ЭлБиб

20 / 68

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
МЯСО И МОЛОКО – ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
Вареные колбасы
для беременных и кормящих
женщин
Ключевые слова: беременные жен
щины; научно обоснованные требо
вания; ПНЖК; витамины; минераль
ные вещества.
Keywords: pregnant women; scien
tifically well founded requirements;
PNJK; vitamins; mineral substances.
Правильное и рациональное пита
ние – ключевой фактор, определяю
щий здоровье и хорошее самочувствие
будущей матери во время беременнос
ти. Потребности женщин в пищевых
веществах (белке, витаминах, минера
лах и т. д.) во время беременности зна
чительно увеличиваются. Это связано с
тем, что пищевая и энергетическая
ценность рационов питания в данный
период должна обеспечивать как по
требности самой женщины, так и раз
вивающегося плода.
Важный аспект сбалансированности
рациона питания беременной женщи
ны, а также женщины в период корм
ления младенца – достаточное содер
жание в меню витаминов и минералов.
Обеспечить возрастающие потребнос
ти будущей матери данными веще
ствами только за счет продуктов пита
ния, входящих в рационы, не пред
ставляется возможным. Поэтому необ
ходима коррекция рациона беремен
ных и кормящих женщин с помощью
специализированных продуктов пита
УДК 637.524.2: (612.63+612.664)
М.А. Асланова, канд. техн. наук, А.В. Устинова, д р техн. наук, проф., И.А. Говор
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
ния, содержащих основные макро и
микронутриенты в количествах, спо
собных в значительной мере удовлет
ворить потребности женщин в этот
важный период жизни, достичь опти
мального состава грудного молока и
обеспечить правильное развитие ре
бенка.
По данным врачей и нутрициоло
гов, у беременных и кормящих жен
щин установлена временная непере
носимость отдельных продуктов пита
ния, а также пищевые пристрастия к
сладким, кислым, соленым и копче
ным продуктам, в частности, к колбас
ным изделиям.
Анализ рынка потребления пищевых
продуктов свидетельствует, что в со
временном обществе колбасные изде
лия стали одними из востребованных
продуктов. Однако эта продукция не
соответствует особенностям физиоло
гических и биохимических процессов
организма беременной женщины из за
повышенного количества соли, жира,
пряностей, а также наличия вкусовых и
технологических пищевых добавок, не
безопасных для здоровья.
Поэтому разработка вареных кол
басных изделий, обогащенных физио
логически полезными ингредиентами,
имеет медико социальное значение,
так как позволит обеспечить качествен
ной продукцией данную категорию
женщин без резких изменений их пи
щевых стереотипов.
На основе анализа и данных физио
логической потребности беременных
женщин в пищевых веществах совмес
тно со специалистами Института пита
ния разработаны научно обоснованные
требования к составу и качеству варе
ных колбас, которые включают требо
вания к применяемому мясному сырью,
белковым, жировым, витаминным и ми
неральным компонентам и готовому
продукту по показателям пищевой цен
ности и безопасности.
В соответствии с этими требования
ми массовая доля белка в продукте
должна составлять 12–15 г, отношение
массовой доли белка и жира должно
стремиться к идеальному в пределах
1:1–1,5.
Для повышения содержания в раци
оне беременных женщин ПНЖК класса
ω 3 предусмотрено использование
специальной добавки, в состав кото
рой входит не менее 25 % ПНЖК ω 3.
ПНЖК – необходимый компонент
миелиновых мембран, играющий
важнейшую роль в формировании и
функционировании нервной системы
плода, причем для формирования
нейросетчатки крайне важно доста
точное поступление не только суммы
ПНЖК, но и необходимых количеств
ω 3 жирных кислот, к числу которых
относят линоленовую, эйкозапентае
новую и докозогексаеновую жирные
кислоты [1].
Таблица 1
Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность рецептурных композиций
ьлетазакоП
саблокхынеравяицизопмоK–нолатЭ
еолерз
неж
еокс
околом
,анидявог
,ж/панинивс
усоколом
жналем,еох
,икйедниосям
йедниьнечеп
анинивс,ик
яанриж
,акилоркосям
рижанинивс
,жналем,яан
еохусоколом
ивс,ыцитпосям
,яанрижанин
,иворкамзалп
еохусоколом
роксйыньламиниМ
.де.лод,)nimC(
0,1 8,0 9,0 9,0 →1
тнеициффэоK
(итсонратилитуσ ,)
.де.лод
88,0 7,0 7,0 8,0 →1
сопостнеициффэоK
сончотыбзийомиват
аклебг001/г,)U(ит
2,5 2,9 0,9 0,7 →0
рижытнеициффэоK
налабсйонтолсикон
итсоннаворис
)3…1(1R
)6…1(1R
98,0
57,0
38,0
47,0
59,0
68,0
19,0
67,0
→1
→1
→1
1
1
→1
→0
1 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека