRAP – восстановлению комплекса

Fe (III) – 2,4,6'три'2'пиридил's'три'

азина (ммоль Fe

/кг исходного сы'

рья) и антиокислительная актив'

ность – в системе линолевой кисло'

ты (% ингибирования окисления ли'

нолевой кислоты). Все эти показате'

ли изучали у свежих яблок, а также

после стадии разваривания и стери'

лизации яблочного пюре. Результаты

исследования физико'химических

показателей яблок Жигулевское при'

ведены в табл. 1.

Разваривание проводили двумя

известными способами – кипячени'

ем в воде в течение 5 мин и пропа'

риванием острым паром в течение 15

мин. Как видно из данных табл. 1,

после стадии разваривания свойства

яблочного пюре по сравнению с ис'

ходными яблоками резко меняются.

Оба метода разваривания способ'

ствуют снижению физико'химичес'

ких показателей. Особенно значи'

тельно эти показатели снижаются

при бланшировании яблок в кипя'

щей воде в течение 5 мин. Содержа'

ние сухих веществ снижается с 14,0

до 6,8 %, титруемых кислот – с 0,5

до 0,2 %, общих сахаров – с 9,7 до

5,4 %. Это, по'видимому, связано с

тем, что большая часть веществ яб'

СВЧ'стерилизация яблочного пюре –

более предпочтительна по сравнению

с другими способами стерилизации,

поскольку при данном режиме лучше

сохраняются сухие вещества, пюре

получается более сладкое.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека