ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

восстанавливающей силы и анти'

окислительной активности имеет

пюре из яблок Жигулевское. Пюре из

яблок сорта Северный Синап содер'

жит наибольшее количество сахаров

из всех полученных пюре, однако по

своим антиоксидантным характерис'

тикам значительно уступает другим

пюре. И, напротив, пюре из яблок

сорта Куйбышевское обладает повы'

шенной кислотностью, одновремен'

но проявляя высокие антиоксидант'

ные свойства. В частности, у него са'

мая низкая концентрация экстракта

(26 мг/мл), необходимая для связы'

вания свободного радикала. Эта за'

висимость антиоксидантных свойств

продукта от содержания в нем кис'

лот и сахаров прослеживается также

и на других объектах, что дает воз'

можность представить данный факт

как закономерность.

На основании выполненных экспе'

риментов можно сделать следующие

выводы:

при приготовлении яблочного

пюре наиболее значительно на фи'

зико'химические и антиоксидантные

показатели влияют стадии развари'

вания и стерилизации;

при бланшировании яблок в кипя'

щей воде в течение 5 мин происхо'

дит значительная потеря сухих ве'

ществ (органических кислот, саха'

ров, фенольных веществ, флавонои'

дов), что негативно сказывается на

пищевой ценности яблочного пюре и

его полезности для здоровья;

пропаривание яблок острым паром

в течение 15 мин позволяет суще'

ственно снизить потери сухих ве'

ществ, а также увеличить содержание

фенольных веществ и флавоноидов,

обеспечивающих высокую восстанав'

ливающую силу и антиокислительную

способность яблочного пюре;

при стерилизации яблочного пюре

значительную роль играет темпера'

тура нагрева. Пюре, стерилизован'

ное при более низких температурах

(100; 113; 120 °С), обладает повышен'

ным содержанием фенольных ве'

ществ, флавоноидов, высокой анти'

радикальной и антиоксидантной

способностью, восстанавливающей

силой. Высокая же температура сте'

рилизации (130…135 °С) существенно

снижает эти показатели (в пропор'

ции с повышением температуры сте'

рилизации);

СВЧ'стерилизация – более пред'

почтительна по сравнению с други'

ми способами стерилизации, по'

скольку при данном режиме лучше

сохраняются сухие вещества, пюре

получается более сладкое в связи с

повышенным содержанием сахаров;

на антиоксидантные свойства

пюре кроме технологии приготовле'

ния влияет также сорт яблок. Из ис'

следованных образцов яблочного

пюре наилучшими антиоксидантны'

ми свойствами обладало пюре из

яблок сортов Куйбышевское и Ор'

лик. Повышенные антирадикальная

и антиокислительная активность и

восстанавливающая сила яблочного

пюре делают его более привлека'

тельным для потребителей.

ЛИТЕРАТУРА

Василенко, З.В.

Плодоовощные

пюре в производстве продуктов /

Таблица 4

Антиоксидантные показатели пюре из разных сортов яблок

З.В. Василенко, В.С. Баранов. – М.:

Агропромиздат, 1987. – 125 с.

Vinson, J.A.

Phenol antioxidant

quantity and quality in foods: fruits /

J.A. Vinson, X. Su, L. Zubik, P. Bose //

J. of Agricultural and Food Chemist'

ry. –2001. – Vol. 49. – № 11. –

С. 5315–5321.

Limoncella

apple, an Italian apple

cultivar: phenolic and flavonoid contents

and antioxidant activity / B. D’Abrosca

[et al.] // Food Chemistry. – 2007. – Vol.

104. – № 4. – C. 1333–1337.

Wolfe, K.

Antioxidant activity of

apple peels / K. Wolfe, X. Wu, R.H. Liu

// Journal of Agricultural and Food

Chemistry. –2003. – Vol. 51. – № 3. –

C. 609–614.

From

apple to applesauce:

Processing effects on dietary fibres and

cell wall polysaccharides / M. Colin'

Henrion [et al.] // Food Chem. – 2009. –

Vol. 117. – № 2. – C. 254–260.

Широков, Е.П.

Технология хра'

нения и переработки плодов и ово'

щей с основами стандартизации /

Е.П. Широков. – М.: Агропромиздат,

1988. – 319 с.

Наместников, А.Ф.

Хранение и

переработка овощей, плодов и ягод /

А.Ф. Наместников. – М.: Высшая

школа, 1976. – 320 с.

Мыскин, М.М.

Технология пере'

работки плодов, ягод и овощей /

М.М. Мыскин, С.В. Иванов. – М.: Аг'

ропромиздат, 1986. – 62 с.

колбязиерюП

атрос

хищбоеинажредоС

хыньлонеф

,втсещев

СИг001/KГгм

еинажредоС

'ионовалф

гм,вод

СИг001/K

'артнецноK

яиц

,аткартскэ

05С

лм/гм,

'илванатссоВ

яащюав

ьломм,алис

СИгк1/

'илсикоитнА

яаньлет

,ьтсонвитка

еoксвелугиЖ

711

23,4

1,63

килрО

371

33,3

7,84

еоксвешыбйуK

741

60,3

6,71

паниСйынревеС

141

621

43,2

1,82

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека