ЭлБиб

20 / 96

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Проблемы переработки сои
на пищевые цели
Ключевые слова: соя; переработка;
пищевые продукты; проблемы; тех&
нологии; разработки.
Key words: soya beans; processing;
food products; problems; technologies;
development.
УДК 664: 633.853.52
Доказывать тот факт, что соя –
уникальная культура, сегодня уже
никому не надо. Об этом свидетель&
ствует огромное количество публика&
ций, которые появились в последние
двадцать лет.
При этом, как показывают статис&
тические данные (таблица), за пос&
ледние десять лет валовое произ&
водство сои имеет тенденцию к уве&
личению. Так, валовой сбор сои по
РФ в 2010 г. составил 1 млн 223 тыс. т.
Однако, по нашим оценкам, потреб&
ность РФ в сое составляет в пределах
5,0 млн т. При этом фактически от&
крытым остается вопрос о возмож&
ности и целесообразности широкого
использования соевого белкового
компонента в продуктах питания в
РФ.
В этой связи проблему переработ&
ки сои на пищевые цели, прежде
всего, следует определить как про&
тиворечие между желанием соци&
альной сферы потребления иметь
продукты на основе сои различного
ассортимента со сбалансированным
составом и заданными свойствами и
возможностью их производства с
обеспечением экономической и фи&
зической доступности. Проблема
С.М. Доценко, д&р техн. наук, профессор, В.А. Тильба,
О.В. Скрипко, д&р техн. наук, доцент
ВНИИ сои, г. Благовещенск
многогранна, а потому требует ком&
плексного подхода к ее решению по
следующим основным аспектам.
Первый аспект – социально&пси&
хологический, который базируется
на традициях и привычках населе&
ния. Его наличие обусловлено,
прежде всего тем, что в 90&е годы,
во время так называемого «соевого
бума», были предприняты попытки
по насыщению рынка соевыми про&
дуктами: так называемым «соевым
молоком», «соевым мясом» и тофу.
Закончилось это, в конечном итоге,
дискредитацией и самого благого
начинания, и соевых продуктов. В
настоящее время на колбасных изде&
лиях, размещенных в торговых се&
тях, можно увидеть яркую наклейку,
с явно зазывающей к себе покупате&
ля лаконичной информацией «без
сои».
Так называемая азиатская техно&
логия позволяет получать соевые
продукты со специфическим вкусом
и запахом. Запущенные в 90&х годах
в оборот такие термины, как «соевое
молоко», «соевое мясо», а также
просто приставка «соевое» и «со&
евый» в настоящее время просто от&
пугивают покупателя уже и от тех
продуктов, которые не имеют ни
специфического вкуса, ни запаха.
Положение усугубляется тем, что аб&
бревиатура ГМО только лишь для
сои стала нарицательной, вызываю&
щей страх у потребителя. Как сказал
классик: «Хотели как лучше, а полу&
чилось как всегда». Хотя есть и то&
маты, и кукуруза, и картофель, полу&
ченные на основе генной модифика&
ции.
В этой связи мы считаем, что,
прежде всего, в научном плане, не&
обходимо определиться с термино&
логией, объективно отражающей
физическую форму, состав и свой&
ства данной категории продуктов.
Ведь по терминам «молоко» и
«мясо» проходит тонкая грань пси&
хологического восприятия данных
продуктов, и потребитель подсозна&
тельно воспринимает их на уровне
таких понятий, как «не настоящее»,
т. е. «искусственное», «подделка», а
с учетом высоких цен и «обман». А
такие термины, как «тофу», «окара»
вообще простому потребителю ниче&
го не говорят и более того, отпугива&
ют своим звучанием в русском смыс&
ле их понимания.
Действительно, согласно словарю
С.И. Ожегова, если молоко – это сек&
рет желез млекопитающего организ&
ма, а мясо – часть туши убойного
животного, что любой из потребите&
лей знает с детских лет, то «соевое
молоко» и «соевое мясо» не отража&
ют физико&химической формы заяв&
ленного продукта. Понятно, что это
соевые заменители молока и мяса
или так называемые аналоги. До на&
стоящего времени также использует&
ся и такая терминология в отноше&
нии зерна сои, как «соевые бобы».
Есть еще сорта сои и коричневого, и
черного, и зеленого цвета. Какое ме&
сто они займут или могут занять в
соевой индустрии?
По нашему мнению, в отношении
сои, продуктов из нее и на ее основе в
настоящее время назрела необходи&
мость разработки национального
стандарта по терминам и определени&
ям, а соответственно и внесении опре&
деленных дополнений в СанПиН.
Валовые сборы сои, тыс. ц
ноигеР .г0002 .г1002 .г2002 .г3002 .г4002 .г5002 .г6002 .г7002 .г8002 .г9002 .г0102
яицаредеФяаксйиссоР 5,7143 3,6943 3,5224 7,4293 3,2455 9,0686 3,5408 8,1056 9,9547 6,6349 7,32221
гуркойыньларедефйыньлартнеЦ27,36 61,14 21,53 89,75 13,06 91,711 71,453 25,334 4,105 2,416 0,409
гуркойыньларедефйындапаз&оревеС20,0 30,0 1,0 2,0
гуркойыньларедефйынжЮ66,686 7,264 6,2311 1,7921 6,1602 9,7162 2,4682 5,2061 9,2651 5,6022 6,5072
гуркойыньларедефйиксзакваK&оревеС 3,571 7,562 9,983
гуркойыньларедефйиксжловирП76,71 90,9 3,6 48,81 86,24 2,921 30,512 51,061 0,512 2,132 6,302
гуркойыньларедефйиксьларУ48,3 14,0 10,0 76,0 94,2 54,8 30,81 99,01 3,5 3,3 8,7
гуркойыньларедефйиксрибиС74,94 32,91 50,91 81,22 88,82 34,85 6,801 78,821 6,67 8,411 5,732
гуркойыньларедефйынчотсовеньлаД2,6952 8,3692 2,2303 9,7252 4,6433 8,9293 3,5844 8,5614 8,8905 6,6626 00,5618
Во ВНИИ сои разработаны
приоритетные научные направления
по созданию безотходных
технологий получения продуктов
питания с использованием соевых
компонентов.
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библи тека