ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES

Комбинированные молочные

продукты c красной свеклой

Ключевые слова:

пищевые волокна;

свекла; детоксицирующая способ'

ность; функциональные свойства.

Keywords

food fibres; a beet;

detoxicant

ability;

functional

properties.

Продукты растительного происхож'

дения богаты пищевыми волокнами.

Они не перевариваются в желудочно'

кишечном тракте и обладают рядом

свойств, позволяющим активно влиять

на обмен веществ: абсорбируют и вы'

водят токсичные вещества из организма,

связывают желчные кислоты, снижают

уровень холестерина, нормализуют по'

лезную микрофлору кишечника [1].

Один из перспективных природных

источников пищевых волокон – крас'

ная (столовая) свекла. В состав белков

свеклы входят незаменимые амино'

кислоты (валин, лейцин, лизин). По их

содержанию эта культура превосходит

многие овощи. В свекле содержатся

также витамины: С, В

, В

, РР,

каротин (провитамин А).

Цель данной работы – исследование

детоксицирующей способности про'

дуктов переработки красной свеклы в

отношении четырех токсикоэлементов

(свинец, кадмий, медь, цинк).

В качестве контрольного образца

был выбран чистый мандариновый

пектин, обладающий повышенным де'

токсицирующим свойством.

Продукты переработки столовой

свеклы (опытные образцы) были ис'

пользованы в виде термически обра'

ботанного пюре и жома из сырой

свеклы.

Пюре готовили следующим образом:

вымытую столовую свеклу варили на

пару до готовности, очищали от кожуры,

протирали через сито диаметром ячеек

1,0 мм при температуре 35…40 °С, нагре'

вали до кипения и охлаждали до 6…8 °С.

Для приготовления жома вымытую

сырую столовую свеклу очищали от ко'

журы, протирали через сито с диамет'

ром ячеек 1,0 мм.

Для объективной оценки детоксици'

рующей способности опытных и конт'

рольных образцов использован пока'

затель – комплексообразующая спо'

собность к ионам Pb, Cd, Zn и Cu, кото'

рая характеризует количество милли'

граммов иона металла, связанное c 1 г

пектина или 1 г пектинсодержащего

продукта. Данные экспериментальных

исследований представлены в таблице.

Проведенные опыты подтверждают

способность продуктов переработки

свеклы образовывать прочные комп'

лексы с токсичными элементами

(свинцом, кадмием, цинком и ме'

УДК 637.146.32

К.С. Жарыкбасова,

канд. техн. наук, доцент

Казахстанский гуманитарно'юридический инновационный университет, г. Семей

дью). Тепловая обработка продуктов

переработки свеклы способствует по'

вышению его комплексообразующей

способности в отношении ионов всех

элементов. Это связано с тем, что пек'

тин в сыром жоме присутствует в не'

растворенном состоянии, он связан с

другими составными его частями

(клетчаткой и гемицеллюлозой) в

виде протопектина. При тепловой об'

работке свекловичного пюре нера'

створимые протопектины (75 % от их

суммы) расщепляются на составные

части, увеличивая тем самым раство'

римые формы пектина, которые обла'

дают повышенными детоксицирующи'

ми способностями.

Красная свекла служит идеальным ис'

точником функциональных ингредиен'

тов. Поэтому в рецептуре модицирован'

ной творожной массы предусмотрено

применение пюре из красной свеклы.

Обезжиренное молоко пастеризуют

при температуре 72…74 °С в течение 18–

20 с, охлаждают до температуры заква'

шивания (32…34 °С), вносят закваску,

сычужный фермент, хлористый каль'

ций. Сквашивание длится 6–8 ч. Полу'

ченный сгусток после сквашивания

разрезают, обрабатывают, отделяют

сыворотку, подвергают самопрессова'

нию и прессованию. Обезжиренный

творог протирают с помощью вальцов'

ки до получения однородной массы, по

рецептуре вносят в него пюре из столо'

вой свеклы и пюре из плодов шипов'

ника. Тщательно перемешанный про'

дукт охлаждают, фасуют и направляют

на хранение.

Пюре из красной столовой свеклы го'

товят следующим образом: вымытую

свеклу варят на пару до готовности, очи'

щают от кожуры, пропускают через про'

тирочную машину, добавляют 0,5 % по'

варенной соли, 2 % сахарного сиропа,

все это тщательно размешивают, нагре'

вают до кипения и охлаждают до 6…8 °С.

Полученное пюре имеет консистен'

цию однородной, равномерно протер'

той массы; темно'красный цвет; слад'

коватый привкус без запаха. Массовая

доля сухих веществ составляет 15,2 %,

массовая доля редуцирующих ве'

ществ – 5,7 %, массовая доля клетчат'

ки – 5,9 %, активная кислотность – 4,1.

При смешивании с творожной мас'

сой пюре из красной свеклы равномер'

но распределяется по всей массе, при'

давая продукту приятный розовый от'

тенок и сладковатый вкус.

Для того чтобы функциональные

продукты питания пользовались спро'

сом у потребителей, они должны обла'

дать тремя основными качествами:

приятным вкусом, удобством при упот'

реблении и пользой для здоровья.

Приятный вкус творожному продукту

могут придать плоды шиповника. Со'

держание аскорбиновой кислоты в них

от 2 до 10 %, семена шиповника содер'

жат масло, богатое каротином и вита'

мином Е. В плодах шиповника находят'

ся пектиновые вещества. Пюре из ши'

повника не только улучшает вкусовые

показатели творожной массы, но и

обогащает готовый молочный продукт

биологически активными веществами.

Для приготовления такого пюре спе'

лые плоды шиповника очищают от по'

сторонних примесей, промывают в хо'

лодной воде, разрезают вдоль плода

на половинки и удаляют семенное

гнездо. Затем шиповник бланшируют в

кипящей воде 5–10 мин до размягче'

ния, отделяют от воды, протирают и за'

ливают горячим сахарным сиропом

70 %'ной концентрации. Полученное

пюре охлаждают до 6…8

С.

Сахарный сироп готовят на воде, в

которой бланшировались плоды ши'

повника. На 1 кг подготовленного ши'

повника берут 1,5 кг сахара и 0,5–

0,6 кг воды. Смесь нагревают до пол'

ного растворения сахара, фильтруют

через 3–4 слоя марли, затем нагревают

до кипения и заливают им плоды.

Творожная масса имеет следующий

состав (мас. %): обезжиренный тво'

рог – 92,5–97,5; пюре из красной свек'

лы – 2–6; пюре из плодов шиповника –

0,5–1,5.

Таким образом, продукты перера'

ботки красной свеклы могут быть реко'

мендованы в качестве растительного

наполнителя для производства комби'

нированных молочных продуктов.

№

цезарбО

яащюузарбооскелпмоK

г/гм,иманоисьтсонбосопс

ацнивс

яимдак

акниц

идем

йорысзимоЖ

ылкевс

7,403

89,22

2,52

9,4

ылкевсзиерюП

5,724

42,13

9,62

5,5

'аднамйытсиЧ

ниткепйывонир

7,212

20,37

7,03

3,4

Электронна Научная СельскоХозяйственная Библиотека