48 / 96
46
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
инулин; пищевые
волокна; пшеничное тесто; хлеб.
Key words:
inulin; dietary fiber; wheat
dough; bread.
УДК: 664.661 (045)
В рационе питания современного
человека, проживающего в развитой
стране, преобладают рафинирован2
ные пищевые продукты, характеризу2
ющиеся недостатком различных мак2
ро2 и микронутриентов, в том числе и
пищевых волокон, что приводит к на2
рушениям в системе пищеварения и
возникновению различных заболева2
ний у населения: дисбактериоза, са2
харного диабета, артериальной ги2
пертонии, ожирения.
Разработке ассортимента хлебобу2
лочных изделий функционального
назначения, содержащих в рецепту2
ре продукты переработки цикория и
топинамбура, посвящены многие ра2
боты отечественных и зарубежных
исследователей. Выбор инулина в
качестве исходного сырьевого ис2
точника пищевых волокон обуслов2
лен оздоровительным эффектом и
определенными технологическими
свойствами. Применение инулина
при производстве хлеба способствует
повышению водопоглотительной
способности муки, увеличению выхо2
да готовых изделий, снижению тех2
нологических затрат – упека и усуш2
ки. Преимущество использования
препаратов инулина при выработке
хлебобулочных изделий состоит в
том, что они не оказывают ухудшаю2
щего влияния на органолептические
показатели их качества.
Производство хлебобулочных изде2
лий с пищевыми волокнами имеет
ряд особенностей. Добавление инули2
на в рецептуру хлебобулочных изде2
лий в небольших количествах (до
3 %) в качестве пищевой добавки по2
зволяет достичь конкретных техноло2
гических целей: улучшить реологичес2
кие свойства теста, увеличить удель2
ный объем изделий и улучшить струк2
туру пористости их мякиша, снизить
Приготовление пшеничного теста
с инулином
М.В. Чистова
, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
крошковатость мякиша, увеличить
выход готовых изделий, продлить
сроки сохранения свежести хлебобу2
лочных изделий [1].
В то же время производство хлебо2
булочных изделий с высоким содер2
жанием инулина (4 % и более) при2
водит к снижению эластичности теста,
увеличению его адгезионного напря2
жения и вязкости, и в итоге к сниже2
нию эффективности протекания опе2
раций формования тестовых загото2
вок, уменьшению удельного объема
хлебобулочных изделий и ухудшению
показателей их текстуры [2, 3].
С технологической точки зрения
большое значение имеют молекуляр2
ное строение (длина полимерной
цепи) и структура инулина. По струк2
туре он может быть аморфным, крис2
таллическим или смесью с различной
степенью кристалличности. При этом
существует большое число изоформ
кристаллов.
По литературным данным для про2
изводства хлебобулочных изделий
лучше всего подходит длинноцепо2
чечный инулин, так как вероятность
сбраживания его дрожжами мини2
мальна. Кроме того, общеизвестно,
что чем выше средняя степень поли2
меризации молекул, тем выше биоло2
гическая активность инулина. При
этом именно длинноцепочечные виды
инулина (степень полимеризации бо2
лее 20) оказывают отрицательное воз2
действие на свойства теста и качество
хлебобулочных изделий.
Поэтому цели настоящего иссле2
дования включали: изучение влия2
ния дозировки инулина Fibruline XL
(Cosucra, Бельгия) на свойства теста
из пшеничной муки высшего сорта;
изучение влияния способа внесения
инулина Fibruline XL на качество хле2
бобулочных изделий из пшеничной
муки высшего сорта.
Для исследования была выбрана
дозировка инулина 7 % к массе
муки. Таким образом, в готовом из2
делии его содержание составляло не
менее 4 г/100 г хлеба. При такой до2
зировке суточная потребность в ину2
лине удовлетворяется более чем на
30 % (при минимальной установ2
ленной потребности 10 г/сут [4]), а
общее содержание пищевых воло2
кон – не менее 6 г/100 г изделия, что
позволяет получить хлебобулочное
изделие, обогащенное пищевыми
волокнами.
Совместно с сотрудниками Инсти2
тута биологического приборострое2
ния РАН (г. Пущино) методом диф2
ференциальной сканирующей кало2
риметрии с помощью прибора ДСМ
10 м [5] было установлено, что пре2
парат Fibruline XL имеет кристалли2
ческую структуру, содержание ину2
лина в порошке – 99,0 %, степень
полимеризации инулина 20.
Было установлено, что при внесе2
нии инулина в количестве 7 % к мас2
се муки количество отмываемой сы2
рой клейковины уменьшается на
11,7 %, снижается на 25,3 % общая
деформация клейковины, измене2
ние гидратационной способности
клейковины находится в пределах
погрешности измерения по сравне2
нию с контрольной пробой муки.
При исследовании влияния дози2
ровки инулина на показатели аль2
вео2графа выявлено, что упругая де2
формация теста увеличивается на
8,7 %, общая деформация теста сни2
жается на 29,6 %, удельная работа
упругой деформации снижается на
19,8 % по сравнению с контрольной
пробой муки.
Реологические свойства мякиша
хлеба определяли с помощью при2
бора «Структурометр СТ22» и соот2
ветствующего методического обес2
печения [6].
Для изучения влияния способа
внесения инулина на качество хлеба
проводили пробные лабораторные
выпечки. Пшеничное тесто готовили
по следующей рецептуре: мука пше2
ничная в.с. – 100 %; поваренная пи2
щевая соль – 1,5 %; хлебопекарные
прессованные дрожжи – 2,5 %; за2
менитель молочного жира энзимной
переэтерификации ЗМЖ2Э – 2,5 %;
инулин – 7,0 %.
Тесто готовили по вариантам: 1 –
контрольная проба без внесения
инулина; 2 – инулин вносили в су2
хом виде в муку, тесто замешивали
сразу из всех ингредиентов; 3 – го2
товили бездрожжевой полуфабри2
кат из инулина, ЗМЖ2Э, 10 % муки,
30 % воды, выдерживали 1 ч, далее
замешивали тесто; 4 – готовили без2
дрожжевой полуфабрикат из ЗМЖ2Э,
Выбор инулина в качестве
исходного сырьевого источника
пищевых волокон обусловлен
оздоровительным эффектом
и определенными технологическими
свойствами.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека