21 / 68
19
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2010
MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES
В качестве источника легкоусвояемо
го железа в колбасных изделиях, пред
назначенных для беременных женщин,
страдающих анемией, научно обосно
ванные требования предусматривают
использование печени или минераль
ных солей железа.
Для обогащения колбасных изделий
витаминами и минеральными веще
ствами можно применять минераль
ные и витаминные премиксы, а также
цитрат кальция как источник кальция и
йодказеина для нормализации йодно
го обмена и профилактики йоддефи
цитных состояний у женщин [2].
При внесении минеральных веществ
и витаминов необходимо учитывать их
естественное содержание в сырье, ис
пользуемом для его изготовления, по
тери в процессе производства и хране
ния с тем, чтобы обеспечить их содер
жание на уровне регламентируемого в
научно обоснованных требованиях в
течение всего срока годности обога
щенного продукта. В соответствии с на
учно обоснованными требованиями к
этой группе колбасных изделий пре
дусмотрено ограничение содержания
соли до 1,8 %, нитрита натрия – до
0,003 %, исключение жгучих прянос
тей и фосфатов.
По показателям безопасности все
сырье и применяемые компоненты
должны соответствовать требованиям,
предъявляемым к сырью для произ
водства продуктов, предназначенных
для детей старше трех лет.
В настоящее время с учетом широко
го распространения пищевой аллергии
у беременных женщин и младенцев
при разработке вареных колбас пре
дусмотрено использование сырья с
низкой аллергенностью – свинины,
мяса кролика, птицы и индейки.
Мясо кролика
сравнительно с други
ми видами мяса имеет высокую массо
вую долю белка при относительно низ
кой массовой доле жира, содержит
значительно больше витаминов В
6
, В
12
и РР чем говядина, свинина или бара
нина. Кроме того, в нем много мине
ральных веществ, в том числе железа и
кальция, просто необходимых для нор
мального формирования и развития
ребенка, а также калия. В то же время
мясо кролика содержит небольшое ко
личество натрия, что придает ему дие
тические свойства, и сравнительно
бедно холестерином, имеет более неж
ный вкус, чем любое другое, поэтому
новые продукты будут обладать не
только антиаллергенными и диетичес
кими свойствами, но и отличными вку
совыми качествами.
Мясо индейки
также обладает дие
тическими свойствами, содержит
полноценные белки, витамины груп
пы В, витамин РР, который предотв
ращает нервные и психические рас
стройства, и такие микроэлементы,
как Zn и Fe.
Свинина
– богатый источник жизнен
но необходимых полиненасыщенных
жирных кислот, особенно линолевой,
которые влияют на проницаемость со
судов, обеспечивают нормальные им
мунологические реакции, связаны с об
меном жирорастворимых витаминов А
и Е, а также витаминов группы В. Соот
ношение насыщенных, мононенасы
щенных и полиненасыщенных жирных
кислот в жировой ткани свиней близко
к оптимальному, т. е. свиной жир –
один из наиболее полноценных среди
животных жиров.
На основе полученных эксперимен
тальных данных, характеризующих пи
щевую ценность мясного сырья, анали
за литературных данных и с учетом
формализованных научно обоснован
ных требований произведен выбор ин
гредиентов рецептурных композиций и
компьютерное проектирование четы
рех рациональных рецептур виртуаль
ных моделей вареных колбас.
Анализируя данные по аминокислот
ной сбалансированности полученных
композиций (табл.1), можно сказать о
достаточно высоких значениях коэф
фициентов утилитарности аминокис
лотного состава, находящихся в преде
лах 0,7–0,88, и минимальных скоров –
в пределах 0,8–1,0.
Оценивая сбалансированность жир
нокислотного состава по взаимоотно
шению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК
R1(1..3) и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с
учетом вклада индивидуальной сба
лансированности линолевой, линоле
новой и арахидоновой жирных кислот
R1(1…6), можно сказать о высоких зна
чениях коэффициентов жирнокислот
ной сбалансированности, находящихся
в пределах R1(1…3) = 0,83–0,95 и
R1(1…6) =0,74–0,86, что, видимо, дос
тигнуто присутствием в рецептурах
жирной свинины и специальной до
бавки, содержащей около 25 % ПНЖК
класса
ω
3. Полученные в результате
расчета композиции составили основу
рецептур вареных колбас для питания
беременных и кормящих женщин.
Таблица 2
Пищевая ценность вареных колбас для беременных
и кормящих женщин
ьлетазакоП
еынераВ
ысаблок
собоончуаН
еыннавон
яинавоберт
пецер
1арут
пецер
2арут
йиксечимиХ
г001/г,ватсос
колеб
5,41
0,31
51–21
риж
5,91
0,81
02–81
еыньларениМ
г001/гм,автсещев
aC
3,671
0,002
003–002
eF
2,6
2,7
8–6
P
0,911
4,321
521–021
eS
610,0
610,0
610,0
I
2
93,0
324,0
4,0–3,0
nZ
1,4
8,3
8,3–5,2
,ыниматиВ
аткудорпг001/гм
B
1
35,0
44,0
6,0–3,0
B
2
35,0
55,0
5,0–4,0
В
6
37,0
66,0
7,0–5,0
В
21
100,0
8000,0
2100,0–100,0
PP
5,4
8,5
5,5–0,4
C
4,82
5,72
03–52
Комплексная оценка качества двух
рецептур колбас, выработанных в про
мышленных условиях, представлена в
табл. 2. Исследованные вареные кол
басы по изученным показателям соот
ветствуют научно обоснованным тре
бованиям.
Технология производства вареных кол
бас аналогична общепринятой. Исполь
зование оболочки «Амитан» гарантирует
микробиологическую безопасность раз
работанных колбас в течение 20 дн.
Изготовление вареных колбас может
осуществляться в условиях действую
щего предприятия на оборудовании
для производства колбас в начале сме
ны или после проведения санитарной
обработки оборудования в соответ
ствии с требованиями к продукции для
детского питания.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Тутельян В.А., Конь И.Я.
Руковод
ство по детскому питанию. – М.: Меди
цинское информационное агентство,
2004.
2.
Громова О.А.
Витамины и минера
лы у беременных и кормящих жен
щин/Методическое письмо для вра
чей. Приоритетный национальный
проект «Здоровье». – М., 2007.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека