ЭлБиб

51 / 96

49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
в табл. 1. Введенные аминокислоты
оказывали определенное ингибиру+
ющее действие на реакции окисле+
ния жира, при этом наилучший анти+
окислительный эффект имела серо+
содержащая кислота цистеин. Устой+
чивость молочного жира с добавкой
этой аминокислоты увеличивается
более чем в 5 раз, с добавкой лизи+
на – более чем в 2 раза. Показатели
окисленности в образцах с 0,03 %
внесения аминокислот незначитель+
но отличались от показателей в об+
разцах с массовой долей аминокис+
лот, равной 0,2 % к жиру. Поэтому
для стабилизации продукта при хра+
нении в качестве оптимальной кон+
центрации рекомендуется массовая
доля аминокислот, равная 0,2 % к
массе жира.
Результаты изменения окисленно+
сти в процессе термостатирования
для образцов молочного жира с ре+
комендуемой добавкой аминокис+
лот (0,2% к жиру) представлены в
табл. 2. Все изученные аминокисло+
ты ингибируют процесс окисления
молочного жира, в частности, этот
процесс характеризуется значи+
тельно меньшей, чем в контрольном
образце, скоростью разрушения ка+
ротина.
Так, после 48 ч выдержки при
102 °С контрольный образец полнос+
тью обесцветился (о чем говорит по+
казатель оптической плотности 0,05
ед.), в то время как образец с цис+
теином имел оптическую плот+
ность почти такую же как в начале
эксперимента.
Хорошие результаты по ингибиру+
ющей способности получили в об+
разце с добавкой метионина, но эта
кислота придает жиру неприятный
запах, который хотя и уменьшается
по мере расходования ингибитора
на обрыв цепей окисления, однако
применять его в качестве антиокис+
лителя к пищевым продуктам, на
наш взгляд, нежелательно.
Для других дозировок внесения
аминокислот (0,1 и 0,3 %) законо+
мерность изменения экстинкции ос+
тается идентичной предыдущей.
Кинетические кривые изменения
экстинкции в образцах молочного
жира с добавкой аминокислот в ко+
личестве 0,2 % представлены на ри+
сунке.
Как видно из графика, достаточно
отчетливо, особенно для конт+
рольного образца без добавки ами+
нокислот, различаются три периода
окисления. Первый характеризуется
сравнительно небольшой скоростью
разрушения каротина. Затем насту+
пает период интенсивного окисле+
ния с практически постоянной скоро+
стью – соответствующие участки ки+
нетических кривых почти прямоли+
нейны. После значительного разру+
шения каротина процесс несколько
замедляется (участки кривых идут
более полого), наступает третий пе+
риод окисления, протекающий с
меньшей скоростью окисления
жира.
В молочном жире с метионином и,
особенно, с цистеином окисление
протекало гораздо медленнее и рав+
номернее, так что названные перио+
ды в нем едва различимы.
Таким образом, внесенные в мо+
лочный жир аминокислоты (лизин,
цистеин, метионин, триптофан) за+
медляют накопление в нем продук+
тов окисления. Антиокислительное
действие аминокислот по отноше+
нию к молочному жиру зависит от их
химической природы.
Серосодержащие аминокислоты
(цистеин, метионин), благодаря на+
личию SH+групп, обладающих силь+
ным редуцирующим действием, ока+
зывают более высокий антиокисли+
тельный эффект, лизин и триптофан
– более низкий.
Для стабилизации молочного
жира при хранении наиболее рацио+
нально и целесообразно использо+
вать аминокислоту цистеин в дози+
ровке 0,2 % к массе жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. Григорьева, В.Н. Факторы, опре+
деляющие биологическую полноцен+
ность жировых продуктов / В.Н. Гри+
горьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымо+
ва // Масложировая промышлен+
ность. – 2003. – № 4. – С. 16–20.
2. Барабай, В.А. Растительные фе+
нолы и здоровье человека / В.А. Ба+
рабай. – М.: Наука, 1984. – 160 с.
3. Мерзаметов, М.М.Антиокисли+
тели для молочного жира / М.М.
Мерзаметов, Л.И. Гаджиева // Изве+
стия ВУЗов: Пищевая технология. –
1982. – № 5. – С. 35–37.
4. Evaluation of total antioxidant
activity of several populas vegetabbs
and chinese herbs: a fast approach
with ABTS/H 2O2/HPP system in
microplates / J.C. Chen [et al.] // J. of
Food and Drug Analisis. – 2004. –
V. 12. – P. 29–33.
5. Короткова, Е.И. Новый способ
определения активности антиокси+
дантов / Е.И.Короткова // Журнал
физической химии. – 2000. – № 9. –
С. 1544–1546.
6. Бодров, М.М. Антиоксидантная
активность зеленого и черного чая
как показатель качества / М.М. Бод+
ров [и др.] // Сборник материалов
VI Международной конференции
«Технологии и продукты здорового
питания». – М.: МГУПП, 2008. – С.
150–152.
Таблица 1
Антиокислительный эффект аминокислот по отношению
к молочному жиру, ед.
Таблица 2
Влияние аминокислот на окисление молочного жира
ч,ямерВ
,иицкнитскэаничилеВ
ьлортнок низил нафотпирт ниноитем ниетсиц
0 50,0±692,0 50,0±692,0 50,0±692,0 50,0±692,0 50,0±692,0
8 40,0±072,0 40,0±672,0 40,0±392,0 40,0±482,0 40,0±492,0
61 40,0±842,0 40,0±552,0 40,0±882,0 40,0±162,0 40,0±392,0
42 30,0±402,0 30,0±022,0 40,0±872,0 40,0±632,0 50,0±882,0
23 20,0±201,0 30,0±071,0 40,0±562,0 40,0±402,0 50,0±682,0
04 10,0±660,0 30,0±131,0 40,0±942,0 30,0±251,0 40,0±672,0
84 10,0±50,0 20,0±411,0 40,0±922,0 20,0±521,0 40,0±062,0
атолсиконимА
арижессамк%,яинесенвакворизоД
1,0 2,0 3,0
низиЛ 21,0±81,2 31,0±82,2 31,0±23,2
нафотпирТ 41,0±24,2 61,0±05,2 61,0±25,2
ниноитеМ 81,0±24,4 02,0±85,4 12,0±16,4
ниетсиЦ 42,0±50,5 72,0±02,5 82,0±02,5
кие кривые изменения экстинкции
в образцах молочного жира с добавкой аминокислот
в количестве 0,2 %
Контроль
Лизин
Триптофан
Метионин
Цистеин
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 8 16 24 32 40 48
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека