ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS

ставщиков органическими продуктами.

В таких условиях производители стре

мятся расширить географию поставок.

Сегмент российских потребителей

узок, а его расширение требует усилий

по формированию спроса. Вероятно, в

ближайшей перспективе придется вес

ти большую разъяснительную работу о

том, что такое органические продукты

и в чем состоит их принципиальное от

личие от традиционных аналогов.

Второе препятствие на пути расши

рения сегмента потребителей – высо

кие цены на органические продукты. В

России разница составляет от 400 до

650 %. Устойчивый спрос на органи

ческие продукты появится тогда, когда

цены на них будут доступны не только

лицам с высоким уровнем дохода, но и

более многочисленному среднему

классу. Реально это может произойти,

когда большая часть органической

продукции будет производиться внут

ри страны.

Развитые страны подошли к произ

водству органики после того, как удов

летворили спрос на основные продук

ты питания. Уровень самообеспечения

в США и Франции составляет 100 %,

Германии – 93, Италии – 78 % [1].

Характерная особенность современ

ных пищевых продуктов – сложность

их рецептурных составов, т. е. наличие

в составе продукта большого количе

ства пищевых ингредиентов различной

химической природы, проявление

свойств и взаимодействий которых в

ходе технологического процесса и

обеспечивает получение пищевого

продукта определенной пищевой цен

ности с заданной совокупностью по

требительских характеристик.

К настоящему моменту результатом

эволюционного развития техники и

технологий продуктов питания стало,

по сути, качественное изменение со

ставов и свойств многих традицион

ных пищевых продуктов и, как след

ствие, появление двух новых катего

рий продуктов:

органических продуктов, характе

ризующихся изменением качества пу

тем устранения риска загрязнения чу

жеродными веществами и сохранения

полезных свойств на этапе производ

ства сельскохозяйственной продук

ции;

функциональных пищевых продук

тов, характеризующихся изменением

качества в результате модификации

составов в ориентации на постулаты

современной теории питания и нутри

циологии.

Рассматривая ингредиентный состав

современных пищевых продуктов с по

зиций нутрициологии всю совокуп

ность присутствующих в продукте пи

щевых ингредиентов можно подразде

лить на три группы:

•

макроингредиенты (источники

макропитательных веществ – макро

нутриентов), составляющие основу

пищевого продукта и определяющие

его пищевую и энергетическую цен

ность;

•

микроингредиенты: микронутриен

ты и физиологически функциональные

ингредиенты, способные оказывать по

зитивные эффекты на физиологичес

кие функции и метаболические реак

ции организма человека, определяю

щие дополнительную пользу продукта

для здоровья;

•

пищевые добавки и ароматизато

ры, специально вводимые в пищевые

продукты в процессе их изготовления и

выполняющие технологические функ

ции, связанные с приданием пищевым

продуктам определенных свойств

и/или сохранением их качества.

Задача обогащения пищевых про

дуктов связана с введением в их соста

вы микронутриентов и минорных ве

ществ различной химической природы

и подчиняется принципам, в основе

которых лежит выбор таких видов,

комбинаций и дозировок функцио

нальных ингредиентов, при которых

добавляемого к пищевому продукту

ингредиента (ингредиентов) доста

точно для удовлетворения потребнос

ти в нем при обычном приеме этого

продукта в группе риска, причем инг

редиент (или комплекс ингредиен

тов) должен быть биологически дос

тупен и стабилен в содержащем его

продукте. При этом условии модифи

кация состава любого продукта отра

жается не только на его пищевой цен

ности, но и на всей совокупности ха

рактеристик продукта, включая орга

нолептические свойства, реологию и

сроки хранения.

С учетом этих изменений восстанов

ление традиционных или формирова

ние новых потребительских свойств

пищевого продукта нуждается в ис

пользовании различных пищевых до

бавок. Современный рынок пищевых

ингредиентов предлагает поистине ог

ромный ассортимент пищевых доба

вок, применение которых в одних слу

чаях позволяет восстановить традици

онные потребительские свойства про

дукта при существенном изменении,

например, его калорийности, в дру

гих – увеличить сроки хранения, в тре

тьих – получить продукт с совершенно

новыми потребительскими свойствами

[2].

Потребители хотят иметь продукцию

высшей категории, с натуральными

вкусом и текстурой, приготовленную

«по домашнему» и из натуральных ин

гредиентов. На ежедневное приготов

ление вкусной домашней пищи нет же

лания или времени. Потребителю нуж

на простая в приготовлении пища, ко

торая содержит хорошо знакомые,

привычные ингредиенты, а по своим

текстурным характеристикам подобна

той, которую подают в ресторанах или

готовят дома. Перед производителями

стоит задача разработки продукции,

похожей на качественные домашние

блюда, которую можно быстро и про

сто приготовить. Население предпочи

тает пищу, которую теоретически мож

но было бы полностью приготовить

дома и исключительно из натуральных

ингредиентов. За последнее столетие

образ жизни людей существенно изме

нился. Наверное, самое удивительное

то, что потребительские вкусы верну

лись на «круги своя». Переработанная

пища с множеством добавок вызывает

теперь у потребителей негативную ре

акцию – растет спрос на традицион

ную, здоровую пищу, а в последнее

время – еще и на продукты высшей ка

тегории. Решения, в основе которых

лежит использование природных ком

понентов, обеспечивают развитие про

цесса инноваций [3].

Пищевой статус человека, который

можно определить как состояние пи

щевой обеспеченности организма ос

новными макро и микронутриента

ми, зависит не только от количества и

качества съеденной пищи. «Здоровое

питание» есть необходимое, но не

достаточное условие, обеспечиваю

щее нормальную и устойчивую рабо

ту органов и систем организма.

Прежде всего, здоровое питание есть

величина переменная и зависит от

пола, возраста, уровня физической и

психоэмоциональной активности че

ловека, состояния его здоровья, кли

мата. Питание также должно учиты

вать возможности организма перева

ривать, усваивать, утилизировать и

метаболизировать компоненты пище

вого рациона.

Таким образом, «здоровое пита

ние» – это не только полноценное, ра

циональное и сбалансированное пита

ние. Оно должно быть адекватно теку

щим физиологическим потребностям

человека, с учетом его физической ак

тивности и состояния здоровья.

ЛИТЕРАТУРА

Рыбалова Т., Ивович Е.

Органичес

кие молочные продукты – новый сег

мент на молочном рынке//Отраслевые

ведомости: Переработка молока. 2004.

№ 10. С. 24–25.

Кочеткова А.А.

Пищевые ингре

диенты и эволюция продуктов пита

ния//Мясные технологии. 2007. № 2.

С. 24–27.

Комамонд Ш.

Живем, чтобы есть,

или едим, чтобы жить?//Пищевые ин

гредиенты: сырье и добавки. 2007.

№ 1. С. 36–37.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека