ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТРАСЛИ

ТЕМА НОМЕРА

Оборудование

для измельчения и диспергирования

Ключевые слова:

молочная про

мышленность; оборудование; из

мельчение; диспергирование; эмуль

сионные продукты.

Key words:

the dairy industry; the

equipment;

crushing;

dispersion;

emulsion products.

УДК 637.1.002.5

Измельчение и диспергирование

компонентов – обязательная и дос

таточно энергоемкая стадия получе

ния однородных пищевых эмульси

онных продуктов. Такие продукты

представляют собой многодисперс

ные фазы (жир, белок, минеральные

и витаминные добавки и др. напол

нители), измельченные и равномер

но распределенные в дисперсион

ной среде (вода или растворы, со

держащие необходимые вещества и

добавки). Выбор типа оборудования

для постановки эмульсии и обработ

ки компонентов, установление опти

мального режима работы требуют

знания особенности его устройства и

принципов обработки, протекающих

при проведении измельчения и дис

пергирования. Тип применяемого

оборудования обусловлен реологи

ческими свойствами обрабатывае

мого продукта (жидкий, пастообраз

ный и нетекучий) и глубиной обра

ботки. Как правило, диспергирова

ние жидких или пастообразных про

дуктов проводят в одну стадию без

предварительной обработки компо

нентов. Исключением может счи

таться процесс получения глазури и

т.п., где после предварительного из

мельчения, перемешивания и полу

чения основы происходит оконча

тельное диспергирование в бисер

ных мельницах, обеспечивающее

необходимую тонину помола нера

створимых компонентов. Обработка

нетекучих продуктов осуществляет

ся стадийно с применением отдель

ных единиц оборудования для гру

В.Г. Будрик

, канд. техн. наук,

Е.Ю. Агаркова, Г.С. Новиков, Е.М. Гусев

ВНИИ молочной промышленности

бого, среднего и тонкого помола.

Примером может служить получе

ние колбасных изделий, где сырье

предварительно измельчается на

волчках, далее обрабатывается и

перемешивается с компонентами в

мясных куттерах и при необходимо

сти высокой глубины измельчения

пропускается через микроизмельчи

тели.

В ГНУ ВНИМИ Россельхозакаде

мии на протяжении длительного

времени ведутся работы по исследо

ванию новых способов и приемов

механической обработки молочных

продуктов с использованием прин

ципов измельчения и диспергирова

ния, разработке технологий с созда

нием соответствующего аппаратур

ного оформления. Используемые в

настоящее время типы этого обору

дования можно рассмотреть на при

мере переработки творога и произ

водстве творожных продуктов. Дан

ный сегмент молочных продуктов

наиболее динамично развивается,

творожные продукты пользуются не

изменным спросом и традиционно

занимают значительное место в пи

тании людей. Ассортимент таких

продуктов постоянно расширяется, а

следовательно, исследование и со

здание оборудования для их произ

водства весьма актуальны.

Переработка творога может вклю

чать следующие основные операции:

измельчение, эмульгирование, тер

мообработка, смешивание. При про

изводстве творожных изделий, как

правило, многокомпонентных, необ

ходимо, чтобы на выходе продукт

имел однородную консистенцию.

Часто в продукте возникают пороки

типа «крупки и мучки» или традици

онно «летние» проблемы, связанные

с перекисанием творожного сгустка.

Также следует учитывать, что нату

ральный творог достаточно нестоек

при хранении. Даже закладывание

творога на длительное хранение (до

7 мес) при отрицательных темпера

турах (–18 °С) не гарантирует сохра

нение продукта.

В таких случаях допускается про

водить «облагораживание» творога

или его дальнейшую промышленную

переработку, к примеру, дефрости

рованный нежирный творог смеши

вают со сливками 50–55% ной

жирности, предварительно переме

шав и измельчив его для получения

товарного вида. Также такой творог

широко используется для производ

ства целого ряда эмульсионных

продуктов, подвергаемых тепловой

обработке, с добавлением соответ

ствующих компонентов, например

кремы, муссы, пасты, плавленые

сыры и т. д.

В зависимости от поставленных за

дач и наличия на производстве тре

буемого оборудования в качестве

измельчающего устройства могут эк

сплуатироваться: вальцовая маши

на, куттер, коллоидная мельница,

диспергатор или аэратор роторного

пульсационного типа (РПА), а также

в последнее время все чаще приме

няются универсальные аппараты,

Рис. 2. Куттер: 1 – крышка;

2 – приводной вал;

3 – гребенка;

4 – серповидные ножи;

5 – чаша; 6 – скребки

Рис. 1. Вальцовка для творога:

а – общий вид: 1 – левая боковина;

2 – бункер; 3 – правая боковина;

4– механизм регулирования зазора;

5 – рабочие вальцы; 6 – электродвигатель;

7 – нож (зона расположения);

б – схема привода: 1 – рабочие валки;

2 – клиноременная передача;

3 – электродвигатель; 4– маховички

для регулирования зазора между валками;

5 – зубчатая передача

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека