ЭлБиб

28 / 96

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2012
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Фукозосодержащая добавка
из подсырной сыворотки
Ключевые слова: токсичность; оцен
ка токсикологической безопасности;
подсырная сыворотка; фукоза.
Key words: toxicity; evaluating
toxicological safety; cheese whey;
fucosa.
УДК 543.61: 637.344.8.
Рынок функционального пита
ния – один из самых активно разви
вающихся сегментов в общем объе
ме пищевых продуктов, о чем свиде
тельствует динамика их продаж в
Российской Федерации (рис. 1).
Получение новых функциональ
ных пищевых композиций, которые
могут быть использованы в рецепту
рах продуктов для эквивалентной за
мены традиционных ингредиен
тов, – одна из актуальных задач пи
щевой отрасли.
Большая роль в коррекции струк
туры пищевого рациона и организа
ции здорового питания принадлежит
пребиотикам, среди которых выде
ляют минорные углеводы, в частно
сти, фукозу. Традиционным источ
ником для ее получения служит по
лисахарид фукоидан, содержащийся
в малораспространенном сырье (бу
рые водоросли и фукус пузырчатый).
В качестве альтернативного источ
ника для получения фукозы нами
предложено использовать подсыр
ную сыворотку, которая относится к
доступному, маловостребованному
лактозосодержащему сырью, харак
теризуется наличием физиологичес
ки функциональных нутриентов [1].
Концентрирование и глубокое
фракционирование основного ком
понента подсырной сыворотки – лак
тозы – позволяют получить широкий
спектр функциональных нутриентов
на принципах ресурсосбережения и
экологичности (лактулоза, тагатоза,
лактитол, лактосахароза и др.).
Разработанная нами технология
получения фукозосодержащего угле
й сыворотки
Е.И. Мельникова, д р техн. наук, доцент, А.Н. Пономарев, д р техн. наук, доцент
Воронежский государственный университет инженерных технологий
О.А. Мурадова, аспирант
ОАО «Прогресс», г. Липецк
Е.С. Рудниченко, канд. хим. наук
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»
Н.И. Новомлинская, канд. мед. наук, доцент
СУЗ «ЦРБ Рамонского района»
Рис.1. Динамика продаж функциональных продуктов в РФ
водного комплекса предусматривает
применение химических реагентов и
биологически активных веществ на
различных стадиях биохимической
трансформации лактозы (табл. 1) в
обратноосмотическом концентрате
подсырной сыворотки [2].
При разработке технологии полу
чения функциональных нутриентов с
последующим применением их в
производстве здоровых продуктов
питания актуальной и важной зада
чей является изучение их токсичнос
ти и биологической безопасности.
Под токсичностью понимают спо
собность вещества наносить вред
живому организму. Наибольшую
роль играют доза (суточная), дли
тельность потребления, режим и
способ поступления в организм [3].
Токсикологические показатели фу
козосодержащего углеводного комп
лекса оценивали на базе «Центра ги
гиены и эпидемиологии в Воронеж
581 тыс. т
668 тыс. т
2006 г. 2007 г. 2008 г.
Таблица 1
Стадии биохимической трансформации лактозы
Реагент
Получение фукозы
L фукозоизомераза
Фермент класса изомераз
Получение L фукулозы
Фермент класса
дегидрогеназ
Получение фуцитола Тетраборат натрия
NaBH4
Cоль борной кислоты
и гидроксида натрия
Этиловый спирт С2Н5ОН
Типичный одноатомный
алифатический спирт
Получение тозилгидразона D галактозы Тозилгидразид
СН3С6Н4SО 2NHNH2
Гидразид n толуолсульфокислоты
Получение галактозы
Стадия биохимической трансформации
лактозы с участием данного реагента
β галактозидаза
Фермент класса гидролаз
Флавинадениндинуклеотид
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека