21 / 96
19
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS
Таким образом, хотя бы частичное
решение этой проблемы в данном
социально&психологическом аспекте
мы видим в обеспечении возможно&
сти получения населением РФ
объективной, т. е. полной, достовер&
ной и доступной информации о бе&
зопасности соевого сырья и полез&
ности продуктов из сои и с ее ис&
пользованием.
Следующий аспект заявленной
проблемы – технологический. Сте&
пень решения этой проблемы в дан&
ном аспекте характеризуется нали&
чием той базы научно обоснованных
данных, которая определяет достиг&
нутый уровень с использованием
традиционных или инновационных
подходов к решению проблемы пе&
реработки сои на пищевые цели.
Что касается традиционных подхо&
дов, то известны две условно разде&
ляемые технологии получения пище&
вых продуктов из сои – западная и
азиатская (рис. 1). По первой полу&
чают соевое масло и тостированный
шрот, на основе которого произво&
дят продукты сухой формы, так на&
зываемые изоляты, концентраты,
текстураты, обезжиренную соевую
муку и др. Это достаточно хорошо
отработанная технология, которая в
широких масштабах в настоящее
время используется не только в
США, но и в КНР. Есть еще и третья
технология – технология производ&
ства соевой муки. Для данных техно&
логий требуются адаптированные
под каждую из них сорта сои пище&
вого назначения.
Все сорта Дальневосточной селек&
ции имеют относительно высокую
трипсинингибирующую активность,
что требует затрат энергии и време&
ни на разрушение ингибиторов
трипсина. Необходимы также сорта
крупносемянные с более высоким
содержанием белка.
По второй, широко распростра&
ненной в Азии технологии получают
два базовых продукта – соевый ана&
лог молока и так называемую окару.
Не смотря на то что в переводе с
японского «о&кара» означает «поч&
тенная оболочка», вопросы ее пере&
работки в соответствующие продук&
ты не решены, даже в тех техничес&
ких средствах, которые выпускаются
промышленностью КНР для произ&
водства соевого заменителя молока.
В 90&е годы прошлого столетия не&
которыми предпринимателями были
сделаны попытки адаптировать ази&
атскую технологию с помощью обо&
рудования производства КНР к на&
шим, российским условиям, однако
они не увенчались успехом ввиду
наличия больших объемов отхода в
виде «окары».
Связано это с тем, что данный про&
дукт – скоропортящийся и, обладая
специфическими физико&химичес&
кими свойствами, трудно поддается
любой обработке. При этом получе&
ние из жидкой белковой фракции
соевого аналога сыра с помощью та&
кого коагулянта, как хлористый
кальций, сопровождается большим
количеством непригодной для даль&
нейшего использования так называ&
емой сыворотки.
При разработке инновационных
подходов к проблеме переработки
сои на пищевые цели элементы
именно этой технологии были при&
няты нами за основу. Концептуаль&
ная схема направлений наших ис&
следований представлена на рис. 2.
Следуя доктрине продовольствен&
ной безопасности РФ, стратегии го&
сударственной политики в области
здорового питания населения Рос&
сии до 2020 г., национальному стан&
дарту ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты
пищевые функциональные», а также
основным научным положениям, из&
ложенным в фундаментальных ра&
ботах [1–3], трудах В.Г. Высоцкого,
во ВНИИ сои разработаны следую&
щие приоритетные научные направ&
ления по созданию безотходных тех&
нологий получения продуктов пита&
ния с использованием соевых ком&
понентов на основе так называемой
ионной технологии:
1) выделение совокупности водо&
растворимых белков и других физио&
логически ценных веществ из соевого
сырья с последующей коагуляцией
белков комплексом органических
кислот томатного, ягодного и фрукто&
Рис. 1. Базовая технологическая схема
переработки соевого сырья в продукты
пищевого назначения
Рис. 2. Концептуальная
схема направлений
исследований
Как показывают статистические
данные, за последние десять лет
валовое производство сои имеет
тенденцию к увеличению.
Электронная На чная СельскоХозяйственная Библиотека