ЭлБиб

19 / 68

17
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
MEAT AND MILK – ANIMAL PROTEIN SOURCES
цептура разработанного продукта при#
ведена в табл. 2.
После наполнения и укупоривания
банок консервы стерилизовали при ре#
жиме 120 °С в течение 45 мин. Стери#
лизация в указанном режиме вызывает
гибель вегетативных и споровых форм
микроорганизмов, содержащихся в
сырье, обеспечивая сроки хранения,
соответствующие данному виду про#
дукции, и позволяет довести до готов#
ности все компоненты продукта, сфор#
мировать оптимальную вкусоаромати#
ческую композицию. При этом мясо пе#
репелов становится мягким и сочным,
легко отделяется от кости, а грибы –
более нежными и ароматными. Опре#
делена пищевая и энергетическая цен#
ность полученного продукта (табл. 3).
В опытном образце продукта в каче#
стве растительного компонента были
взяты шампиньоны. Однако совмест#
ная термообработка шампиньонов с
мясом перепелов искажает вкус про#
дукта, который имеет низкие вкусовые
качества. Для Воронежской области
целесообразно применение вешенки,
так как имеется хорошая сырьевая
база; ряд местных предприятий выра#
щивает вешенку высокого качества. В
области имеются два перспективных
перепелиных хозяйства.
Разработанный продукт отличается
высоким содержанием незаменимых
аминокислот, витаминов, пищевых во#
локон, микроэлементов и отвечает тре#
бованиям функционального питания.
Он может быть использован как в ка#
честве закуски, так и в виде готового
второго блюда. Полученный продукт
позволяет расширить ассортимент
функциональных продуктов из мяса
перепелов и может быть рекомендован
для лечебно#профилактического пита#
ния.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стефанова И.Л., Гущин В.В., Юхина
И.А., Кретов М.А. Мясо перепелов в
питании детей раннего возраста//Пти#
ца и птицепродукты. 2006. № 3. С. 57–
59.
2. Антипова Л.В., Макаров А.В. Пи#
щевая и биологическая ценность пере#
пелиного мяса//Мясная индустрия.
2007. № 1. С. 55–57.
3. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Ку#
тафьева Н.П., Позняковский В.М. Экс#
пертиза грибов: Учеб#справ. пос. – Но#
Таблица 2
Рецептура консервированного продукта
«Перепела с грибами»
тнеидергнИ ассаМ
гк,атнеидергни
,волеперепкешутхылецосяМ
)кешут004(еоннаворишналб
02,93
сеыннеражбо,икнешевыбирГ
елсамвмокулмытачпер
монченлосдоп
00,94
хынирукйетсокзиноьлуБ08,11
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность продукта
ткудорП ,иклеБ
г
,ыриЖ
г
#елгУ
г,ыдов
#сечитегренЭ
,ьтсоннецяак
лакк
алепереП«
»имабиргс
40,01 71,4 76,1 05,48
восибирск: Изд#во Новосиб. ун#та,
2002.
4. Бухало А.С., Бисько Н.А., Соломко
Э.М. и др.Культивирование съедоб#
ных и лекарственных грибов. – Киев,
2004.
5. Лисунова Л.И. Возрастные изме#
нения в мышечной ткани перепелов//
Птица и птицепродукты. 2006. № 4. С.
58–59.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека