49 / 96
47
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
10 % муки, 30 % воды, выдержива2
ли 1 ч, далее замешивали тесто, ину2
лин вносили в сухом виде в муку при
замесе; 5 – замешивали тесто из
90 % муки, соли, дрожжей, ЗМЖ2Э,
80 % воды, за 30 мин до окончания
созревания теста вносили оставшее2
ся количество муки, воды и инулин.
Замес теста осуществляли с помо2
щью прибора Do2Corder С3 в тесто2
месильной емкости S300. Количе2
ство воды, необходимое для замеса
теста, определяли исходя из его кон2
систенции, для контрольной пробы
без инулина – 640–650 е.ф., для те2
ста с инулином – 480–500 е.ф. Час2
тота вращения месильных органов в
процессе замеса теста составляла 63
мин
–1
. Момент готовности теста в
процессе замеса определяли по экст2
ремальному максимальному значе2
нию крутящего момента на приводе
месильных органов.
Брожение теста проводили в термо2
стате при температуре 28…30 °С. Про2
должительность брожения теста после
замеса определяли по максимально2
му значению скорости изменения дав2
ления образующегося диоксида угле2
рода, контролируемой с помощью
прибора Rheofermentometre F3.
Тестовые заготовки формирова2
ли вручную. Окончательную рас2
стойку тестовых заготовок прово2
дили в шкафу для окончательной
расстойки The Bailey 5052SS
Fermentation Cabinet (фирма
National MFG Company, США) при
температуре 37…38 °С и относитель2
ной влажности воздуха 75–80 % до
готовности. Выпечку хлеба произ2
водили в лабораторной печи Miwe2
condo (фирма Miwe, Германия)
при температуре 220…230 °С. Выпе2
ченные изделия хранили при тем2
пературе 20…23 °С.
Физико2химические показатели
хлебобулочных изделий представле2
ны в таблице. Наилучшими показа2
телями обладали пробы хлеба, при2
готовленные по варианту 5, при этом
показатель формоустойчивости уве2
личивался на 36,0 %, суммарные
технологические затраты при вы2
печке хлебобулочных изделий с
инулином и их охлаждении были на
2 % меньше для формовых и подо2
вых изделий по сравнению с конт2
рольной пробой. Показатели удель2
ного объема, пористости, а также
реологические свойства мякиша
при таком способе внесения инули2
на не ухудшаются. Благодаря такому
способу тестоприготовления не про2
исходит конкурентной борьбы за
воду между инулином и структур2
ными компонентами теста, клейко2
винный каркас формируется в пол2
ной мере.
Для оценки степени черствости мя2
киша хлеба с инулином, приготовлен2
ного по вариантам 1, 2 и 5, в процессе
хранения проводили сравнительную
оценку скорости изменения общей де2
формации. Для этого устанавливали
углы наклона между лучом, отражаю2
щим изменение общей деформации
мякиша во времени, и лучом, направ2
ленным параллельно оси абсцисс из
точки, соответствующей первоначаль2
ному замеру соответствующей реоло2
гической характеристики.
Был осуществлен сравнительный
анализ углов наклона
β
1
,
β
2
, и
β
5
из2
менения общей деформации мяки2
ша для хлеба без инулина и при его
внесении через 24, 48, 72 и 96 ч хра2
нения (рисунок).
Как видно из рисунка, угол
β
5
меньше углов
β
1
и
β
2,
что свидетель2
ствует о том, что хлеб с инулином, при2
готовленный по варианту 5, черствеет
медленнее, чем контрольная проба и
при внесении инулина сразу со всеми
рецептурными компонентами.
Таким образом, установлено, что
при внесении препарата Fibruline XL
(со степенью полимеризации крис2
таллического инулина 20 и содержа2
нием в порошке 99,0 % по массе) в
количестве 7 % к массе муки количе2
ство отмываемой клейковины
уменьшается, происходит ее укреп2
ление, а также в значительной степе2
ни снижается растяжимость (общая
деформация) теста.
Разработаны технологические ре2
комендации производства пшенич2
ного хлеба с инулином, предусмат2
ривающие замес пшеничного теста с
рациональной дозировкой инулина
с консистенцией теста 480–500 е.ф.,
в течение 110–120 с и его созревании
в течение 90–110 мин, с внесением
инулина, 10 % муки и 20 % воды от
общего количества через 60–80 мин
от начала созревания теста, оконча2
тельную расстойку тестовых загото2
вок в течение 40–60 мин и выпечку
хлеба при температуре 220…230 °С в
течение 24–26 мин.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Тарасова, В.В.
Пищевые волок2
на – эффективный способ улучше2
ния качества хлебобулочных изде2
лий: сб. докладов второй междуна2
родной конференции «Индустрия
пищевых ингредиентов: современ2
ное состояние и перспективы разви2
тия»/В.В. Тарасова, А.А. Филатова. –
М., 2007. – С. 130–133.
2.
Peressini, D.
Effect of soluble
dietary fibre addition on rheological
and breadmaking properties of wheat
doughs/D. Peressini, A. Sensidoni//J.
of Cereal Science. – 2009. –Vol. 49. –
P. 190–201.
3.
Wanga, J.
Effect of the addition
of different fibres on wheat dough
performance and bread quality/J.
Wanga, C.M. Rosella, C. Benedito de
Barber//Food Chemistry. – 2002. –
Vol. 79. – P. 221–226.
4.
Рекомендуемые
уровни потреб2
ления пищевых и биологически ак2
тивных веществ. Методические ре2
комендации МР 2.3.1.1915204.
5.
Бойко, Б.Н.
Прикладная микро2
калориметрия: отечественные при2
боры и методы/Б.Н. Бойко. – М.: На2
ука – 2006. – 119 с.
6.
Максимов, А.С.
Реология пище2
вых продуктов. Лабораторный прак2
тикум: Учебник/А.С. Максимов, В.Я.
Черных. – СПб: ГИОРД, 2006. – 176 с.
Физико химические показатели качества хлебобулочных изделий
Кинетика общей деформации мякиша хлебобулочных
изделий, приготовленных по вариантам 1, 2 и 5, в
процессе хранения
0 24 48 72 96 120
hобщ, мм
Срок хранения, час
6
5
4
3
2
1
2чолубобелХ
,яиледзиеын
2нелвотогирп
опеын
:матнаирав
автсечакилетазакоП
%,ытартазеиксечиголонхеТ
2ьледу
йын
2ъбо
,ме
мс
3
г/
2роф
2суом
2йот
2ич
ьтсов
2оп
2сир
,ьтсот
%
еынноицамрофед
икитсиреткарах
%,кепу
%,акшусу
Σ
+кепу
%,акшусу
,щбоh
мм
,лпh
мм
,рпуh
мм
2роф
2ом
еов
2зи
2ед
еил
2оп
2од
еов
2зи
2ед
еил
2роф
2ом
еов
2зи
2ед
еил
2оп
2од
еов
2зи
2ед
еил
2роф
2ом
еов
2зи
2ед
еил
2оп
2од
еов
2зи
2ед
еил
1
6,4
44,0
0,38
8,5
9,1
9,2
0,8
8,21
4,5
9,4
5,31
6,71
2
1,4
95,0
0,28
2,3
4,1
8,1
4,8
5,21
8,3
8,4
1,21
4,71
3
1,4
45,0
0,38
3,4
8,1
5,2
8,8
2,31
9,3
2,3
8,21
4,61
4
1,4
06,0
0,18
4,3
5,1
9,1
1,7
8,21
4,3
8,2
5,01
3,51
5
8,4
06,0
0,48
6,5
1,2
5,3
2,8
6,21
3,3
6,2
5,11
2,51
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека