ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ

ТЕМА НОМЕРА

которые предъявляют жесткие тре(

бования по хранению к продвигае(

мой на рынок продукции.

И если отечественный агропро(

мышленный комплекс хочет быть ус(

пешным и конкурентоспособным на

рынках продовольствия, то, несом(

ненно, необходимо разрабатывать

технологии хранения с учетом тре(

бований времени.

В настоящее время ученые Отделе(

ния хранения и переработки РАСХН

осуществляют широкий спектр науч(

ных разработок по созданию совре(

менных технологий хранения для

различных отраслей промышленнос(

ти с учетом видов сельскохозяй(

ственного сырья, динамики его про(

изводства национальными произво(

дителями.

С учетом роста внутреннего рынка

натурального и охлажденного мяса и

мясных полуфабрикатов ВНИИ мяс(

ной промышленности на основе изу(

чения изменения санитарно(микро(

биологических показателей охлаж(

денной свинины в процессе дли(

тельного хранения разработал режи(

мы первичной переработки, охлаж(

дения и санитарно(гигиенические

требования к производству свинины

в отрубах, упакованных под ваку(

умом или в модифицированной газо(

вой среде со сроком годности 20 сут.

Еще одним примером может слу(

жить технология хранения сахарной

свеклы с применением полифункци(

онального консерванта. Этот способ

хранения позволит сократить потери

массы свеклы на 3,5 %, сахарозы –

на 0,8 %, максимально сохранить

технологические качества сахарной

свеклы до переработки.

Технология апробирована на ОАО

«Сахарный комбинат «Льговский» в

производственный сезон переработ(

ки сахарной свеклы 2008 г. Эконо(

мический эффект от внедрения со(

ставляет 1,3 млн руб. для 100 тыс. т

хранимой сахарной свеклы.

Для сахарной промышленности с

учетом ситуации 2011 г., когда дис(

баланс производства сырья и произ(

водственных мощностей вынудил

сахарные заводы начать производ(

ственный сезон переработки свеклы

в июле месяце из(за опасности эко(

номических потерь, актуальным ста(

новится реорганизация системы за(

готовки хранения свеклы, подобно

той, которая существует в странах

Евросоюза, когда часть выращенной

свеклы хранится не на заводах, а у

фермеров. Последним за хранение

заводы производят существенные

денежные доплаты.

В последние годы отмечен интерес

производителей и потребителей к

технологиям выработки продуктов,

предусматривающим длительные

сроки хранения. В качестве консер(

вантов используют инертные газы

при упаковке сыров в модифициро(

ванной газовой среде (при таком

способе упаковывания применяют

углекислый газ, азот или их смесь).

Начинают получать распространение

технологии с использованием мемб(

ранных процессов, биоконсерван(

тов, снижающих энергопотребление

в молочной, сахарной, плодоовощ(

ной промышленности.

В результате проведенных специа(

листами ВНИИ маслоделия и сыро(

делия исследований были установ(

лены сроки годности основного ас(

сортимента сыров: мягких – 25 сут и

рассольных – 50 сут.

Необходимость разработки и вне(

дрения инновационных технологий

обусловлена также и тем, что в на(

стоящее время на продовольствен(

ном рынке обращаются много новых

продуктов питания с измененными

потребительскими свойствами, тре(

бующие специальных технологий

хранения по сравнению с традици(

онными продуктами.

Все многообразие методов и

средств хранения можно разделить

на группы: методы регулирования

показателей климатического режима

хранения (температуры, относитель(

ной влажности воздуха), методы и

средства размещения товаров в хра(

нилище (учитываются коэффициент

загрузки, высота и плотность уклад(

ки), методы и средства обработки

товаров перед закладкой или в тече(

ние всего периода хранения.

Различные инновационные техно(

логии для разных групп и видов пи(

щевых продуктов отличаются боль(

шим или меньшим набором совмес(

тно применяемых методов и средств

хранения. При этом, чем лучше при(

родная сохраняемость, присущая

определенным продовольственным

товарам, тем меньше методов и

средств можно использовать при

хранении. Так, зерно отличается вы(

сокой сохраняемостью за счет низко(

го содержания воды и анатомичес(

кого строения. Поэтому инновацион(

ные технологии хранения зерна ос(

нованы на поддержании понижен(

ной относительной влажности воз(

духа и активном вентилировании.

Скоропортящиеся мясные, молоч(

ные товары хранят с применением ис(

кусственного холода при температу(

рах, близких к 0 °С, оптимальной от(

носительной влажности воздуха. Од(

нако в этих условиях приходится огра(

ничивать сроки годности. Для удлине(

ния сроков годности отдельных видов

молочных и мясных товаров исполь(

зуют дополнительные методы обра(

ботки. Например, сыры и колбасы при

хранении можно периодически озо(

нировать, охлажденное мясо можно

хранить в герметически укупоренных

полиэтиленовых пакетах, заполнен(

ных диоксидом углерода.

Все многообразие используемых

технологий хранения не должно

идти в ущерб качеству и безопаснос(

ти хранимого сырья и вырабатывае(

мого продовольствия – именно этот

принцип должен быть положен в ос(

нову создания современной системы

хранения как безусловный импера(

тив, оказывающий влияние на здо(

ровье нации.

Второй важный аспект внедрения

новых технологий хранения связан с

соблюдением стандартов по охране

окружающей среды.

На сегодняшний день производ(

ственная база хранения сельхозсы(

рья и пищевых продуктов развивает(

ся неравномерно как по отраслям,

так и по отдельным предприятиям

промышленности.

Скажем, крупные вертикально ин(

тегрированные агрохолдинги, где

бизнес охватывает развитие сырье(

вой базы, переработку и сбыт гото(

вой продукции, для своих нужд со(

здал новые производства для хране(

ния с применением современных си(

стем охлаждения, инфраструктуры и

логистики товародвижения.

Одним из примеров может слу(

жить крупнейший агрохолдинг Мос(

ковской области «Русское молоко»,

который одним из первых в России

стал предприятием «полного цик(

ла» – «от поля до прилавка», от паст(

бища и фермы до молочного завода

и магазина. Комплексный подход

позволяет контролировать состав,

качество и безопасность молока,

поддерживать высокое качество ко(

нечного продукта. Агрохолдинг име(

ет современное оборудование, раз(

витую инфраструктуру и собствен(

ную сбытовую сеть. То же самое

можно сказать и о компании «Мира(

торг», и многих других компаниях.

Другое дело – предприятия не(

большой мощности, расположенные

в разных регионах России, которые

не имеют достаточных средств для

проведения модернизации, именно

Широкая номенклатура сырьевых

и товарных ресурсов,

обращающихся

на агропродовольственном рынке,

требует применения специальных

технологий хранения.

Электронная Науч ая СельскоХозяйстве ная Библиот ка