22 / 96
20
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
вого сырья и получение на этой осно&
ве окрашенного красителями есте&
ственной природы коагулята [4];
2) выделение совокупности водо&
растворимых белков и других физио&
логически ценных ингредиентов из
соевого сырья и получение белково&
минеральных и белково&витаминных
коагулятов (коагуляция растворами
или молочной, или адипиновой, или
виннокаменной, или аскорбиновой,
или янтарной кислот, или их компо&
зициями и комбинациями) с экстра&
гированным в их состав биологичес&
ки активным комплексом Са:Р в реко&
мендуемом соотношении [5];
3) выделение совокупности водо&
растворимых белков и других физио&
логически ценных ингредиентов из
соевого сырья с последующей их тер&
мокислотной коагуляцией молочной
сывороткой, получаемой в виде отхо&
да в молочной промышленности [6];
4) выделение совокупности водо&
растворимых белков и других физио&
логически ценных ингредиентов (ли&
копина, флавоноидов,
β
&каротина и
т. д.) из соево&овощных композиций
в виде растительного сырья (из кор&
неплодных – моркови, свеклы, слад&
кого перца и листовых укропа, пет&
рушки и т. д., а также семенных –
фенхеля, тмина, зиры, аниса, кори&
андра и т. д.) с последующей термо&
кислотной коагуляцией белков каж&
дым из коагулянтов, вышеприведен&
ных или их композициями или их
комбинациями с получением окра&
шенных в соответствующие цвета
белково&витаминных концентратов и
белково&углеводных гранулятов [7];
5) приготовление соевой белко&
вой дисперсной системы с последу&
ющей термокислотной коагуляцией
в ней белков биоорганическим ком&
плексом, смешиванием полученного
сгустка с растительным маслом и по&
лучением белково&липидных про&
дуктов [7];
6) приготовление соевой белковой
дисперсной системы на основе соево&
го сырья с последующей термокислот&
ной коагуляцией белков комплексом
органических кислот, содержащихся в
кефирном продукте и других кисло&
молочных продуктах, с получением
комбинированных сгустков;
7) приготовление соевой белковой
дисперсной системы с последующей
термокислотной коагуляцией ее бел&
ков комплексом органических кис&
лот, содержащихся в предваритель&
но полученных пастах из заквашен&
ной капусты с повышенным содер&
жанием моркови или свеклы, а так&
же подвергнутых засолке с морко&
вью томатов или огурцов с последу&
ющим получением белково&вита&
минных продуктов – хлопьев, лепест&
ков или гранулята с целью последу&
ющего их использования в пищевых
концентратах заданного состава и
свойств – по типу щей, борща, супа&
харчо и рассольника;
8) приготовление соевой белко&
вой дисперсной системы на основе
соевого сырья или соево&зерновых
композиций, смешивание ее с пах&
той, содержащей полноценные жи&
вотные белки и другие физиологи&
чески ценные ингредиенты с после&
дующим выделением концентрата
белков смешанного сырьевого со&
става, посредством их термокислот&
ной коагуляции любым из вышеназ&
ванных коагулянтов;
9) получение белкового коагулята
с помощью бинарного раствора ас&
корбиновой и янтарной кислот и
приготовления на его основе соево&
ламинариевого, соево&папоротнико&
вого и соево&грибного продуктов;
10) использование вторичного со&
евого сырья, получаемого при про&
изводстве необезжиренной соевой
муки и содержащего 40 % оболоч&
ки, 10 % зародыша и 50 % дроблен&
ных термически обработанных се&
мян сои, в хлебобулочных и кули&
нарных изделиях типа пряников и
овсяного печенья [8].
И еще одно 11&е направление, ко&
торое связано с проращиванием се&
мян сои в минерализованной вод&
ной среде с целью насыщения их
микро& и макроэлементами.
На рис. 3 приведена схема получе&
ния продуктов питания с использо&
Рис. 3. Обобщенная технологическая схема получения продуктов питания с использованием соевого компонента
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека