ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS

ным сырьем для детского питания, так

как содержат жир со значительно

меньшим количеством стеаринового

комплекса, высоким содержанием ви$

тамина Е, обладают высокими показа$

телями, определяемыми с помощью

органолептического анализа. Холесте$

рина в бараньем жире в 2,5 раза мень$

ше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза

меньше, чем в свином, и лецитина

меньше соответственно в 7 и 5 раз.

Среди всех видов мяса баранина вы$

годно отличается наиболее оптималь$

ным соотношением полиненасыщен$

ных жирных кислот – линолевой (

линоленовой, арахидоновой (

) ], ко$

торое составляет 2,5 : 1, что благотвор$

но влияет на развитие и функциониро$

вание центральной нервной системы.

Баранина и свинина – это источники

минеральных веществ и витаминов.

Свинина содержит большое количество

магния, необходимого для образования

костной ткани, богата витаминами

группы В, особенно витамином В

, игра$

ющим большую роль в поддержании

нормального функционирования орга$

нов пищеварения и нервной системы.

Витаминный состав баранины харак$

теризуется значительным количеством

витамина Е и витаминов В

, В

Высокое содержание фтора (почти в 2

раза выше, чем в говядине) содейству$

ет повышению устойчивости эмали зу$

бов к кариесу и, в определенной мере,

способствует профилактике нарушения

углеводного обмена при диабете. В ба$

ранине высок уровень йода и железа.

Важную роль в обеспечении про$

мышленности мясным сырьем, отвеча$

ющим жестким требованиям по каче$

ству и безопасности, играет примене$

ние стандартов, включающих прогрес$

сивные методы оценки и принципы

классификации мяса. Однако до насто$

ящего времени в России отсутствуют

государственные стандарты на свинину

и баранину для производства продук$

тов детского питания, и промышлен$

ность в основном пользуется отрасле$

выми стандартами и техническими ус$

ловиями.

Специалистами ВНИИМП разработа$

ны проекты национальных стандартов

ГОСТ Р «Мясо. Свинина для детского

питания. Технические условия» и ГОСТ Р

«Баранина и ягнятина для детского пи$

тания». Они распространяются на сви$

нину и баранину, предназначенные

для производства продуктов питания

детей, начиная с 6$месячного возраста,

и непосредственно для реализации по$

требителям. В основу разработанных

проектов стандартов положены обоб$

щенные данные действующих техни$

ческих документаций, инструкций,

правил сдачи–приемки скота, много$

численные научные исследования,

проведенные ВНИИМП, Северо$Кав$

казским НИИ животноводства, специа$

листами ЗАО «Мясокомбинат «Тихо$

рецкий» и другими научными и произ$

водственными учреждениями. Проек$

ты учитывают современные направле$

ния в оценке качества и классифика$

ции свиней и полученной свинины,

молодняка овец и полученной барани$

ны и ягнятины. Разрабатываемые стан$

дарты тесно взаимосвязаны и гармо$

низированы с действующими стандар$

тами на сырье общего назначения

ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в

тушах и полутушах» и ГОСТ Р «Овцы и

козы для убоя. Баранина, ягнятина и

козлятина в тушах», однако имеется

ряд значительных отличий.

Для производства детского питания

пригодно только мясо молодых здоро$

вых животных мясной упитанности,

строго нормируемое по содержанию

токсичных веществ, с минимальным

содержанием жира. Поступающее на

переработку сырье не должно содер$

жать вредные химические примеси в

количествах, превышающих допусти$

мые уровни, а также вещества, недопу$

стимые по санитарно$гигиеническим

нормам. Это, прежде всего, касается

остатков хлорорганических пестицидов

(альфа$ и гамма$ГХЦГ, ДДТ и его мета$

болитов), тяжелых металлов (ртуть,

кадмий, свинец), диоксинов и радио$

нуклидов. Это возможно при условии,

что выращивание и откорм животных

ведутся по специальным технологиям,

обеспечивающим безопасность, при

систематическом контроле за содержа$

нием токсичных веществ в почве, кор$

мах и продукции животноводства. Со$

временный отечественный и мировой

опыт подтверждает экономическую це$

лесообразность переработки молодня$

ка овец в год его рождения для получе$

ния сырья для детского питания, более

ценного в пищевом отношении. Интен$

сивное выращивание и откорм ягнят

биологически целесообразно и эконо$

мически эффективно проводить в пер$

вый год жизни до достижения массы

животного 40–50 кг, так как в этот пе$

риод прирост мышечной ткани более

интенсивный по сравнению с отложе$

нием жира, а затраты корма на продук$

цию самые низкие. Химический состав

и, главным образом, содержание бел$

ка и жира в мясе наряду с показателя$

ми увеличения убойной массы молод$

няка овец до года говорят о целесооб$

разности его применения для детского,

функционального и лечебно$профи$

лактического питания.

В связи с этим в проекте стандарта

«Мясо. Баранина и ягнятина для детс$

кого питания» предусмотрена класси$

фикация овец и ягнят для убоя в за$

висимости от возраста: молодняк

овец – от 4 до 12 мес; ягнята – от 14

дней до 4 мес.

Возраст свиней также влияет на сте$

пень жесткости и особенности вкуса

мяса, расположение в нем жира, ко$

личество и качество менее ценной в

питательном отношении соединитель$

ной ткани. По мере старения живот$

ных увеличивается жесткость мяса,

изменяется цвет жира и мышц. Комп$

лексными исследованиями мясной

продуктивности свиней, пищевой цен$

ности и технологических характерис$

тик свинины в зависимости от по$

роды, пола, возраста, живой массы, а

также методов и способов содержа$

ния и откорма животных установлено,

что оптимальный возраст предназ$

наченных на убой свиней для произ$

водства продуктов детского питания –

8 мес.

В настоящее время все большее вни$

мание уделяется производству мясных

свиней с высоким выходом мышечной

ткани. Поскольку для производства

детского питания используется нежир$

ное сырье, то предусмотрено деление

свинины только на две категории упи$

танности с учетом ограничения по по$

ловозрастным признакам и толщине

шпика в отличие от шести категорий в

соответствии с ГОСТ Р «Свиньи для

убоя. Свинина в тушах и полутушах».

Толщина шпика для первой категории

должна быть не более 2 см, для второй

категории – от 2 до 3 см.

В зависимости от упитанности туш

баранину от молодняка овец подраз$

деляют на две категории, а в зависи$

мости от массы туш – на классы. Ягня$

тину на категории и классы не подраз$

деляют.

По термическому состоянию свини$

ну, баранину, ягнятину для производ$

ства продуктов детского питания под$

разделяют на охлажденную, подморо$

женную и замороженную. Сроки год$

ности мяса ограничены по сравнению

со сроками, регламентируемыми стан$

дартами на сырье общего назначения.

Кроме того, в разработанных стандар$

тах на сырье для детского питания ог$

раничивается содержание общего фос$

фора, которое не должно превышать

0,2 %, что исключит возможность по$

ставки на производство продуктов дет$

ского питания сырья, в которое введе$

ны фосфаты и влагосвязывающие пи$

щевые добавки.

Внедрение новых стандартов на сы$

рье будет способствовать стабилиза$

ции и возрождению отечественного

органического животноводства, увели$

чению производства продукции отрас$

ли, что является важной задачей в со$

хранении продовольственной и сырье$

вой безопасности России, а также рас$

ширению ассортимента высококаче$

ственных конкурентоспособных отече$

ственных мясных продуктов для пита$

ния детей.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека