ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

МЯСО И МОЛОКО – ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА

ТЕМА НОМЕРА

Кисломолочный

напиток «ТАН»

Ключевые слова:

кисломолочные

напитки; «ТАН»; массовая доля жира;

обезжиренное молоко.

В последние годы на ранке молоч(

ных продуктов появились напитки, ос(

нову которых составляет обезжирен(

ное молоко. Один из них – кисломо(

лочный напиток «ТАН». Этот продукт

благотворно влияет на обмен веществ,

деятельность сердечно(сосудистой си(

стемы, понижает уровень холестерина

УДК 637.146.34

М.Ф. Кобцев

, канд. с.(х. наук, проф.,

Л.З. Умаева

Новосибирский государственный аграрный университет

в крови, лечит болезни желудка, ки(

шечника, печени, почек, снижает массу

тела. Его производят путем сквашива(

ния пастеризованного молока заквас(

кой, приготовленной на чистых культу(

рах термофильного молочнокислого

стрептококка, болгарской палочки и

дрожжей, с добавлением воды и соли.

Напиток, произведенный из нормали(

зованного коровьего молока, по мас(

совой доле жира подразделяют на

обезжиренный – с массовой долей

жира не более 0,1 %; нежирный – с со(

держанием жира не более 1 % и мало(

жирный – жирностью 1,9 %.

ОАО «Завод молочный «Новосибир(

ский», где проводили исследования,

выпускает маложирный кисломолоч(

ный напиток «ТАН» под торговой мар(

кой «Доктор Бранд». Продукт изготав(

ливают в соответствии с ТУ 9222(012(

59726525–2005 по следующей рецеп(

туре (табл. 1).

В структуре сырья 93,9 % по объему

составляют обезжиренное молоко и

вода. Для нормализации используют

сливки в количестве 5,5 %. Все осталь(

ные компоненты в рецептуре занимают

небольшую долю. Единица измерения

сухих заквасок: U – унция; 100,25 U

идет на 1 т продукции.

Напиток вырабатывают резервуар(

ным способом, включающим техноло(

гические операции: прием и подготов(

ка сырья; нормализация; гомогениза(

ция и пастеризация; охлаждение, зак(

вашивание и сквашивание; перемеши(

вание сгустка; внесение наполнителя

(при необходимости); розлив и упа(

ковка.

По органолептическим показателям

(внешний вид и консистенция, вкус и

запах, цвет) кисломолочный напиток

«ТАН» соответствует нормативным тре(

бованиям.

Из табл. 2 видно, что фактическое

значение массовой доли жира в иссле(

дуемом продукте на 0,1 % больше, чем

это требуется по норме. Однако данное

отклонение не влияет на качество и бе(

зопасность производимого продукта.

Обращает на себя внимание понижен(

ная титруемая кислотность. Разница

составляет 60 °Т. Это отклонение связа(

но с тем, что напиток свежий, только

что приготовленный, и нарастание кис(

лотности будет зависеть от длительно(

сти его хранения. Максимальная кис(

лотность 140 °Т, предусмотренная по

норме, образуется к конечному сроку

хранения напитка. Температура кисло(

молочного напитка «ТАН» при выпуске

с предприятия не превышает норма(

тивных требований. Результаты микро(

биологических исследований приведе(

ны в табл. 3.

По микробиологическим показате(

лям исследуемый напиток – самый

благополучный из кисломолочных

продуктов на предприятии, так как в

его состав входит естественный кон(

сервант – соль, что полностью исклю(

чает брак в производстве.

ОАО «Завод молочный «Новосибир(

ский» выпускает кисломолочный напи(

ток «ТАН» с июля 2007 г.

Таблица 2

Физико химические показатели напитка

ьлетазакоП

еоксечиткаФ

еинечанз

яинавоберТ

УТ

%,арижялодяавоссаМ

0,2

9,1

,ьтсонтолсикяамеуртиТ

еелобен,Т°

041

хихусялодяавоссаМ

еенемен,%,втсещев

2,7

1,7

(неравопялодяавоссаМ

еелобен,%,илосйон

0,1

(ывирпарутарепмеТ

С°,яитяирпдерпсексуп

0,4

2±4

Таблица 1

Рецептура кисломолочного напитка «ТАН»

тнеидергнИ

гк,ассаМ

%03юьтсонрижиквилС

1,55

15,5

соколомеоннерижзебО

%50,0арижмеинажредос

9,034

90,34

адоВ

574

5,74

колебйынчолоМ

0,01

0,1

яаннаворидойьлоС

0,4

4,0

илосяинеровтсарялдадоВ

0,52

5,2

61X(CYяахусаксавкаЗ

U001

rhC3(faLйежжордаксавкаЗ

)яахус(nesnaH

U52,0

оготИ

0,0001

0,001

Таблица 3

Микробиологические показатели напитка

ьлетазакоП

еоксечиткаФ

еинечанз

амроН

хылсикончоломовтсечилоK

ценоканвомзинагроорким

,аткудорпитсондогакорс

еенемен,г/ЕОK

701

в,г,аткудорповтсечилоK

:ястеаксуподенмороток

ПKГБ

1,0

suerua.S

0,1

елсичмотв,еыннеготаП

ылленомьлас

Таблица 4

Структура затрат на 1 т продукта

ьлетазакоП

,ытартаЗ

.бур

еьрыС

3174

4,54

араТ

8,4972

9,62

яигренэорткелЭ

845

2,5

яицазитромА

228

0,8

яантобараЗ

аталп

586

6,6

тропснартотвА

731

4,1

ыдохсареичорП

576

5,6

огесВ

8,47301

001

Анализ данных табл. 4 показывает,

что в структуре себестоимости 1 т на(

питка наибольший удельный вес зани(

мают сырье и затраты на упаковку.

Другие затраты не превышают 10 %.

Цена реализации с предприятия без

торговой наценки 32200 руб. за 1 т, при

этом прибыль составляет 21851,2 руб.

при уровне рентабельности 211 %. Та(

ким образом, производство кисломо(

лочного напитка «ТАН» на данном

предприятии высоко рентабельно и

экономически эффективно.

ЛИТЕРАТУРА

Храмцова А.Г.

Справочник техно(

лога молочного производства. – СПб.:

ГИОРД, т. 5, 2004.

Крусь Г.И., Шалыгина А.М.

Техно(

логия молока и молочных продуктов. –

М.: Колос, 2004.

Keywords:

sour(milk drinks; «TAN»;

a fat mass fraction; skim milk.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек