ЭлБиб

18 / 68

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
МЯСО И МОЛОКО – ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
Функциональный продукт
из мяса перепелов с грибами
Ключевые слова: мясо перепелов;
вешенка обыкновенная; консервиро#
ванный продукт; биологическая цен#
ность; функциональный продукт.
Мясо перепелов – перспективное
сырье для производства функциональ#
ных продуктов. Его белки содержат все
незаменимые аминокислоты, витами#
ны, эссенциальные жирные кислоты,
биоактивные пептиды, минеральные
вещества. Перепелиный жир отличает#
ся сбалансированным жирнокислот#
ным составом, а содержание в нем
арахидоновой кислоты близко к груд#
ному молоку. Благодаря низкому со#
держанию соединительной ткани мясо
перепелов отличается большей нежно#
стью и лучшей усвояемостью по срав#
нению с мясом других видов сельско#
хозяйственной птицы, обладает сочно#
стью, приятным своеобразным вкусом.
Перепелиное мясо гипоаллергенно,
продукты его переработки могут быть
использованы в лечебно#профилакти#
ческом питании [1]. Белки перепелино#
го мяса хорошо усваиваются организ#
мом человека, повышают степень усво#
ения растительных белков, дают воз#
можность сбалансировать аминокис#
лотный состав пищи: 100 г перепелино#
го мяса удовлетворяет среднесуточную
потребность человека в животных бел#
ках на 44 % и потребность организма в
незаменимых аминокислотах – на 28–
48 % [2].
Был изучен химический состав гри#
бов вешенки обыкновенной Pleurotus
ostreatus, культивируемой в Воронежс#
кой обл. Влажность свежих грибов со#
ставила 92,3 % от массы плодового
УДК 637.54:573.6
В. А. Котарев , д#р с.#х. наук, Г.Г. Соколенко, канд. биол. наук, доцент,
И.Н. Бухтоярова, аспирант
Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки
тела. Повышенная влажность грибов –
один из основных показателей, кото#
рый позволяет относить их к низкока#
лорийным пищевым продуктам. Абсо#
лютное содержание белка в сухой мас#
се грибов составила 1,73 % (24,76 %
белка, 2,25 % жира, 8 % клетчатки).
Для определения биологической
ценности вешенки изучали аминокис#
лотный состав белков на аминокислот#
ном анализаторе «Бриз». Белки вешен#
ки характеризуются преобладанием
глутаминовой кислоты (329 мг/г) и гис#
тидина (279 мг/г), а также значитель#
ным содержанием незаменимых ами#
нокислот – лизина, лейцина, фенила#
ланина (174, 181 и 104 мг/г соответ#
ственно). Отмечается недостаток мети#
онина – всего 4 мг/г. За счет дефицита
метионина резко возрастает относи#
тельное количество треонина и валина.
В общей сумме аминокислот высока
доля незаменимых (25,6 %). Таким об#
разом, белки вешенки могут служить
важным дополнительным источником
лизина, треонина, валина и лейцина.
Вешенка содержит практически весь
комплекс витаминов группы В (В1, В2, В6,
В7, В5), а также жирорастворимые ви#
тамины D2 и Е. Пищевые волокна ве#
шенки способны связывать и выводить
из организма токсины, радионуклиды,
соли тяжелых металлов, а водораство#
римые полисахариды оказывают им#
муностимулирующее действие. Упот#
ребление продуктов, содержащих ве#
шенку, способствует снижению холес#
терина и препятствует развитию ате#
росклероза [4]. Вешенка обыкновенная
обладает противоопухолевым и проти#
вовоспалительным свойствами [3]. Со#
четание мяса перепелов с грибами ве#
шенка повышает лечебно#профилакти#
ческие и функциональные свойства
продукта. Грибы вешенка, пассирован#
ные с репчатым луком в растительном
масле, удачно оттеняют вкусовые осо#
бенности мяса перепелов, при этом в
достаточной степени сохраняют полез#
ные свойства после термообработки.
Для получения консервированного
продукта из мяса перепелов использу#
ют целые потрошеные тушки массой не
более 100 г, что позволяет значительно
упростить процесс подготовки мясного
сырья, свести до минимума его воз#
можные потери. Можно брать охлаж#
денные и замороженные тушки пере#
пелов.
На основании проведенных нами ис#
следований и литературных данных
были взяты тушки перепелов семине#
дельного возраста [5]. Мясо перепелов
данного возраста имеет оптимальное
соотношение белка и жира, отличается
максимальным содержанием незаме#
нимых аминокислот (табл. 1).
Перед закладкой в банки тушки пе#
репелов подвергали предварительной
тепловой обработке – бланширова#
нию, благодаря которому высвобож#
даются экстрактивные вещества, нега#
тивно влияющие на организм челове#
ка, а также снижается бактериальная
обсемененность. Продукт фасовали в
стеклянные банки, размещая в первую
очередь тушки перепелов вертикально
ножками вверх, а затем грибы и буль#
он. Мясо перепелов и грибы брали со#
ответственно в отношении 1:2. Кусочки
грибов пассировали в растительном
масле с измельченным репчатым лу#
ком: грибы – 80–85 %; лук репчатый –
10–15 %; масло растительное – 5–8 %.
Растительное масло обогащает продукт
ненасыщенными жирными кислотами,
повышая его диетические свойства. Бу#
льон готовили из костного сырья сель#
скохозяйственной птицы с добавлени#
ем соли. В качестве костного сырья
были использованы куриные кости. Ре#
Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в мясе перепелов
на откорме в зависимости от возраста
атолсиконимА
.нд,волеперепетсарзоввг/гм,толсиконимаеинажредоС
42 94 65 36 07
нидитсиГ 10,0±39,94 10,0±41,65 10,0±58,25 10,0±96,74 10,0±29,64
ницйелозИ 10,0±96,15 10,0±44,75 10,0±68,25 10,0±60,25 10,0±63,15
ницйеЛ 10,0±61,79 10,0±31,211 10,0±15,59 10,0±43,49 10,0±17,29
нилаВ 10,0±25,37 10,0±50,87 10,0±44,57 10,0±47,17 10,0±37,96
ниноерТ 10,0±56,55 10,0±34,46 10,0±73,75 10,0±04,45 10,0±41,35
низиЛ 10,0±37,88 10,0±89,29 10,0±75,09 10,0±93,68 10,0±06,48
нитсиц+ниноитеМ10,0±53,13 10,0±27,23 10,0±37,03 10,0±54,82 10,0±82,72
низорит+ниналалинеФ10,0±95,26 10,0±98,76 10,0±14,46 10,0±94,16 10,0±09,95
хыминемазенаммуС
толсиконима
20,0±26,015 20,0±87,165 30,0±47,915 30,0±65,694 10,0±46,584
Keywords: quails meat; oyster
mushroom the ordinary; a tinned
product; biological value; a functional
product.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека