ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2012

COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS

проведена оценка их относительного

вклада в АОЕ исследуемых продук&

тов (рис. 2, а). Значительный вклад

(>42 %) в АОЕ гидрофильной фрак&

ции продуктов вносят белковые гид&

ролизаты ФМП1 и ФМП2. Для срав&

нения относительный вклад негид&

ролизованных сывороточных белков

молока (КСБ) составил 2–6 % в АОЕ

бульона и супа&пюре с ФМП1 (см.

рис. 2, а). В то же время относитель&

ный вклад гидролизата молочных

сывороточных белков (ГСБ) в АОЕ

гидрофильной фракции бульонов с

ФМП1 и ФМП2 был на порядок

выше – 1,7 и 21,0 % соответственно

при той же концентрации, что и КСБ.

Таким образом, наличие в составе

исследуемых продуктов гидролиза&

тов животных белков в существен&

ной мере обусловливает их антиок&

сидантные свойства. Помимо белко&

вых гидролизатов значимый вклад в

АОЕ гидрофильной фракции иссле&

дуемых бульонов и супа&пюре вно&

сят аскорбиновая кислота (4–8 %), а

также сушеные овощи, специи и пря&

ности (10–18 %).

Основной источник жирораство&

римых антиоксидантов в исследуе&

мых бульонах и супе&пюре – смесь

сушеных овощей, специй и прянос&

тей – их суммарный вклад в АОЕ ли&

пофильной фракции продуктов со&

ставил 37–55 % (рис. 2, б). На долю

куриного жира приходилось 14–

20 % АОЕ липофильной фракции

(см. рис. 2, б). Относительный вклад

ФМП1 в АОЕ липофильной фракции

бульона и супа пюре составил 27 и

37 % соответственно. В то же время

относительный вклад ФМП2 в АОЕ

липофильной фракции соответству&

ющего бульона был на порядок ниже

(1,8 %), что связано с особенностя&

ми процесса получения ФМП2 путем

каскадной микро& и ультрафильтра&

ции ФМП1, при котором жирора&

створимые антиоксиданты, входя&

щие в состав ФМП1, удаляются вмес&

те с жиром.

Результаты анализа переваримос&

ти белковой фракции исследуемых

продуктов быстрого приготовления

(табл. 3), согласно ИСО 6655 (ГОСТ

P 51423–99) и AOAC 971.09, свиде&

тельствуют, что в состав ингредиен&

тов бульонов и супа&пюре не входят

ингибиторы пепсина и высокая

(>98 %) переваримость ФМП1 и

ФМП2 сохраняется при включении

их в состав исследуемых пищевых

матриц. Высокая переваримость

продуктов позволяет повысить усво&

ение организмом входящих в их со&

став биологически и функционально

значимых веществ.

Гипотензивные свойства сухих ку&

риных бульонов и супа пюре опре&

деляли по их способности ингибиро&

вать АПФ, играющий важную роль в

регуляции уровня артериального

давления. В качестве контроля при

анализе гипотензивных свойств про&

дуктов использовали синтетический

ингибитор АПФ каптоприл, для кото&

рого величина IC

составила 4,51 нМ.

Среди исследованных продуктов бо&

лее выраженными гипотензивными

свойствами обладают бульон и суп&

пюре, содержащие ФМП1 (табл. 3). В

сравнительном плане по АПФ&инги&

бирующей активности одна порция

куриного бульона с ФМП1 (6 г) экви&

валентна 0,7 мкг каптоприла. Мень&

шая АПФ&ингибирующая способ&

ность бульона на основе ФМП2

обусловлена существенно меньшим

содержанием в последнем низкомо&

лекулярных компонентов с молеку&

лярной массой менее 3 кДа (28,1 % в

ФМП2 по сравнению с 55,1 % в

ФМП1). Полученные данные согласу&

ются с данными литературы, соглас&

но которым максимальным АПФ&ин&

гибирующим эффектом обладают

именно короткие олигопептиды. Та&

ким образом, для всех исследован&

ных продуктов было выявлено уме&

ренное АПФ&ингибирующее дей&

ствие.

В настоящей работе были исследо&

ваны биофункциональные свойства

многокомпонентных сухих бульонов

и супа&пюре быстрого приготовле&

ния на основе белковых гидролиза&

тов с различным молекулярно&мас&

совым распределением. Сравни&

тельный анализ биофункциональ&

ных свойств показал, что именно

белковые гидролизаты обусловлива&

ют гипотензивный эффект и вносят

около 50 % в АОЕ гидрофильной

фракции исследованных продуктов.

Гипотензивный эффект сухих бульо&

нов и супа&пюре определяется со&

держанием низкомолекулярных

(М.в.<3 кДа) компонентов в составе

белковых гидролизатов. При вклю&

чении коллагеновых гидролизатов и

мышечных белков в состав сухих бу&

льонов и супов не выявлено сниже&

ния их переваримости, антиоксидан&

тной и гипотензивной активности

vitro

, что свидетельствует о сохран&

ности их биофункциональных

свойств в данных пищевых матри&

цах.

Работа выполнена при финансо&

вой поддержке Министерства обра&

зования и науки Российской Федера&

ции:

Государственный

контракт

№ 16.512.11.2143 от 1 марта 2011 г Фе&

деральной целевой программы «Ис&

следования и разработки по приори&

тетным направлениям развития науч&

но&технологического комплекса Рос&

сии на 2007–2013 годы» и Договор

№ 0878&1 в рамках Государственного

контракта № 02.740.11.0878

от

28 июня 2010 г

Федеральной целе&

вой программы «Научные и научно&

педагогические кадры инновацион&

ной России».

ЛИТЕРАТУРА

Биотехнология

мяса и мясопро&

дуктов/И.А. Рогов [и др.]/– М: ДеЛи

принт, 2009. – 296 с.

Vercruysse, L.

ACE inhibitory

peptides derived from enzymatic

hydrolysates of animal muscle protein:

a review/L. Vercruysse, J. V. Camp, G.

Smagghe//J. Agric. Food Chem. –

2005. – Vol. 53. – P. 8106–8115.

Bioactive

peptides and proteins

from foods: indication for health

effects/N. P. M

ller [et al.]//Eur. J.

Nutr. – 2008. – Vol. 47. – P. 171–182.

Биологически

активные пептид&

ные композиции из вторичных про&

дуктов переработки птицы – обзор/

И.В.

Николаев

[и

др.]//

Fleischwirtschaft International. – Рос&

сия. – 2011. – № 1. – С. 61–64.

Оптимизация

методических

подходов к оценке антиоксидантных

свойств белковых гидролизатов жи&

вотного происхождения/И.В. Нико&

лаев [и др.]//Мясная индустрия. –

2008. – № 12. – C. 36–39.

Оптимизация

процесса фер&

ментативного гидролиза для полу&

чения функционального мясного

протеина/И.В.Николаев [и др.]//

Биотехнология. – 2008. – № 5. –

С. 59–67.

Antioxidant

constituents of

functional animal protein/I.V. Nikolaev

[et al.]//J. Biotechnol. 2010. – Vol.

150. – Suppl. 1. – P. 336–337.

Получение

многофункциональ&

ных потребительских продуктов с

улучшенными свойствами/Л.Ф. Ми&

тасева [и др.]//Мясная индустрия. –

2009. – № 9. – С. 66–69.

Ou,

Development and

validation of an improved oxygen

radical absorbance capacity assay

using fluorescein as the fluorescent

probe/B. Ou, M. Hampsch&Woodill,

R.L. Prior//J. Agric Food Chem. –

2001. – Vol. 49. – P. 4619–4626.

10.

Moore, J.

Effects of Solid&state

enzymatic

treatments

the

antioxidant properties of wheat bran/

J. Moore, Z. Cheng, L. Su,

L.Yu//J.

Agric. Food Chem. –2006. – Vol. 54. –

P. 9032–9045.

11.

Llorah, L.

Functionalisation of

commercial chicken soup with

enriched poyphenol extract from

vegetable by&products/R. Llorah, F.

A.Tomas&Barberan, F. Ferres//

Eur. Food Res. Technol. – 2005. –

Vol. 220. – P. 31–36.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека