ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES

солей стабилизаторов; пастеризация

(температура 98±5 °С без выдержки с

последующим охлаждением перед по

дачей в вакуум аппарат до 75…78 °С);

гомогенизация (давление 15±2 МПа на

первой ступени и 3±0,5 МПа на второй

ступени при температуре 64±2 °С);

приготовление и добавление сахарно

го сиропа (массовая доля сухих ве

ществ – 60–65 %, температура – не

менее 80 °С); сгущение (температура

кипения смеси в однокорпусной уста

новке 55…58 °С в середине варки, 63 °С –

в конце процесса, в двухкорпусной уста

новке – 80 °С в первом корпусе и 52 °С –

во втором корпусе); подготовка и вне

сение лактозы (0,2 % массы продукта);

охлаждение сгущенного продукта (до

температуры 20±2 °С в течение 40–60

мин); контроль качества; фасование;

упаковывание; маркирование и хране

ние.

В результате проведения органолеп

тических, физико химических и мик

робиологических исследований уста

новлены регламентируемые показате

ли качества, пищевой и энергетической

ценности сгущенного молокосодержа

щего продукта с сахаром. Органолеп

тические показатели представлены в

табл. 1 (с массовой долей жира 8,5 и

10,5 %).

В табл. 2 приведены физико хими

ческие показатели качества продукта, в

табл. 3 – пищевой и энергетической

ценности.

Исследуемый продукт содержит

легкоусвояемые полиненасыщенные

жирные кислоты, полноценные белки

и незаменимые аминокислоты. По ос

новным нормативным показателям

безопасности он соответствует требо

ваниям СанПиН и технического регла

мента на молоко и молочную продук

цию.

Для определения сроков хранения

продукта исследовали динамику из

менения органолептических, физико

химических и микробиологических

показателей в зависимости от срока и

параметров режима хранения, а также

вида тары. Оптимальные режимы:

температура от 0 до 10 °С и относи

тельная влажность воздуха не более

85 %. Сроки хранения продукта в по

требительской таре (металлических

банках для консервов) – 12 мес, в

многооборотной таре (металлические

фляги для молока и молочных продук

тов) – 6 мес.

Разработана и утверждена техничес

кая документация; выработаны опыт

но промышленные партии для поста

новки нового продукта на производ

ство.

ЛИТЕРАТУРА

Покровский В.И., Романенко Г.А.,

Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Они

щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковс

кий В.М.

Политика здорового питания.

Федеральный и региональный уров

ни. – Новосибирск: Сиб. унив. изд во.,

2002.

Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позня

ковский В.М., Бердутина А.В., Купцова

С.В.

Безопасность продовольственного

сырья и пищевых продуктов: Учеб.

пос. – Новосибирск: Сиб. унив. изд во,

2007.

Драчева Л.В.

Полезные продукты

из сои//Пищевая промышленность.

2001. № 4. С. 16–17.

Мирошникова Е.С.

Целительная

сила сои. – М.: Инфра, 1999.

Жеруков Б.Х.

Производство со

евых бобов и продуктов их переработ

ки//Пищевая промышленность. 2007.

№ 2. С. 60–61.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека