30 / 68
28
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА
Функциональные
мясорастительные консервы
высокой пищевой ценности
с сорбционным эффектом
Ключевые слова:
мясорастительные
консервы; пищевая ценность; тяже&
лые металлы; протектор; пищевые
волокна.
Keywords:
meat and cereal canned
food; food value; heavy metals;
a protector; food fibres.
Загрязнение тяжелыми металлами –
одно из наиболее сильных по своему
действию и наиболее распространен&
ное из химических загрязнений на тер&
ритории России. В нашей стране более
двух третей населения проживают в ус&
ловиях загрязнения атмосферы [1]. По&
этому представляется актуальным со&
здание нового поколения мясных про&
дуктов с диетическими и функцио&
нальными свойствами, обогащенных
нутрицевтиками и предназначенных
для питания людей, находящихся на
территориях, пострадавших в резуль&
тате радиационного воздействия и
других техногенных катастроф, а также
УДК 664.91./.93
Н.Е. Белякина,
канд. техн. наук, доцент,
А.В. Устинова,
д&р техн. наук, проф.,
А.И. Сурнина
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
в условиях вредного воздействия окру&
жающей среды и профессиональной
деятельности.
Ранее проведенными во ВНИИМП
медико&биологическими исследовани&
ями доказана детоксикационная эф&
фективность растворимых и нераство&
римых пищевых волокон в отношении
тяжелых металлов (нативный коллаге&
новый белок ТИПРО 601, свиная шкур&
ка, пшеничная клетчатка, альгинат
кальция). При этом растворимые пи&
щевые волокна обладали большим эф&
фектом, чем нерастворимые [2].
Медико&биологическую оценку эф&
фективности пищевых волокон в мяс&
ной группе давали 5 г испытуемого об&
разца в день, перемешивая его с 10 г
каши.
Cерия опыта
1
: группа 1 получала
смесь мясного фарша и пищевых воло&
кон («Витацель» и «Типро»); группа 2 –
смесь мясного фарша и пищевых воло&
кон («Витацель» и инулин); группа 3
(контроль 1) – общевиварный рацион.
Cерия опыта
2
: группа 4 получала
смесь мясного фарша, пищевых воло&
кон («Витацель» и «Типро») и комп&
лекс витаминов и минеральных ве&
ществ (БАД), включающий обогати&
тель минеральный из скорлупы кури&
ных яиц, витамины (В
1
, В
2
, РР, С), крас&
ное пальмовое масло Carotino как при&
родный источник каротиноидов, токо&
феролов, селенсодержащий препарат
«Селенактив»; группа 5 – смесь мясно&
го фарша, пищевых волокон («Вита&
цель») и БАД; группа 6 – смесь мясно&
го фарша, пищевых волокон («Вита&
цель», инулин) и БАД; группа 7 – мяс&
ной фарш; группа 8 (контроль 2) – об&
щевиварный рацион.
В корм всем группам добавляли ра&
створы солей тяжелых металлов (суль&
фат кадмия, цитрат свинца) из расчета
1/100
LD50 для крыс: сульфат кадмия –
0,6 мг/кг, цитрат свинца – 1,17 мг/кг.
Общий клинический анализ крови
проводили в ветеринарной клинике
МГУПБ.
Содержание селена в органах и тка&
нях животных определяли атомно&аб&
сорбционным методом, массовую кон&
центрацию тяжелых металлов – инвер&
сионно&вольтамперометрическим (ИВ)
методом, минеральный состав – на
атомно&абсорбционном спектрофото&
метре Perkin Elmer.
Результаты клинического исследо&
вания крови лабораторных животных,
представленные в табл. 1, свидетель&
ствуют о том, что для серии опыта 1 са&
мый высокий уровень гемоглобина
отмечали в группе 2, получавшей мяс&
ной фарш с инулином, в группе 1, по&
лучавшей животный белок – на уров&
ных системах в сочетании с витамина&
ми и минералами
при интоксикации
свинцом и кадмием осуществляли тра&
диционными экспериментальными ме&
тодами на растущих белых крысятах&
самцах с первоначальной массой
87,510,0 г в течение 30 дней в виварии
ВНИИМП.
Было сформировано восемь опыт&
ных групп животных (по 10 крыс в груп&
пе), разделенных на две серии. Конт&
рольные группы содержали на обще&
виварном рационе (15 г каши, 10 г ком&
бикорма в сутки). Каждой крысе опыт&
Таблица 2
аппурГ
&товиж
хын
ьнактяантсоK
ьнактяанчешыМ
ьворK
,йицьлак
гк/гм
,нелес
гк/гкм
,озележ
гк/гм
,озележ
гк/гм
1
2,271
7,9
3,81
–
2
2,002
4,11
5,22
–
3
3,461
3,8
4,01
–
4
2,291
6,31
2,81
0,5
5
7,461
7,11
4,52
3,6
6
5,502
7,91
4,82
4,7
7
9,731
2,6
8,01
3,2
8
2,441
8,6
1,11
9,3
ьлетазакоП
иворкзиланайиксечинилкйищбО
хынтовижаппург
1
2
3
4
5
6
7
8
01x,ытицортирЭ
6
лкм/
50,8
22,7
80,7
37,6
35,6
70,6
03,6
71,7
лд/г,ниболгомеГ
4,41
2,51
4,41
6,21
7,41
8,31
2,31
2,41
01x,ытицокйеЛ
3
лкм/
8,03
7,23
0,42
1,41
7,22
1,21
6,21
7,02
01x,ытицобморТ
3
лкм/
0,411
7,544
3,664
7,864
0,442
7,546
0,794
3,874
%,ылифортйеН
еыню
0
0
0
0
0
0
0
0
еынредяокчолап
7,1
2,2
0,1
0
0
0
0
7,0
еынредяотнемгес
3,51
7,9
0,61
0,61
0,41
7,01
7,9
7,21
%,ылифонизоЭ
0,1
7,0
7,1
0
0
3,1
3,0
0
%,ытицоноМ
0
0
0
0
0
0
0
0
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека