ЭлБиб

31 / 68

29
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS
не контроля. Высокий уровень гемо&
глобина в крови подтверждается и
высоким содержанием железа в мы&
шечной ткани животных, получавших
инулин (табл. 2).
Для серии опыта 2 уровень гемогло&
бина во всех группах был на уровне
контроля или ниже. Самый низкий ге&
моглобин отмечен в группе 4. Как и в
серии опытов 1, уровень гемоглобина у
образца с инулином был выше, чем у
образца с животным белком. Этот факт
можно объяснить либо тем, что живот&
ный белок более эффективно выводит
железо, либо высокой сорбционной
активностью инулина в отношении тя&
желых металлов, блокирующих усвое&
ние железа.
В результате анализа лейкоцитарной
формулы крови животных во всех
группах не обнаружены юные нейтро&
филы, моноциты и базофильные лей&
коциты, что свидетельствует об отсут&
ствии воспалительных процессов, им&
мунного конфликта и пищевой сенси&
билизации.
Результаты медико&биологической
оценки профилактического эффекта
выведения тяжелых металлов свиде&
тельствуют о том, что обогащение мяс&
ного продукта пищевыми волокнами
значительно повышает сорбцию тяже&
лых металлов из организма животных,
причем по эффективности инулин пре&
восходит животный белок и оба они
превосходят нерастворимые пищевые
волокна (рис. 1 и 2). Дополнительное
введение витаминно&минерального
комплекса позволяет усилить протек&
торные свойства.
Как видно из приведенных данных, в
мышечной ткани животных всех опыт&
ных групп, кроме образца чистого мяс&
ного фарша (группа 7), свинец практи&
чески отсутствовал, в печени уровень
свинца в сравнении с контролем сни&
жался для группы 1 на 27 %, для группы
2 – на 54 %, а уровень кадмия снижал&
ся соответственно на 81 и 93 % (рис. 1 и
2). При обогащении смеси мясного
фарша и пищевых волокон аналогич&
ного состава витаминно&минеральным
комплексом (группы 4 и 6) уровень
свинца снижался соответственно на 62
и 92 %, а кадмия – на 75 и 97 % в срав&
нении с контролем.
Самый высокий уровень накопления
тяжелых металлов для группы 7 свиде&
тельствует о низкой сорбционной спо&
собности мяса и необходимости до&
полнительного обогащения пищевыми
волокнами и витаминно&минеральным
комплексом с целью усиления протек&
торных свойств продукта.
Результаты исследований содержа&
ния микроэлементов в тканях лабора&
торных животных серии опытов 1 и 2
представлены в табл. 2.
Содержание кальция в кости для
группы 2, получавшей фарш с «Вита&
целью» и инулином, больше, чем в
контроле, на 22 %, а для группы 1, по&
лучавшей фарш с «Витацелью» и жи&
вотным белком «Типро», только на
5 % (табл. 2).
Как и в серии опытов 1 в группе 6,
получавшей фарш с «Витацелью» и
инулином, содержание кальция было
выше, чем в группе 4, получавшей
фарш с «Витацелью» и «Типро». Это
подтверждает способность раствори&
мых пищевых волокон увеличивать ус&
вояемость кальция.
Содержание антиоксиданта селена
во всех группах обратно пропорцио&
нально содержанию тяжелых металлов
в органах и тканях крыс, т. е. чем мень&
ше накопление тяжелых металлов в
тканях, тем выше содержание селена,
так как снижается потребность в нем
для комплексообразования и выведе&
ния тяжелых металлов из организма.
В результате проведенных комплекс&
ных исследований установлено, что
мясной продукт, обогащенный пище&
выми волокнами, служит эффектив&
Содержание свинца, мг/кг
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Мышцы Сердце Печень Кость
Рис. 2. Содержание свинца в органах и тканях животных
Контроль 1
«Витацель» + «Типро»
«Витацель» + БАД
Фарш мясной
«Витацель» + инулин
«Витацель» + «Типро» + БАД
«Витацель» + инулин + БАД
Контроль 2
Содержание кадмия, мг/кг
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Мышцы Сердце Печень Кость
Рис. 1. Содержание кадмия в органах и тканях животных
Контроль 1
«Витацель» + «Типро»
«Витацель» + БАД
Фарш мясной
«Витацель» + инулин
«Витацель» + «Типро» + БАД
«Витацель» + инулин + БАД
Контроль 2
ным протектором в отношении тяже&
лых металлов: мясной фарш с «Витаце&
лью» и инулином снижает уровень
свинца в печени на 54 %, мясной
фарш с «Витацелью» и животным
белком – на 27 %. При обогащении
витаминно&минеральным комплек&
сом уровень свинца снижается соот&
ветственно на 92 и 62 % в сравнении
с контролем. Для увеличения сорбци&
онной способности мясного продукта
целесообразно использовать комп&
лекс растворимых и нерастворимых
пищевых волокон; растворимые пи&
щевые волокна способствуют увели&
чению усвояемости кальция, причем
инулин – в большей степени. Включе&
ние инулина в рецептуру мясного
продукта способствует увеличению
содержания гемоглобина крови.
С использованием результатов вы&
полненных исследований разработа&
ны рецептуры, технология и техни&
ческая документация на консервы мя&
сорастительные: «Фрикассе из свини&
ны в белом соусе»; «Фрикассе из го&
вядины в белом соусе»; «Фрикассе из
мяса цыплят в белом соусе»; «Фри&
кассе из мяса индейки в белом соусе»
(ТУ 9217&941&00419779–08, санитар&
но&эпидемиологическое заключение
№ 77.99.57.921.Т.000760.03.09 от
31.03.2009 г.).
ЛИТЕРАТУРА
1. О проведении эколого&медицинс&
кого мониторинга в регионах с небла&
гоприятной средой обитания/Сост.
С.И. Александров, А.Г. Гамбурцев,
О.В. Олейник. – М.: ОИФЗ РАН, 1998,
2000.
2. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Хвы&
ля С.И., Сурнина А.И., Мотылина Н.С.,
Бокова Е.М. Медико&биологическая
оценка диетических свойств пищевых
волокон//Мясная индустрия. 2008.
№ 7.
Электронная На чная СельскоХозяйственная Библиотека