26 / 96
24
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2012
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
бензоил фенилаланил аргинил ли
зил (динитрофенил) пролина (Sigma,
США) в качестве субстрата с внут
ренним тушением флуоресценции.
Активность рабочего раствора АПФ
в 0,1 М трис HCl буфере, рН 7,50 со
ставляла 0,1 МЕ/мл. Для приготовле
ния базового раствора 1 мг субстрата
растворяли в 5 мл диметилсульфок
сида. Концентрацию субстрата в по
лученном растворе определяли спек
трофотометрически при длине вол
ны 365 нм (el= 17300 М
1
хсм
1
). Не
посредственно перед анализом ба
зовый раствор субстрата разводили
0,1 М трис HCl буфером, рН 7,50, со
держащим 50 мм хлорида натрия и
10 мкМ хлорида цинка, до концент
рации 10 мкМ. В качестве положи
тельного контроля использовали
синтетический ингибитор АПФ кап
топрил (Sigma, США) в диапазоне
концентраций 0,12 фМ – 1 мкМ. Для
анализа 10 г бульонов или супа пюре
растворяли в 200 мл горячей воды
(92…94 °С), тщательно перемешива
ли и инкубировали в течение 10 мин
до полного восстановления с после
дующим центрифугированием в те
чение 30 мин при 8000 g. Из средне
го слоя полученной надосадочной
жидкости отбирали пробы для ана
лиза и готовили серии разведений в
диапазоне факторов разбавления от
1,5 до 30 раз. Анализ гипотензивной
активности исследуемых продуктов
проводили в 96 луночных полипро
пиленовых черных несорбирующих
микропланшетах (Greiner Bio One,
Германия). В лунки микропланшета
вносили по 20 мкл раствора фер
мента. Затем в контрольные лунки
вносили 20 мкл деионизированной
воды, в лунки с положительным кон
тролем – 20 мкл растворов каптоп
рила, в лунки с образцами – по 20
мкл растворов исследуемых образ
цов. Планшеты закрывали покров
ной пленкой и инкубировали в мик
ропланшетном шейкере инкубаторе
PHMP (Grant Bio,Великобритания)
при 37 °С и скорости перемешивания
600 мин
–1
в течение 30 мин. Затем в
каждую лунку вносили по 160 мкл
раствора субстрата. Кинетику возра
стания интенсивности флуоресцен
ции исследовали в течение 15 мин с
интервалом в 20 с на микропланшет
ном
фотометре флуориметре
Synergy 2 (BioTek, США) при темпе
ратуре 37 °С, возбуждении и регист
рации флуоресценции при 320 и 420
нм соответственно. Для характерис
тики гипотензивной активности ис
следуемых продуктов определяли
концентрацию (мг/мл), при которой
наблюдается 50 % ингибирование
активности АПФ (IC
50
).
В настоящей работе проведен
сравнительный анализ биофункцио
нальных свойств многокомпонент
ных целевых продуктов – сухих ку
риных бульонов и супа пюре на ос
нове гидролизатов коллагеновых и
мышечных белков курицы с различ
ным молекулярно массовым распре
делением.
Сравнительная характеристика
АОЕ исследуемых продуктов быстро
го приготовления представлена в
табл. 2. В среднем величины АОЕ бу
льонов и супа по отношению к кати
он радикалу АБТС вдвое выше по
сравнению со значениями их АОЕ по
отношению к пероксильному ради
калу (см. табл. 2), что обусловлено
различиями в реакционной способ
ности радикалов и неконкурентным
характером метода TEAC. По уровню
АОЕ по отношению к катион радика
лу АБТС в готовом к употреблению
виде исследуемые куриные бульоны
(5419–5937 мкМ) и суп (7149 мкМ) в
среднем на порядок превосходят
коммерческий
аналог
(«Tetrabricks» – 679 мкМ) и вдвое
превышают АОЕ куриных супов, со
держащих в качестве функциональ
ных ингредиентов экстракты поли
фенольных веществ из побочных
продуктов переработки листового
салата (2916 мкМ) и цветной капусты
(2357 мкМ) [11].
Анализ распределения АОЕ по от
ношению к пероксильному радикалу
между фракциями исследуемых
продуктов свидетельствует, что на
долю гидрофильной фракции при
ходится более 95 % величины АОЕ.
Относительный вклад липофильной
фракции составил 3,6–4,8 %, при
этом не было выявлено зависимости
величины АОЕ липофильной фрак
ции от содержания жира в исследуе
мых продуктах (см. табл. 1 и 2). Дву
кратные различия в величинах АОЕ
исследуемых бульонов и супа пюре
обусловлены вдвое меньшим содер
жанием ФМП1 в курином супе пюре
по сравнению с бульоном. Послед
нее свидетельствует о значительном
вкладе белковых гидролизатов
(ФМП1 и ФМП2) в АОЕ исследуемых
продуктов. Основываясь на рецепту
ре продуктов и величинах АОЕ инди
видуальных ингредиентов, была
Бульон ФМП1 Бульон ФМП2 СупФМП1
Относительный вклад в АОЕ, %
100
80
60
40
20
0
Относительный вклад в АОЕ, %
120
100
80
60
40
20
0
Бульон ФМП1 Бульон ФМП2 Суп ФМП1
Рис. 2. Относительный вклад различных ингредиентов
в антиоксидантную емкость гидрофильной (а)
и липофильной (б) фракций продуктов на основе ФМП1
и ФМП2
Таблица 2
Антиоксидантная емкость быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1 и
ФМП2 (мкмоль/г)
а
б
Таблица 3
Переваримость белковой фракции и гипотензивная активность
быстрорастворимых продуктов на основе ФМП1 и ФМП2
ткудорП
,05CI
лм/гм
niмониспепьтсомиравереП
%,ortiv
9932415РТСОГ
)5566ОСИ(
90.179САОА
1ПМФевонсоанноьлубйынируK
50,0±21,8
10,99
21,89
2ПМФевонсоанноьлубйынируK
12,1±05,82
54,99
49,89
1ПМФевонсоанерюппусйынируK
60,0±62,61
3,89
6,79
ткудорП
умоньлискорепкюинешонтоопЕОА
улакидар
опЕОА
кюинешонто
акидарноитак
СТБАул
яаньлифордиг
яицкарф
яаньлифопил
яицкарф
ЕОАяащбо
ноьлубйынируK
1ПМФевонсоан
6,3±9,49
2,0±5,3
6,3±4,89
0,2±8,522
ноьлубйынируK
2ПМФевонсоан
4,3±4,001
3,0±1,5
5,3±5,501
9,4±4,742
ерюппусйынируK
1ПМФевонсоан
0,1±9,94
2,0±3,2
0,1±2,25
0,3±7,111
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека