ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

лок остается в варочной воде. При

пропаривании яблок острым паром

в течение 15 мин снижение сухих ве'

ществ и общих сахаров незначитель'

но, а содержание титруемых кислот

даже возросло с 0,5 до 0,7 %. Поэтому

в дальнейшем при подготовке пюре к

стерилизации яблоки пропаривали

острым паром в течение 15 мин.

Стерилизацию пюре проводили

пятью методами: 1) стерилизация

пюре в стеклянной таре кипячением

в воде 30 мин; 2) стерилизация

пюре в трубчатом теплообменнике

при 113 °С 60 мин; 3) стерилизация

пюре при 120 °С 20 мин; 4) стери'

лизация пюре при 130 °С 5 мин; 5)

стерилизация пюре СВЧ'энергией с

частотой 2450 МГц при мощности

700 Вт 2 мин.

Способ стерилизации яблочного

пюре также статистически значимо

влияет на физико'химические пока'

затели. Так, содержание сухих ве'

ществ по сравнению с исходными

яблоками при стерилизации пюре в

стеклянной таре 30 мин в кипящей

воде снизилось на 0,6 %, при 120 °С

20 мин – на 2 %, при 130 °С 5 мин –

на 1,8 %. При стерилизации пюре в

теплообменнике и СВЧ'энергией со'

держание сухих веществ возросло на

0,4 и 1,0 % соответственно. Содер'

жание титруемых кислот осталось

практически на том же уровне – 0,4–

0,5 %. Содержание сахаров наиболее

возросло при СВЧ'стерилизации – с

9,7 % в свежем и до 12,2 % в стери'

лизованном пюре. Результаты иссле'

дования антиоксидантных показате'

лей яблочного пюре из яблок Жигу'

левское представлены в табл. 2.

Анализируя данные табл. 2, мож'

но отметить, что все способы обра'

ботки влияют на антиоксидантные

показатели яблочного пюре. На ста'

дии разваривания пропаривание яб'

лок острым паром имеет преимуще'

ство перед их бланшированием в ки'

пящей воде. Поскольку в данном

случае в яблоках сохраняется боль'

ше сухих веществ (см. табл. 1), со'

держание фенольных веществ и

флавоноидов в пюре, обработанном

паром, также больше. А отсюда

выше его восстанавливающая сила

(4,14 ммоль Fe

/кг исходного сырья

против 0,99 в свежем и 1,53 в блан'

шированном) и антиокислительная

активность (30,3 против 28,3 % в

бланшированном). Антирадикаль'

ная активность пюре, обработанного

паром (144 мг/мл), неожиданно

оказалась значительно ниже, чем у

бланшированного (94 мг/мл), но

выше, чем у свежего пюре (208 мг/

мл). Однако в целом способ разва'

ривания яблок посредством острого

пара в течение 15 мин предпочти'

тельнее бланширования в воде в те'

чение 5 мин, поскольку в этом слу'

чае сохраняется гораздо больше по'

лезных веществ.

После стерилизации пюре различ'

ными способами наибольшее содер'

жание фенольных веществ и флаво'

ноидов наблюдается при СВЧ'стери'

лизации. Также при этом способе са'

мые высокие показатели антиради'

кальной активности (94 мг/мл) и вос'

станавливающей силы (4,32 ммоль

/кг исходного сырья) по сравне'

нию с исходным пюре и другими спо'

собами стерилизации. Самая высокая

антиокислительная активность наблю'

дается у пюре, стерилизованного при

100 °С 30 мин (65,8 %), а наимень'

шая – при 130 °С 5 мин (20,2 %). Та'

ким образом, предпочтителен способ

СВЧ'стерилизации.

На основании выбранных техноло'

гических режимов (бланширование

паром 15 мин и стерилизация СВЧ'

энергией мощностью 700 Вт 2 мин)

нами были приготовлены образцы

пюре из яблок сортов Орлик, Куйбы'

шевское и Северный Синап урожая

2011 г., собранных на территории Са'

марской области, для сравнения с

исходным пюре из яблок сорта Жи'

гулевское. Физико'химические по'

казатели яблочных пюре (табл. 3)

значительно различаются в зависи'

мости от сорта. Так, пюре из яблок

Куйбышевское обладает самой вы'

сокой кислотностью (0,6 %) и са'

мым низким содержанием сахаров

(8,1 %). Пюре из яблок сорта Север'

ный Синап по своим показателям

близко к пюре из яблок Жигулевское

и самое сладкое (12,8 % общих саха'

ров). Пюре из сорта Орлик обладает

самой низкой кислотностью (0,2 %).

Антиоксидантные показатели пюре

(табл. 4) также различаются в зави'

симости от сорта. Наибольшие пока'

затели антиоксидантной активности

у пюре из яблок сортов Куйбышев'

ское и Орлик. Высокие показатели

Таблица 2

Антиоксидантные показатели яблочного пюре, обработанного различными способами

Таблица 3

Физико химические показатели пюре из разных

сортов яблок

Таблица 1

Физико химические показатели яблочного пюре после отдельных стадий производства

ткудорП

еинажредоС

хымировтсар

хихус

%,втсещев

ялодяавоссаМ

втолсикхымеуртит

юунчолбяанетечсереп

%,утолсик

еещбО

'ажредос

'ахасеин

%,вор

иколбяеижевС

0,41

5,0

7,9

)ним5едоввеинечяпик(еинаворишналБ

8,6

2,0

4,5

мыртсоеинавирапорп(еинаворишналБ

)ним51морап

8,21

7,0

6,8

)ним03С°001(яицазилиретС

4,31

5,0

2,01

)ним06С°311(яицазилиретС

4,41

5,0

4,01

)ним02С°021(яицазилиретС

0,21

4,0

0,9

)ним5С°031(яицазилиретС

2,21

4,0

0,9

)ним2тВ007ЧВС(яицазилиретС

0,51

4,0

2,21

иктобарбобосопС

'ажредоС

хищбоеин

хыньлонеф

гм,втсещев

СИг001/KГ

'ажредоС

'алфеин

,водионов

г001/Kгм

СИ

'артнецноK

'картскэяиц

Е,ат

05С

лм/гм

'ванатссоВ

яащюавил

ьломм,алис

СИгк1/

'сикоитнА

яаньлетил

'витка

%,ьтсон

иколбяеижевС

802

99,0

0,05

С°001адов(еинаворишналБ

)ним5

241

35,1

3,82

)ним51рап(еинаворишналБ

471

441

41,4

3,03

)ним03С°001(яицазилиретС

621

811

87,3

8,56

)ним06С°311(яицазилиретС

511

653

33,3

7,24

)ним02С°021(яицазилиретС

202

34,2

0,13

)ним5С°031(яицазилиретС

442

61,2

2,02

тВ007ЧВС(яицазилиретС

)ним2

711

23,4

1,63

колбязиерюП

атрос

'редоС

еинаж

'овтсар

хымир

хихус

,втсещев

яавоссаМ

ялод

хымеуртит

втолсик

анетечсереп

юунчолбя

%,утолсик

еещбО

'редос

еинаж

,ворахас

еoксвелугиЖ

0,51

4,0

2,21

килрО

0,31

2,0

9,9

еоксвешыбйуK

7,21

6,0

1,8

паниСйынревеС

4,51

5,0

8,21

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека