24 / 96
22
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Продукты быстрого
приготовления
на основе белковых гидролизатов
животного происхождения
Ключевые слова:
функциональные
продукты питания; продукты быстро&
го приготовления; биологически ак&
тивные пептиды.
Key words:
functional food; instant
products; bioactive peptides.
УДК 664.38
Анализ рынка пищевых товаров
показывает возрастание удельного
веса и, как следствие, объема произ&
водства пищевых продуктов, создан&
ных с применением белоксодержа&
щих компонентов, в частности, бел&
ковых гидролизатов. Эта тенденция
основана на закономерностях разви&
тия мирового потребительского
рынка: экономической целесообраз&
ности вследствие удешевления сы&
рья, спросом потребителей на про&
дукты питания с новыми и разнооб&
разными органолептическими и
функциональными характеристика&
ми. Все вышеперечисленные факто&
ры обусловливают актуальность со&
здания широкого ассортимента пи&
А.А. Торкова, И.В. Николаев
, канд. хим. наук,
В.О. Попов
, д&р хим. наук, профессор,
О.В. Королёва
, д&р биол. наук, профессор
Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН
щевых продуктов и, как следствие,
возрастающий интерес производите&
лей к поиску наиболее перспектив&
ных ресурсных видов сырья, в осо&
бенности вторичных продуктов пе&
реработки сырья агропромышленно&
го комплекса [1]. Основной метод
конверсии низкосортного животного
сырья и иных побочных продуктов
переработки мяса – ферментатив&
ный гидролиз, обеспечивающий
снижение энергозатрат и получение
белковых гидролизатов, которые в
дальнейшем используются при про&
изводстве продуктов питания [1].
Белковые гидролизаты содержат
широкий спектр пептидов, в том
числе обладающих биологической
активностью. В настоящее время для
пептидов из различных пищевых
белков, в том числе коллагеновых и
мышечных белков птицы, доказано
наличие гипотензивной, иммуномо&
дулирующей, антимикробной, опио&
идной, противосвертывающей, анти&
оксидантной и антиканцерогенной
активностей [2–6]. Тем не менее, ос&
тается дискуссионным вопрос о со&
хранности
биофункциональных
свойств белковых гидролизатов при
их включении в различные пищевые
матрицы.
Пептидный профиль, а следова&
тельно, и биофункциональные свой&
ства белковых гидролизатов напря&
мую зависят от их молекулярно&мас&
сового распределения. Большинство
биологически активных пептидов ха&
рактеризуются диапазоном молеку&
лярных масс до 3 кДа [2, 4]. Поэтому
настоящая работа посвящена иссле&
дованию
биофункциональных
свойств продуктов быстрого приго&
товления на основе белковых гидро&
лизатов коллагеновых и мышечных
белков курицы с различным молеку&
лярно&массовым распределением:
функционального мясного протеина
1 – ФМП1 с преобладанием (>55 %)
компонентов с молекулярной массой
<3 кДа и ФМП2 (>60 % компонен&
тов с молекулярной массой 3–10
кДа). В проведенных ранее исследо&
ваниях было показано, что как
ФМП1, так и ФМП2 характеризуются
переваримостью пепсином
in vitro
>99 % и обладают выраженным ан&
тиоксидантным и умеренным гипо&
тензивным действием [5–8]. Однако
в сложных пищевых матрицах взаи&
модействие между компонентами,
входящими в их состав, может при&
водить к изменению степени выра&
женности или характера биологичес&
кого эффекта белковых гидролиза&
тов. Таким образом, цель настояще&
го исследования – сравнительный
анализ биофункциональных свойств
многокомпонентных пищевых сис&
тем – сухих пищевых бульонов и су&
пов на основе гидролизатов колла&
геновых и мышечных белков курицы
с различным молекулярно&массо&
вым распределением.
В работе исследовали биофункцио&
нальные свойства сухого куриного
бульона и сухого супа&пюре быстро&
го приготовления на основе ФМП1 и
концентрата белков молочной сыво&
ротки (КСБ) Protemix (соотношение
компонентов в белковом модуле 80/
20 и 50/50 соответственно), сухого
куриного бульона быстрого приго&
товления на основе ФМП 2 и гидро&
лизата белков молочной сыворотки
(ГСБ). Физико&химические характе&
ристики исследуемых продуктов
приведены в табл. 1.
Экстракция компонентов для тес&
тирования антиоксидантной емкости
(АОЕ).
Для экстракции гидрофиль&
ной фракции 6 г бульонов и 16 г
супа&пюре растворяли в 200 мл горя&
чей воды (92…94 °С), тщательно пе&
ремешивали и инкубировали в тече&
ние 10 мин до полного восстановле&
ния с последующим центрифугиро&
ванием в течение 30 мин при 8000 g.
Из среднего слоя полученной над&
осадочной жидкости отбирали про&
бу для анализа АОЕ гидрофильной
фракции продуктов. Перед анализом
надосадочную жидкость разводили
в 80–120 раз 75 мм натрий&фосфат&
ным буфером, рН 7,40 при анализе
АОЕ по отношению к пероксильному
радикалу, а для определения АОЕ по
отношению к катион&радикалу AБТС
[2,2’&азинобис – (3&этил&бензотиа&
золинсульфонат)] надосадочную
жидкость, полученную при обработ&
Таблица 1
Физико#химические характеристики
быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1
и ФМП2
ртемараП
&ьлубйынируK
евонсоанно
&пусйынируK
анерюп
1ПМФевонсо
1ПМФ
2ПМФ
ялодяавоссаМ
%,игалв
4,7
6,7
2,7
ялодяавоссаМ
%,аклеб
5,02
3,02
3,51
ялодяавоссаМ
%,ариж
7,9
0,6
1,4
ялодяавоссаМ
хымировтсар
%,ноколовхывещип
0,8
0,9
4,01
ялодяавоссаМ
хымировтсарен
%,ноколовхывещип
–
–
0,01
ялодяавоссaМ
йовониброкса
%гм,ытолсик
551
051
351
Исследованы биофункциональные
свойства многокомпонентных сухих
бульонов и супа&пюре быстрого
приготовления на основе белковых
гидролизатов с различным
молекулярно&массовым
распределением.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека