16 / 96
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
10/2011
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ
ТЕМА НОМЕРА
Вертикальная обвалка мяса
Ключевые слова:
мясоперерабаты
вающие предприятия; модернизация;
установка; вертикальная обвалка;
оборудование.
Key words:
the meat processing
enterprises; modernization; installation;
a vertical boning; the equipment.
УДК 637.52
В настоящее время на мясопере
рабатывающих предприятиях при
меняются несколько методов раз
делки и обвалки мяса, позволяю
щих эффективно использовать
имеющееся мясное сырье. Один из
таких способов – вертикальная об
валка.
Использование вертикальной об
валки на мясоперерабатывающих
предприятиях позволяет решить
ряд проблем, возникающих перед
производителями. Вертикальная
обвалка – эффективный метод от
деления мяса от костей, когда по
лутуши не снимают с подвесного
пути и предварительно не разруба
ют на отруба, а обваливают их це
ликом. Мясо снимают целым плас
том, не нарушая целостности мус
кулов. Это позволяет уменьшить
порезы мышечной ткани, увели
чить выход крупнокусковых полу
фабрикатов и уменьшить выход
котлетного мяса. При использова
нии вертикальной обвалки снижа
ется трудоемкость операций об
вальщиков, поскольку отрубы не
приходится перекладывать, повы
шается производительность труда,
улучшается санитарное состояние
мяса и производства вследствие
отсутствия контакта мяса с поверх
ностью стола и ленты конвейера.
Вертикальная обвалка позволяет
увеличить выход жилованного
мяса высшего сорта на 1,5 %, а вы
работку одного рабочего – на
30 %.
За рубежом наиболее эффектив
ным считается способ вертикаль
ной обвалки парного мяса, пред
назначенного для производства по
луфабрикатов с последующей упа
ковкой под вакуумом или газовой
среде. Увеличить производство и
повысить качество мясных продук
тов можно, если использовать мясо
в парном состоянии. Это связано с
тем, что мясо в парном состоянии
имеет наивысшие показатели водо
связывающей и водоудерживаю
щей способностей. Говядину и те
лятину для производства колбас
желательно направлять не позднее
3 ч после убоя, а свинину – 2 ч. На
практике не всегда возможно вы
полнить эти условия, поэтому для
сохранения водосвязывающей и
водоудерживающей способностей
мяса на высоком уровне его солят
до посмертного окоченения и из
мельчают. Говядина и телятина, по
соленные и измельченные в тече
ние 3 ч после убоя, сохраняют во
досвязывающую и водоудержива
ющую способности парного мяса в
течение 8 сут охлаждения при тем
пературе 5 °С и в течение 30 дней
после замораживания и хранения
при температуре –12…–15 °С.
Преимущества обваленного мяса
в парном состоянии и упакованно
го под вакуумом: отсутствие потерь
мясного сока; уменьшение усушки
при охлаждении и хранении мяса;
экономия производственных пло
щадей при хранении туш в подве
шенном состоянии; сокращение
энергетических затрат на охлажде
ние и последующее хранение; эко
А.А. Семенова, В.В. Насонова, Ф.В. Холодов
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Рис. 1. Установка Я4 ФАФ
Применение вертикальной обвалки
позволяет значительно сократить
использование площади
обвалочных помещений и повысить
производительность труда.
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека