50 / 96
48
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова:
антиоксидантная
активность; молочный жир; сухие
молочные консервы.
Key words:
antioxidant activity;
butterfat; dry milk preserved milk
products.
УДК 637.146.4
Одна из причин порчи молочных
продуктов – автоокисление жиров. В
процессе хранения в жирах и жиро+
содержащих продуктах происходят
окислительные процессы, сопровож+
дающиеся даже на ранних стадиях
окисления снижением пищевой цен+
ности и в дальнейшем приводящие к
их порче (появление неприятного
запаха и вкуса, изменение цвета и
консистенции).
Окисление – цепной свободнора+
дикальный процесс, протекающий с
образованием свободных радикалов
под воздействием активных форм
кислорода [1].
В основе современных представ+
лений о механизме реакций окис+
ления органических веществ лежат
перекисная теория Баха+Энглера и
теория вырожденно+разветвленных
цепных реакций Н.Н. Семёнова [2]. В
соответствии с перекисной теорией,
первый продукт окисления боль+
шинства органических и многих не+
органических веществ – перекиси.
Образующиеся на начальной стадии
окисления, они существенно не вли+
яют на органолептические свойства
жиров, но могут быть токсичны, спо+
собствуют разрушению витаминов и
полиненасыщенных жирных кислот.
Вторичные продукты окисления
(альдегиды и кетоны) придают жи+
рам соответствующие специфичес+
кие посторонние привкусы.
Реакцию окисления, как и любую
цепную реакцию, можно тормозить,
добавляя ингибиторы, в данном слу+
чае ингибиторы окисления, или ан+
тиокислители. Антиокислители тор+
мозят цепной процесс окисления,
вступая в реакцию со свободными
перекисными радикалами, и, таким
образом, обрывают цепи окисления.
Исследования в области поисков
химических веществ, способных
Антиоксидантные свойства
различных ингибиторов
И.А. Ивкова
, канд. техн. наук, доцент
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
предотвращать распад углеводоро+
дов, начались в 20+х годах прошлого
века с обширных работ Муро и
Дюфреса. Эти исследователи испы+
тывали на антиокислительную ак+
тивность более 500 различных ве+
ществ.
В настоящее время предложены
сотни различных веществ в качестве
ингибиторов окислительных превра+
щений жиров. Наиболее распростра+
ненные и эффективные антиокси+
данты – ароматические соединения,
например, фенолы, амины, амино+
фенолы. Весьма эффективными ин+
гибиторами являются также и пред+
ставители некоторых других классов
соединений.
Антиокислительной активностью
отличается и ряд аминокислот. Об
эффективности антиокислительных
свойств аминокислот существуют
различные мнения. Одни авторы (Н.
Эммануэль, Ю. Лясковская, К. Мар+
кус) утверждают, что глицин, аспа+
рагин, гистидин, лизин, цистеин об+
ладают высокими антиокислитель+
ными свойствами. Другие называют
метионин (А. Рудковский).
Антиокислительные свойства ами+
нокислот обусловлены способностью
аминокислот образовывать не только
промежуточный комплекс с перекис+
ным радикалом, тем самым обрывая
цепь окисления, т. е. ингибируя ста+
дию продолжения цепи, а также
внутрикомплексные соли с ионами
тяжелых металлов, всегда присут+
ствующими в жирах и участвующими
в инициировании цепей (за счет от+
дачи неспаренного электрона) [3].
Задача нашей работы заключалась в
изучении антиокислительных свойств
различных аминокислот примени+
тельно к чистому молочному жиру.
При изучении антиокислительной
способности аминокислот были про+
ведены эксперименты по установле+
нию вида и дозировки наиболее эф+
фективной аминокислоты модели+
рованием процесса порчи молочно+
го жира методом ускоренного окис+
ления при повышенных температу+
рах.
Для определения изменения ок+
раски основного пигмента молочно+
го жира – бета+каротина, как инди+
катора напряженности окислитель+
ных процессов, пользовались коло+
риметрическим методом.
Исследовали стойкость окисления
в процессе термостатирования при
повышенных температурах образцов
молочного жира с добавками ами+
нокислот – лизина, метионина,
триптофана, цистеина.
Антиокислительную активность
определяют различными методами:
колоримерическим [4], вольтампе+
рометрическим [5], хемилюминес+
центным [6] и др.).
При проведении данного экспери+
мента использовали свежевытоплен+
ный молочный жир.
Выделенный молочный жир в ко+
личестве 50 г помещали в химичес+
кие стаканчики, в которые при тща+
тельном перемешивании вводили
добавки исследуемых аминокислот
по 0,1; 0,2 и 0,3 % к массе. Трипто+
фан и метионин предварительно ра+
створяли в этиловом спирте.
Подготовленные образцы выдер+
живали при 102 °С и свободном дос+
тупе воздуха. Качество жира опреде+
ляли по оптической плотности (эк+
стинкции в процессе термостатиро+
вания на ФЭК+М с использованием
зеленого светофильтра и кюветы на
5 мм).
Количественно эффект ингибиро+
вания оценивали по величине анти+
окислительной активности, показы+
вающей, во сколько раз повышается
устойчивость жира к окислению при
введении в него антиокислителей,
по следующей формуле:
где АОЭ – антиокислительный эф+
фект аминокислоты, ед.;
Е
а
– экстинк+
ция молочного жира с соответствую+
щей добавкой аминокислоты через
определенное время термостатиро+
вания при 102 °С, ед. оптической
плотности;
Е
о
– экстинкция конт+
рольного образца через тот же про+
межуток времени, ед. оптической
плотности.
Данные определения антиокисли+
тельного эффекта, рассчитанные для
трех исследуемых концентраций
аминокислот, после 48 ч термоста+
тирования при 102
0
С, представлены
В настоящее время предложены
сотни различных веществ в качестве
ингибиторов окислительных
превращений жиров.
Антиокислительной активностью
отличается и ряд аминокислот.
Электр нная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека