22 / 68
20
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
МЯСО И МОЛОКО – ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
Разработка и исследование
потребительских свойств
сгущенного продукта
на молочно растительной основе
Ключевые слова:
продукты перера
ботки сои; сгущенный молокосодер
жащий продукт; здоровое питание;
потребительские свойства.
Одно из приоритетных направлений
пищевой промышленности – разработ
ка продуктов здорового питания с ис
пользованием растительного сырья,
характеризующихся высокой пищевой
ценностью, безопасностью и относи
тельно невысокой калорийностью
[1, 2].
В этом направлении перспективны
продукты переработки сои, известные
своими функциональными свойства
ми. Показано их лечебно профилакти
ческое действие при заболеваниях же
лудочно кишечного тракта, сердечно
сосудистой системы, диабете, ожире
нии, болезнях почек, печени, крови и
др. [3, 4].
Вместе с тем, проведенный анализ
рынка соевых продуктов свидетель
ствует об ограниченности их ассорти
мента.
Цели настоящей работы – разработ
ка и исследование потребительских
свойств сгущенного молокосодержа
щего продукта с сахаром и соевым мо
локом.
Моделирование рецептур продукта
осуществляли с учетом подбора основ
ного и вспомогательного сырья в соот
ношениях, обеспечивающих его про
гнозируемую пищевую ценность в со
ответствии с рекомендуемыми норма
ми содержания биологически актив
ных веществ.
УДК 641.1:[637.142+637.181]
О.Д. Кириличева,
канд. техн. наук, доцент
Кемеровский институт (филиал) Российского государственного торгово экономического университета
В.О. Жуликов,
аспирант,
В.М. Позняковский
, д р биол. наук, проф.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Разработан продукт с сахаром мас
совой долей жира 8,5 и 10,5 %, с до
бавлением соевого молока в количе
стве 10, 20 и 30 %. Основное сырье:
молоко коровье цельное и обезжирен
ное, молоко сухое цельное и обезжи
ренное, сливки сырье из коровьего
молока, сливки сухие, пахта, в том чис
ле сухая, сыворотка молочная, сыво
ротка молочная сухая и сгущенная, су
хое соевое молоко, изолят соевых бел
ков, соевая мука, масло сладкосливоч
ное несоленое, масло растительное ра
финированное дезодорированное, са
хар песок, молочный сахар, аромати
заторы, разрешенные к применению в
установленном порядке.
Технология производства включает
этапы: приемка, хранение и подготовка
сырья к переработке; растворение и
перемешивание компонентов; норма
лизация; приготовление и добавление
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность продукта
Таблица 2
Физико химические показатели качества продукта
ьлетазакоП
ялетазакопеинечанЗ
йовоссамсткудорп
%5,8арижйелод
йовоссамсткудорп
%5,01арижйелод
г,арижялодяавоссаМ
5,8
5,01
г,аклебялодяавоссаМ
2,7
0,7
,водовелгуялодяавоссаМ
г,ызорахаселсичмотв
0,75
0,84
0,65
0,64
лакк,ьтсоннецяаксечитегренЭ
3,333
5,643
ьлетазакоП
ялетазакопеинечанЗ
йовоссамсткудорп
%5,8арижйелод
йовоссамсткудорп
%5,01арижйелод
еелобен,%,игалвялодяавоссаМ
0,03
0,03
еенемен,%,ызорахасялодяавоссаМ
0,84
0,64
еенемен,%,арижялодяавоссаМ
5,8
5,01
еелобен,Т°,ьтсонтолсиK
0,84
0,64
орпогежевсьтсокзявяаксечиманиД
ен,с•aП,)яиненархсем2од(аткуд
еелоб
0,51од21,1тО
0,01од21,1тО
аткудорпьтсокзявяаксечиманиД
,)сем21од2то(яиненархелсоп
еелобен,с•аП
71
71
оннещугсогоннелвонатссоватотсиЧ
ежинен,аппург,унолатэопаколомог
II
II
втсещевхихусялодяавоссаМ
оговотогхавтсещевхихусваколом
еенемен,%,аткудорп
22
42
нерижзебоогохусялодяавоссаМ
еенемен,%,актатсоогончоломогон
5,31
5,31
воллатсиркыремзареымеаксупоД
еелобен,мкм,арахасогончолом
51
51
Таблица 1
Органолептические показатели качества продукта
ьлетазакоП
ялетазакопеинечанЗ
дивйиншенВ
ассамяандорондояакзяВ
яицнетсисноK
,ессамйесвопяандорондо,яакзяВ
воллатсиркхымитущояичиланзеб
ястеаксупод,арахасогончолом
ияицнетсиснокяатсинчум
анызоткалкодасойыньлетичанзен
ииненархирпыратенд
хапазисукВ
мыннежарывс,йикдалс,йытсиЧ
,аколомогоннавозиретсапмосукв
огокгелеичиланястеаксупод
асуквирпоговомрок
тевЦ
,мокнеттомывомерксйылеБ
йынремонвар
Keywords:
products of soy processing;
condensed milk containing product;
a healthy food; consumer properties.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека