26 / 68
24
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА
Новые виды экологически
безопасного мясного сырья
для производства продуктов
детского питания
Ключевые слова:
детское питание;
баранина; ягнятина; свинина; эколо$
гически безопасное сырье.
Keywords:
a baby food; mutton; lamb;
pork; ecologically safe raw materials.
УДК 637.5.002.3:613.22
А.В.Устинова,
д$р техн. наук, проф.,
М.А. Асланова,
канд. техн. наук,
О.К. Деревицкая,
канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Основой для производства высоко$
качественных продуктов детского пита$
ния, соответствующих уровню отече$
ственных и международных стандар$
тов, должно быть экологически чистое
животноводческое сырье, поступаю$
щее из хозяйств, расположенных на
территориях, благополучных по зооноз$
ным, зооантропозным заболеваниям, в
которых животные содержатся при
строгом соблюдении ветеринарно$зоо$
технических правил выращивания и от$
корма при обязательном освидетель$
ствовании животных на прионные забо$
левания, особо опасные для человека.
Следовательно, должны соблюдаться
все необходимые условия получения
экологически чистого мясного сырья,
которое за рубежом называют «органи$
ческим мясом» (США, Бразилия) или
«биомясом» (Германия).
Говядина
–
самое распространенное мясное сырье,
используемое в детском питании. Од$
нако, по последним данным, наиболее
часто встречающимся видом пищевой
аллергии, которой страдает свыше 10 %
детей, является аллергия на белки коро$
вьего молока и имеющие с ними анти$
генное сродство белки говядины.
В последние годы, наряду с говяди$
ной, свинина и баранина стали до$
вольно широко применяться в питании
детей, начиная с раннего возраста. Это
обусловлено их высокой пищевой цен$
ностью и низкими аллергенными свой$
ствами. Сегодня все крупные российс$
кие производители детских мясных
консервов («Юнимилк», «Вимм$Биль$
Данн», «Хаме», «Лавр$К» и др.) имеют
в ассортименте продукты на основе
свинины для детей раннего возраста.
Возможность использования свинины
в детском питании для производства
широкого спектра продукции – кон$
сервов, колбасных изделий и полуфаб$
рикатов для детей раннего возраста –
обоснована многими работами специа$
листов ВНИИМП совместно с сотруд$
никами НИИ питания РАМН и подтвер$
ждена клиническими испытаниями.
Разработан также широкий ассорти$
мент продуктов для детей раннего воз$
раста, в том числе с учетом нацио$
нальных традиций в питании, где ос$
новное сырье составляют баранина и
ягнятина.
Свинина
и
баранина
служат источ$
никами легкоусвояемого и полноцен$
ного белка, обладают высокой биоло$
гической ценностью за счет содержа$
ния незаменимых аминокислот, ненасы$
щенных жирных кислот, микроэлемен$
тов. По показателям аминокислотной
сбалансированности, характеризующей
полноценность белка, свинина и бара$
нина не уступают говядине (табл. 1).
Мясо свиней обладает рядом цен$
нейших свойств, способствующих рос$
ту и развитию молодого организма.
Липидный состав свинины характери$
зуется высоким содержанием полине$
насыщенных жирных кислот (ПНЖК),
особенно линолевой, необходимых
детскому организму так же, как и неза$
менимые аминокислоты. Свинина име$
ет высокий коэффициент сбалансиро$
ванности жирнокислотного состава от$
носительно зрелого женского молока
среди основных видов сырья мясной
промышленности, используемых для
производства детского питания (табл. 2).
Одно из важных достоинств барани$
ны – ее экологическая безопасность,
обусловленная отдаленностью есте$
ственных пастбищ от промышленных
объектов. Баранина и особенно ягня$
тина, отличаясь высокими вкусовыми
качествами, диетическими свойствами
и химическим составом, служат цен$
Таблица 1
Характеристика аминокислотной сбалансированности белков мясного сырья
Таблица 2
Показатели жирнокислотной сбалансированности мясного сырья
осяМ
$олиж
еоннав
арижг001/г,ытолсикеынриЖ
$толсиконрижтнеициффэоK
,итсоннаворисналабсйон
R
L
де.лод,
Σ
KЖН
Σ
KЖНМ
Σ
KЖНП
$елонил
яав
$елонил
яавон
$одихара
яавон
3...1=I
6...1=I
анидявоГ
5,44
4,64
5,3
5,2
78,0
31,0
36,0
24,0
анинивС
яанрижен
45,63
72,74
91,11
70,01
86,0
34,0
98,0
97,0
анинараБ
61,94
0,14
3,3
81,2
39,0
71,0
95,0
24,0
аниноK
78,33
66,54
49,41
2,11
53,0
42,0
68,0
56,0
нолатЭ
еолерз(
еокснеж
)околом
87,14
30,34
24,21
58,01
26,0
59,0
0,1
0,1
еоннаволижосяМ
аклебг001/г,ытолсиконимаеыминемазеН
,nimС
%
,pR
.де
,σ
г001/г
$орп
аткуд
,колеБ
% ози
йел
зил
+тем
сиц
+неф
рит
ерт
прт
лав
аниноK
5,91
6,4
8,9
5,7
0,4
6,8
6,4 5,1
2,5
61,87
48,0
69,6
анидявоГ
7,81
2,4
59,7
45,8
78,3
18,7
23,4
31,1
68,5
33,57
97,0
81,9
яанриженанинивС
4,61
7,4
97,7
57,8
97,3
86,7
37,4
73,1
1,6
94,97
18,0
5,8
анинараБ
3,61
38,4
56,7
29,7
17,3
82,7
14,4
72,1
62,5
60,87
58,0
85,6
еолерз(нолатЭ
)околомеокс$неж
4,1
5,4
0,9
0,7
9,3
6,8
0,4 6,4
0,5
0,001
0,1
0
Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека